‘ลาบเสียบ’ คุชิยากิอีสานสไตล์ เสียบไม้ กินง่าย แซ่บนัว

ผู้รู้ ผู้ตื่น ผู้แซ่บนัว อย่าง ‘ฝ้าย – อาทิตย์ มูลสาร’ เจ้าของร้าน ‘ลาบเสียบ’ ที่เฉียบแหลม รู้ลึก รู้จริงเรื่องอาหารอีสาน โดยเฉพาะเมนูลาบ อาหารจานโปรดในความทรงจำ ที่ถูกกลั่นกรอง ทดลอง และเพาะบ่ม จนถูกรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูลาบเสียบแบบแซ่บนัวที่ชวนให้ลิ้มลอง ซึ่งตอนนี้ ร้านก็ได้ย้ายจากย่านวัดลาดปลาดุก ไปตั้งอยู่ที่ The Jim Thompson Art Center ดาดฟ้าชั้น 4 ภายใต้คอนเซ็ปต์ ‘พยัคฆ์เมฆา’ ซึ่งเปิดทำการได้เพียงแค่ 15 วันเท่านั้น! เรียกได้ว่าใหม่และจัดจ้านในย่านนี้ EQ จึงอยากชวนทุกคนไปแซ่บนัว เบิกบานปาก และนิพพานท้องไปพร้อมๆ กัน 

ตะวันกำลังจะลับขอบฟ้า ลมเย็นๆ พัดผ่านเข้ามา พร้อมกับกลิ่นหอมของเมนูปิ้งย่างอย่างลาบเสียบที่เตะจมูก ชวนให้ท้องร้องและน้ำลายสอ หลายคนเริ่มเดินเข้ามาเฝ้ารอที่ซุ้ม จับจองโต๊ะ พร้อมออเดอร์เมนูปิ้งย่างกับเครื่องดื่มแก้วโปรด สักพักคุณฝ้ายเจ้าของร้านก็เดินเข้ามาทักทายทีมงานด้วยใบหน้าเปื้อนยิ้ม และพูดคุยอย่างเป็นมิตร

สายดื่ม สายกับแกล้ม และลูกอีสานขนานแท้! 

“เราเป็นนักดื่ม วัฒนธรรมการดื่มของคนอีสานคือ เพื่อนๆ มารวมวงกัน แล้วทำกับแกล้มตามวัตถุดิบที่มีในบ้าน อาจจะเป็นไก่ เป็ด ปลา หรือ ก้อยดิบ เขาจะไปซื้อเนื้อตอนดึกๆ หลังเที่ยงคืนมาทำกินกัน ผมเป็นคนชอบทำกับแกล้ม เราเคยทำงานประจำแล้วเปลี่ยนสายมาเป็นที่ปรึกษา พอมีเวลาว่างก็เลยอยากเปิดร้านคราฟต์เบียร์ เพราะเป็นคนชอบลองเครื่องดื่มแปลกๆ เลยเปิดร้านคราฟต์เบียร์กับร้านหนังสือแล้วก็ให้แฟนเฝ้า ซึ่งในตอนนั้นเราอยากทำเมนูง่ายๆ แต่ผมไม่ได้ชอบหมาล่า เพราะไปกินกับเครื่องดื่มอื่นๆ แล้วลิ้นมันชา เราจะไม่รับรู้รสชาติไวน์เลย หรือแม้กระทั่งว่าเบียร์ตัวนี้ใช้มอลต์อะไร ฮ๊อบอะไรในการทำ และเราอยากจะพัฒนาอาหารอีสานอยู่แล้ว ส่วนตัวชอบทำเมนูแปลกๆ เคยไปต่างประเทศมาบ้าง ก็เลยเกิดไอเดียง่ายๆ ว่าเอาลาบมาเสียบไม้ดีไหม เลยเกิดเป็นเมนูลาบเสียบ เมื่อ 4 ปีที่แล้ว”

“ก่อนย้ายมาที่นี่ เราวางแผนมาก่อนเป็นปีแล้ว ทั้งเรื่องดีไซน์ เรื่องสำรวจ ว่าจะรบกวนเพื่อนบ้านมากน้อยแค่ไหน เพราะร้านเดิมที่เคยทำเป็นสตรีทฟู้ดจริงๆ”

