อาหารบราซิล อีก 1 อาหารนานาชาติที่น่าลิ้มลอง ด้วยรสชาติที่ถูกปากทั้งชาวบราซิลและชาวไทยก็เริ่มมีคนหันมาให้ความสนใจและรู้จักอาหารบราซิลมากขึ้นแล้ว ณ ตอนนี้ วัตถุดิบจากธรรมชาติที่คัดสรรมาเป็นอย่างดี พร้อมเชฟจากประเทศบราซิลที่ควบคุมการผลิตและรังสรรค์ในแต่ละเมนูของร้าน ‘Sabor Brasil Restaurant Thailand’ ของคุณ ‘วรรณ – ศรีวรรณ เสียงจันทร์’ วัย 28 ที่มีอาหารบราซิลเต็มหัวใจ จนใจพองฟูอยากจะเปิดร้านอาหารบราซิลในไทยจนมีร้านนี้ และเปิดมานานกว่า 4 ปี อาหารบราซิลรสมือแม่แบบโฮมมี่ที่ใครๆ ก็ต้องหลงรัก

“จุดเปลี่ยนคือช่วงที่เรียนจบปี 4 พอดี วันนั้นไปช่วยงานสถานทูตแล้วเจอคนบราซิลคนหนึ่งที่ดูมีอายุหน่อย เขาเข้ามาคุยและแลกนามบัตรกับเรา เขาก็ถามเราว่าพูดภาษาโปรตุเกสได้ไหม เขาก็บอกเราว่าทำอาหารบราซิลแช่แข็งและส่งขายที่ไทยด้วย แต่เพิ่งมาอยู่ไทยได้ไม่นานและแต่งงานกับคนไทย ตอนนั้นยังไม่คุยถึงขั้นเปิดร้าน แต่เป็นลักษณะเชิญชวนนำอาหารบราซิลเข้ามาขายในไทย ที่ตลกคือ เราไม่เคยรู้จักกันมาก่อน แต่คุยแล้วถูกคอ เคมีมันเข้ากัน คุยแค่ครั้งสองครั้ง แล้วก็จบที่ชวนกันเปิดร้านอาหารบราซิลในไทย”

จากนักเรียนแลกเปลี่ยนในวันนั้น สู่เจ้าของร้านอาหารบราซิลในวันนี้

"วรรณเป็นเด็กนักเรียนแลกเปลี่ยน AFS ประเทศบราซิลค่ะ จบม.3 แล้วเราก็ไปที่นั่นเลย ตอนนั้นอายุประมาณ 15 ปี พอกลับมาที่ไทยก็อยากกินอาหารบราซิล ถึงจะเคยอยู่ที่นั่นแค่ 1 ปีก็อยากกิน ซึ่งจะมี 1-2 ร้านที่อยู่ในโรงแรมหรู เป็นบุฟเฟ่ต์หัวละ 1-2 พัน เราก็รู้สึกว่า เราเป็นนักเรียน จะกินอาหารบราซิลสักครั้งก็ต้องจ่ายเงินแพงขนาดนี้เลยเหรอ ไม่มี A la carte สั่งแบบจานด้วย ซึ่งเราเป็นคนกินน้อย กินแบบบุฟเฟ่ต์ไม่คุ้มแน่ ซึ่งไม่มีใครทำอาหารบราซิลราคาถูกเลย ก็เลยทดไว้ในใจ เพราะตอนนั้นเรียนชั้นม.ปลาย ยังเด็กมาก แต่เราได้เข้าไปอยู่ในโลกของคนบราซิลและทำงานกับคนที่สถานทูตบราซิลในไทย เป็นล่ามอาสาสมัคร"

"ตอนแรกที่เปิดร้านจะเล็กกว่านี้มาก เป็นโต๊ะเล็กๆ ในสยามสแควร์ (อยู่ซอยลิตเติ้ลสยาม) เริ่มเปิดเมื่อต้นปี 2019 ก่อนโควิดมาแค่ปีเดียว เริ่มจากขายของกินเล่น เราอยู่ตรงนั้นแค่ 2-3 เดือน เพราะไม่ค่อยเวิร์คและค่อนข้างร้อน ก็เลยตัดสินใจย้ายมาที่นี่ และเริ่มขายอาหารบราซิลหลากหลายเมนูมากขึ้น ตั้งใจทำจาก pain point ของตัวเองว่า เราอยากกินอาหารบราซิล ซึ่งมีแต่ราคาแพงๆ และมีตัวเลือกน้อยมาก มันไม่ได้ถูกใจขนาดนั้นกับราคาสองพันที่ต้องจ่ายแต่ละมื้อ เราจะมาเปิดร้านที่รู้สึกเชื่อในความเป็นตัวเรา เพราะก่อนที่จะทำธุรกิจ เราต้องชอบและเชื่อ อาหารต้องอร่อยมากๆ ราคาไม่แพงแบบ A la carte จานละ 200-300 บาท"

“เรามีเพื่อนบราซิลเยอะ รู้ว่าเวลาคนส่วนใหญ่หรือนักบอลมาเมืองไทย เขาจะพาแฟน พาลูกมากินด้วย ถ้าไปกินหัวละสองพันมื้อหนึ่ง เขาต้องจ่ายเป็นหมื่นเลยนะ รู้สึกว่าถ้าเขาพามาทั้งครอบครัวที่ร้านเราก็จ่ายแค่ไม่กี่พัน แถมอิ่มอร่อยด้วย ก็เลยทำร้านออกมาเพื่อสนอง need ตัวเอง และเพื่อนๆ”

อาหารบราซิลแบบ A La Carte รสชาติต้นตำรับ กำตังค์หลักร้อยมาก็อร่อยได้!