ถ้าให้เปรียบร้านนี้เป็นคาแรคเตอร์

“เป็นร้านอารมณ์ดี เพราะเสน่ห์ของร้านคือการพูดคุยสนทนากัน เรื่องความอร่อยเป็นพื้นฐานของร้านอาหารอยู่แล้ว หน้าตาดีก็มีผลครึ่งหนึ่ง ผมต้องการสร้างบรรยากาศให้ทุกคนสนทนากัน ต่อให้ไม่รู้จักกันก็มาคุยกันได้ที่นี่ เป็นร้านกินดื่มที่ทุกคนจะสนทนากันอย่างเท่าเทียม ไม่ว่าคุณจะเป็นใคร มาจากไหน ก็ได้พูดคุยกัน”

กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่

“วัยทำงานครับ ถ้านับรวมสาขาที่นนทบุรีก็เปิดมาประมาณ 2 ปีแล้ว พอมาเปิดที่ The Jim Thompson Art Center ก็ทำให้เราเห็นลูกค้าชัดเจนว่า ลูกค้าอยากหาที่นั่งดื่ม นั่งพูดคุยกันก่อนกลับบ้าน ไม่ได้อยากตื๊ดหรือฟังเพลงแล้ว อาจจะแค่ฟังดนตรีเบาๆ ดื่ม และคุยกันไป”

สาเหตุที่ย้ายมาตั้งร้านใหม่บนดาดฟ้า The Jim Thompson Art Center

“เราอยากโต เพราะถือว่าตรงนี้เรามาร่วมทุน มาเจอระบบที่เป็นร้านอาหารแบบจริงจัง ต้องมีการสต๊อก มีหน้าบ้าน-หลังบ้าน มีการบริการ การทำบัญชี การบริหารคน บริหารเวลา ต้องมีพนักงานพาร์ตไทม์เพิ่มเวลาที่ลูกค้าเข้ามาเยอะๆ ซึ่งถ้าตรงนี้ประสบความสำเร็จแล้ว เราก็สามารถขยายไปที่อื่นได้อีก เพราะว่าตัวผมเองก็จะคล่องและได้เรียนรู้สิ่งเหล่านี้มากขึ้น”

ย้ายมาพร้อมคอนเซ็ปต์ ‘พยักษ์เมฆา’

“พยัคฆ์เมฆา คือชื่อสาขา โลโก้ร้านลาบเสียบคือรูปเสือ มันคือ พยัคฆ์ ใช่ไหมครับ อย่างร้านเก่าเราเรียกติดปากว่า ‘ซุ้มวัดลาดปลาดุก’ แต่ผมเรียกร้านเก่าว่า ‘พยัคฆ์ประจิม’ คือ ‘เสือจากแดนตะวันตก’ พอร้านย้ายมาอยู่บนดาดฟ้า ก็เรียกว่า ‘พยักษ์เมฆา’ มันคือ ‘เสือเมฆ/เสือบินได้’ ”

“ตอนแรกน้องผมช่วยคิด มีลาบปิ้ง ซิ้นปิ้งเสียบ ลาบย่าง มีหลายชื่อมาก แต่ผมให้หลานผู้หญิงอายุ 10 ขวบ เลือกว่าใช้ชื่ออะไร หลานบอกว่า ‘ลาบเสียบ’ อ้าว…เด็กยังเรียกได้ แสดงว่าคำนี้ง่ายสิ หลายคนก็ว่าดี เพราะถ้าลาบปิ้งมันอาจไม่ได้เสียบ เพราะอาหารทุกอย่างต้องเสียบไม้”

ซุ้มแซ่บนัวบนดาดฟ้า  

“ที่เราทำเป็นซุ้มเพราะเรื่องต้นทุน ผมเคยไปอ่านหนังสือดีไซน์ที่เป็นปรัชญาของญี่ปุ่น ‘เยิรเงาสลัว’ (In Praise of Shadows) เขาบอกว่า งานดีไซน์ที่ไม่ตอบสนองฟังก์ชั่น ไม่ใช่งานดีไซน์ที่ดี เพราะฉะนั้น เราก็ไม่ต้องไปตกแต่งให้มันเว่อร์วัง เอาที่เป็นตัวเรา และขึ้นอยู่กับงบประมาณว่ามีแค่ไหน แต่จะทำยังไงให้ดูเก๋ เราเลยหยิบของใกล้ตัวมามิกซ์แอนด์แมตช์ ผ้าขาวม้ากับกระด้งเราก็มีเต็มบ้าน เลยเอากระด้งมาเป็นภาชนะ โดยใช้กระดาษรองอาหารวาง ตกแต่งให้ดีขึ้น เลยค่อยๆ เริ่มมีกิมมิกขึ้นมาเรื่อยๆ เราอยากจะตกแต่งในแบบที่ใช้งานได้จริง เพราะซุ้มแบบนี้คนเข้าถึงง่าย จะย้ายไปไหนก็ได้ เปิด-ปิดกึ่งๆ อีสาน-ญี่ปุ่น-จีน”

แรงบันดาลใจในการดีไซน์โลโก้ของร้าน  

“ตอนทำเมนูลาบเสียบแรกๆ เนื้อเสียบไม่สวยเลย พอมาศึกษาเรื่องปิ้งย่างเสียบไม้ ซึ่งมีทั่วโลก ทั้งอินโด ยุโรป ญี่ปุ่น จีน ก็มี ซึ่งผมไปติดใจคุชิยากิที่มันเสียบไม้เล็กๆ สวยๆ แต่ตอนนั้นยั้งมือไม่ทัน ยังออกมาเป็นเนื้อหรือลูกชิ้นที่ยังไม่ค่อยสวย ผมเลยวาดโลโก้ที่อยากได้ด้วยมือ แล้วให้น้องทำกราฟิกให้ แล้วเหตุผลที่ใช้รูปเสือก็เพราะที่ร้านขายเนื้อสัตว์หลายอย่าง เลยแทนตัวลูกค้าว่าเป็นสัตว์กินเนื้อ ผมก็นึกถึงเสือ เพราะมันดูอินเตอร์และเข้าถึงง่าย”

‘ลาบเสียบ’ เมนูที่ฝรั่งกินได้ คนไทยกินดี ไม่ชอบเผ็ดก็กินได้!

“รสชาติลาบเสียบของเราจะกลางๆ ไปทางอ่อน ซึ่งเราก็โดนวิจารณ์เรื่องนี้มานานมากว่า ทำไมไม่ทำรสจัด ผมก็พยายามสื่อสารให้คนเข้าใจว่า จริงๆ แล้วคนอีสานเน้นรสชาติแบบนัวๆ กลมกล่อม จะเปรี้ยวหรือเผ็ดมันเพิ่มทีหลังได้ อยากได้เผ็ดเราก็เพิ่มให้ได้ เพราะหมักมาแล้ว พวกอโรม่า ข้าวคั่ว พริก เราใส่ตอนย่างทีหลัง คนไม่กินเผ็ดเลยก็กินได้ครับ และเราอยากให้รสชาติหรือกลิ่นของเนื้อสัตว์มันชัดมากที่สุดและสำแดงออกมา เพราะร้านลาบส่วนใหญ่ปรุงจัดจนกลบรสชาติที่แท้จริงของเนื้อ และผมอยากให้คนทั่วๆ ไปกินได้ กินง่าย ส่วนของเครื่องเทศที่เราใช้จะเป็นกลิ่นอายของลาบในแบบที่ผมโตมา เพราะผมโตมากับลาบที่มีข้าวคั่วแบบไหม้ๆ กับใบมะกรูดหรือใบมะนาว ต้นหมอ หอมแดง และหอมแขก เพราะบางที่ใส่ผักชีใบเลื่อย หรือใส่ต้นหอมโดยที่ไม่มีใบมะกรูดก็มี”

เมนูซิกเนเจอร์

“มี ‘เนื้อวัว’ ครับ เป็นเมนูที่ขายดี มาลาบเสียบต้องกินเมนูนี้ เราใช้เนื้อน่องลาย โดยใช้ทั้งส่วนที่มีเอ็นแทรกและไม่มีเอ็น เพราะคนอีสานแถวบ้านผม ถ้าใครจะทำลาบกิน เขาจะใช้ส่วนสะโพกหรือขา ซึ่งเนื้อส่วนนั้นจะหวานและได้ความกรุบของเอ็น ส่วนเมนูหมู ‘คอหมู’ จะขายดีที่สุด ของเราทำแบบชิ้นเล็กๆ เนื้อสัมผัสหมูที่โดนเครื่องเทศเน้นๆ และอีกเมนูคือ ‘ไส้กรอกอีสานย่างชีส’ อีก 1 เมนูยอดนิยม ที่ผมถอดโครงสร้างอาหารมาจากปลาส้มทอดไข่ ทำให้ค้นพบว่าความเปรี้ยวกับความมันไปด้วยกันได้”

“เมนูที่เจ็บปวดที่สุด แต่กลายเป็นเมนูที่ขึ้นชื่อที่สุด คือ ‘ไส้ย่าง’ เพราะตอนแรกๆ หมักและเสียบย่างเลย ไม่ตุ๋นก่อน มันเลยออกมาเหี่ยวและเหนียว พอลองเอาไปลวกก็ยังเหนียวและเปรี้ยว พอดีมีเพื่อนเป็นเชฟและเป็นเจ้าของร้านอาหาร เขาแนะนำให้เราตุ๋นก่อน ถึงแม้จะเปลือง แต่ก็คุ้มค่าที่ทำแบบนั้น” 

วัตถุดิบสุดพิถีพิถัน 

“เราใช้เนื้อไทยบ้าน ซื้อตามตลาดขายส่งใหญ่ๆ เน้นเลือกส่วนที่ดีที่สุดและนุ่มที่สุด การหมัก การปรุง การชำแหละ ที่พิถีพิถัน เนื้อวัวใช้ส่วนขั้วตับ ซึ่งเนื้อส่วนนี้ตัวหนึ่งจะมีน้อยมาก ส่วนใหญ่เขานิยมเอาไปตุ๋นและทำก๋วยเตี๋ยว เพราะพ่อเคยเล่าให้ฟังว่า ส่วนนี้เอามือฉีกได้เลย ไม่ต้องหมักอะไรมาก เราเลยเลาะพังผืดออก เอาเอ็นออก จาก 1 กิโลฯ เหลือ 6 ขีด แต่มันนุ่มและเป็นเอกลักษณ์ ส่วนพวกตระกูลหมู เราจะใช้สันคอเท่านั้น ไม่ใช้ส่วนอื่นเลย เพราะเคยลองแล้วมันกระด้าง เมนูเป็ดตอนนี้ก็ใช้แค่น่องติดสะโพกเท่านั้น เราค่อนข้างพิถีพิถันในการปรุงและเสียบ ในเรื่องของการเสียบก็พิถีพิถันมากเหมือนกัน ภาพรวมกต้องทำให้เท่กัน ไส้อ่อนก็ต้องตุ๋นกับเครื่องเทศเป็นชั่วโมง และจะตัดแบบโค้งๆ เพราะต้องการให้ไส้มันๆ ยังคงอยู่มากที่สุด ถึงจะเอามาเสียบทำลาบได้ กว่าจะเจอซัพพลายเออร์ที่ถูกใจ ร้านเราใช้เวลาประมาณ 2 ปีกว่าจะลงตัว”

นั่งไทม์แมชชินกลับไปตามหาลาบที่ถูกใจ ใครถามสูตรผมไม่กั๊ก!

“พอมาทำร้านจริงๆ เราก็ย้อนกลับไปในความทรงจำ ผมเกิดและโตที่จังหวัดยโสธร จนเข้ามาเรียนปริญญาตรีในกรุงเทพฯ ซึ่งก็ยังชอบกินลาบก้อยและสนิทสนมกับเจ้าของร้านลาบ พอมาทำร้านอาหาร ซึ่งไม่เคยคิดที่จะทำมาก่อน ผมก็ต้องกลับไปค้นเอาความรู้เก่าๆ ถามพี่ที่เป็นคนอีสานด้วยกัน ที่เติบโตมาในยุคที่เก่าแก่กว่าผม เพราะอย่างผมก็จะพอรู้ว่า บางบ้านใส่งาคั่วบดหยาบผสมลงไปกับข้าวคั่วเพื่อเพิ่มความหอมด้วย และส่วนมากก็จะมีข้าวคั่วสมุนไพรที่ใส่ใบมะกรูดกับตะไคร้ แต่ผมไม่ทำอย่างนั้น เพราะรู้สึกว่ากลิ่นของสมุนไพรจะไปกลบกลิ่นข้าวคั่ว กับการหมักก็ค่อนข้างพิถีพิถัน เราใช้ดอกเกลือปัตตานีบดในการหมักเท่านั้น มันคือเกลือหวาน ซึ่งโซเดียมต่ำและกลมกล่อมกว่า โดยเราจะใช้เกลือนี้หมักเนื้อไว้นอกตู้เย็นประมาณ 15-30 นาที หมักใส่ถุงเพื่อให้เนื้อโดนเกลือและคายน้ำ พอน้ำของเนื้อมารวมกับเกลือแล้วก็จะเกิดความนัว ทีนี้เราก็เอาไปแช่แข็งเพื่อเสียบในวันอื่นๆ เมื่อเย็นตัวลงแล้วเนื้อจะดูดน้ำตรงนี้กลับเข้าไป แล้วมันจะรสชาติดียิ่งขึ้นไปอีก ซึ่งเราไม่ได้ใช้ผงชูรส อย่างมากก็รสดีนิดหน่อย โอ๊ย…นี่ผมบอกหมดเลยนะครับ (หัวเราะ)”

“ผมไม่เคยคิดว่าต้องโทรกลับไปถามพ่อเรื่องเนื้อส่วนที่เรียกว่าขั้วตับครับ และยังเป็นการถ่ายทอดความรู้ให้กับเพื่อนๆ ภูมิภาคอื่นด้วย เวลาลูกค้ามา ทุกคนก็จะชอบเข้ามาปรึกษา”

ผลตอบรับจากลูกค้า

“มาเร็วกว่าที่คิดครับ ดีมากเลย ดีจนกลัวจะเสีย ลูกค้าจะแน่นร้านช่วง 6 โมงเย็นถึง 2 ทุ่ม เพราะร้านเราปิด 5 ทุ่ม 4 ทุ่มครึ่งคือช่วงเวลาที่รับออเดอร์สุดท้าย”

“บริการที่ดีย่อมอยู่เหนือทุกเหตุผล เพิ่งคิดได้ตอนมาอยู่ที่นี่ล่ะ ทุกคนชอบบอกว่ารักไม่มีเหตุผล แต่ผมว่าบริการที่ดีก็ไม่ต้องมีเหตุผล (หัวเราะ)”

รุ่นใหญ่ใจต้องนิ่ง

“พอเปิดได้ 10 กว่าวัน เราก็พบปัญหาหลายๆ อย่าง เช่น เรื่องการสต๊อก เพราะมันไปเร็วกว่าร้านเดิมที่อยู่นนทบุรี คนก็ไปหาได้ไม่เยอะเหมือนตอนย้ายมาที่นี่ ซึ่งเวลาเจอปัญหา เราจะเงียบๆ ไว้ก่อน แล้วคุยกับเพื่อนที่มองข้ามเรื่องเหตุผล เพราะเพื่อนรอบตัวหลายๆ คนจะพาเราหนีออกจากปัญหา เราต้องอย่าจมอยู่กับมัน เพราะยิ่งจมยิ่งแย่ เราจะต้องหนีจากปัญหาสักพักหนึ่ง ไปผ่อนคลาย ไปดื่มกับเพื่อน พอกลับมามองปัญหานั้นใหม่อีกที แล้วก็จะพบว่า อ้าว เส้นผมบังภูเขานี่หว่า”

เสน่ห์ของอาหารอีสานคือการแบ่งปัน 

“เสน่ห์ของอาหารอีสานคือการแบ่งปัน อาจจะด้วยอะไรหลายๆ อย่าง เช่น เรื่องของความแห้งแล้ง ซึ่งการแบ่งปันในแง่ที่ว่านี้คือ แต่ก่อนเนื้อสัตว์จะถูกสับละเอียด หรือใช้ข้าวเหนียวจิ้มปลาป่นเพื่อที่จะกินได้เยอะ มันคือการแบ่งปันกัน การชวนเพื่อนมากินด้วยกัน มันจะมีคอนเซ็ปต์ของคนอีสานที่ว่า ถ้าบ้านไหนไม่เรียกคนกินข้าว ถือว่าเป็นคนขี้เหนียว ไม่มีน้ำใจ”

สิ่งที่ได้รับจากการทำร้านลาบเสียบ

“ได้เยอะเลยครับ ทำให้เราเปลี่ยนทัศนคติเป็นคนละคนไปเลย การจะเป็นนายตัวเองก็ต้องมีวินัยสูงมาก เราต้องมีสติกับทุกๆ เรื่อง ถ้าเป็นแต่ฃก่อน เลิกงานก็ดื่มจนเมาได้แล้ว ตอนนี้ก็ยังดื่มได้ แต่เมาไม่ได้นะ เราต้องคิดต้นทุน กำไร และอะไรหลายๆ อย่าง ทั้งเรื่องการประหยัดที่ต้องจัดสรรในการกินดื่มและลงทุนทำร้านต่อ พอเป็นนายตัวเองและเป็นผู้ประกอบการ เราก็คิดได้หลายอย่าง ซึ่งสิ่งเหล่านี้ทำให้เราเป็นผู้เป็นคนมากยิ่งขึ้น (หัวเราะ) พอมีครอบครัว แต่งงาน ชีวิตก็มีระเบียบมากขึ้น เพราะมีลูกแล้ว ต้องชัดเจนเรื่องวินัยนิดนึง และที่สำคัญคือลูกน้องเราหลุดไม่ได้เลย”

ความหวังที่อยากให้เกิดองค์ความรู้และต่อยอดอาหารอีสานอย่างแพร่หลาย

“อยากให้คนถกเถียงเรื่องอาหารอีสานกันให้มากขึ้น เช่น ข้าวเหนียวที่ไหนคั่วหอมสุด เหมือนกาแฟ หรือใบมะกรูดตากแห้งที่เอามาทำลาบต้องมีอย่างอื่นด้วยไหม ปลาร้าที่ไหนอร่อย ต้องหมัก 2 ปีขึ้นไปหรือเปล่าถึงจะปลอดภัย ผมอยากให้เกิดองค์ความรู้ในการพูดถึงอาหารอีสาน และวัตถุดิบอีสานให้มากขึ้น และเกิดการต่อยอดว่าปลาร้าคล้ายๆ แอนโชวี่ เอาข้าวเหนียวอีสานกับข้าวเหนียวญี่ปุ่นมาทำข้าวจี่ หรืออะไรต่างๆ อยากให้วัฒนธรรมอีสานถูกพัฒนาและต่อยอดไปมากกว่านี้”

ภาพอนาคตของร้านลาบเสียบ

“ไม่อยากมีมากสาขานะครับ ไม่ต้องถึง 100 สาขาหรอก ถ้ารวมไปต่างจังหวัดก็ประมาณ 50-60 สาขาพอ อยากให้มันควบคุมมาตรฐานได้จริงๆ และอยากเพิ่มเมนูพวกของกินเล่น หรือเมนูต้ม เมนูทอด อีกอย่างคือไก่ย่าง เราอยากพัฒนาเมนูไก่ในอนาคต อย่างลาบไก่ก็เป็นเมนูที่น่าขายและอร่อยด้วย คนรักสุขภาพเองก็กินได้ จริงๆ แล้วมีเมนูในหัวเยอะมาก จดสูตรเอาไว้แล้วด้วย แต่ยังไม่ได้ปล่อยออกมา เพราะร้านเรายังไม่ใหญ่ขนาดนั้น”

“อยากให้ลองมาชิมที่ร้านลาบเสียบนะครับ แล้วคุณจะได้รู้ว่า นิพพานบนไม้เสียบเป็นยังไง มันอร่อยแบบนั้นเลยนะ เพราะคนเสียบของเราคือ ผู้รู้ ผู้ตื่น ผู้แซ่บนัว เพราะอร่อย แซ่บนัว และก็ได้ความรู้ด้วย”

ติดตามร้าน ‘ลาบเสียบ’ ได้ที่

Facebook: ลาบเสียบ Isan Spicy BBQ

Instagram: isan_spicy_bbq