"ถ้าพูดถึงร้านอาหารบราซิลในกรุงเทพฯ ก็มีน้อยมาก หรือแทบจะไม่มี ถ้ามีก็จะเป็นแบบหรูหรา ต้องการความเป็นแฟนตาซี ราคาก็สูงตามไปด้วย ถ้าในทางธุรกิจ ถือว่าการแข่งขันค่อนข้างน้อย ซึ่งจุดเด่นของร้านเราไม่เหมือนร้านอาหารบราซิลอื่นๆ คือ เป็นแบบ A la carte สั่งเป็นจาน อาหารรสชาติอร่อยมากๆ แบบต้นตำรับบราซิล เชฟก็เป็นชาวบราซิล เพราะวรรณมีเพื่อนบราซิลเยอะ มันเลยเป็นสไตล์บราซิลมากๆ ราคาไม่แพง ให้ความรู้สึกเหมือนกินอาหารที่บ้าน เข้าถึงง่าย เดลิเวอรี่ได้"

ร้านอาหารเล็กๆ แต่อบอุ่นด้วยมิตรภาพ

"ตอนที่เริ่มทำร้านแรกๆ มีวรรณ นักเรียนแลกเปลี่ยนอีกคน และชาวบราซิลท่านนั้นที่ดูแลเรื่องอาหารเป็นหลัก วรรณจะดูการตลาดและเรื่องทั่วๆ ไป ซึ่งไม่มีใครมีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารเลย ถือว่าใหม่หมด เราก็ค่อยๆ ทำมาเรื่อยๆ ร้านเราไม่ได้จ่ายค่าจ้างโฆษณาอินฟลูเอนเซอร์ ปีแรกๆ ที่เปิดร้าน ด้วยความที่ใหม่มาก เราก็ไม่อยากลงเงินไปตู้มเดียวทั้งที่ระบบยังไม่พร้อม ลูกค้าอาจผิดหวังและไม่กลับมาอีก เราก็เลยคืนทุนช้ามาก เพราะเจียมตัวมาก ค่อยเป็นค่อยไป ช่วงแรกๆ ที่มีลูกค้ามากิน เราก็อยู่ร้านตลอดตั้งแต่ต้นจนจบ คุยฟีดแบคกับลูกค้าว่ารู้สึกยังไง เป็นยังไงบ้าง เพื่อทำให้ตัวเองพร้อมที่สุดในการต้อนรับลูกค้า"

“ช่วงโควิดทำให้คนรู้จักอาหารนานาชาติมากยิ่งขึ้น และบราซิลก็เป็นหนึ่งในนั้น ลูกค้าในกรุงเทพฯ ที่เป็นคนไทยเริ่มรู้จักอาหารบราซิลมากยิ่งขึ้น เวลาลูกค้าคนไทยมา เขาก็จะชอบบอกว่ามาตามรีวิว”

แม้จะเจอสถานการณ์โดวิด-19 แต่เราไปต่อได้!

"หนึ่งปีหลังจากนั้นเราก็เจอโควิด-19 เลย แต่ในความโชคร้ายยังมีความโชคดี เพราะเรามีทุกอย่างพร้อมหมดแล้ว ทั้งระบบเดลิเวอรี่ใน 3 แอปฯ Lineman, GrabFood และ Foodpanda เรามีฐานลูกค้าประมาณหนึ่ง บวกกับคนที่ออกไปเที่ยวต่างประเทศไม่ได้ก็จะโหยหาอาหารนานาชาติ มีรายการมาถ่ายทำให้อาหารบราซิลและร้านเราเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น ก็เลยบูมขึ้นมา และอยู่รอดในยุคโควิด-19 ได้ สามารถดูแลพี่ๆ พนักงานทุกคนได้อย่างดี มีการเพิ่มเงินเดือนให้ในช่วงนี้ด้วย ปัจจุบันมีวรรณและชาวบราซิลท่านนั้นที่ทำร้านร่วมกัน ร้านเรามีพนักงาน 3 คน แถมเราขายอาหารแช่แข็งส่งออกด้วย ทำให้อุดรูรั่วได้ทั้งหมด กำไรกลับเพิ่มขึ้น"

อาหารที่อร่อย ราคาจับต้องได้ เดลิเวอรี่ได้

"ร้านนี้ออกมาจากตัวตนของเราจริงๆ และเป็นกลุ่มคอมมูนิตี้บราซิลจริงๆ 1 ปีแรกที่เปิด เราโฟกัสที่ลูกค้าชาวบราซิล พาร์ทเนอร์คนบราซิล เราต้องการอาหารที่อร่อย ราคาจับต้องได้ เดลิเวอรี่ได้ แค่นั้นเลยจริงๆ ถ้าคนบราซิลคิดว่าอาหารมันดีจริง เขาจะทำตัวเหมือนเป็นทูตให้เรา เป็นแอมบาสเดอร์ชวนเพื่อนๆ คนไทยกันมาแบบปากต่อปาก ซึ่งเป็นการเติบโตที่ช้า แต่ยั่งยืน"

วัฒนธรรมการกินอาหารของคนบราซิลเป็นอย่างไร

"บราซิลเป็นประเทศที่ใหญ่เป็นลำดับ 5 ของโลก จึงมีความหลากหลายทางวัฒนธรรมมาก จากคนพื้นเมืองในท้องที่นั้นๆ ทั้งอเมริกา แอฟริกา คนที่อพยพมาจากยุโรปอย่างอิตาลี เยอรมัน ญี่ปุ่น มิกซ์มาก ทั้งสีผม รูปร่าง หน้าตา วัฒนธรรม อาหาร ขึ้นอยู่กับคุณไปภาคไหน เมืองไหน ดังนั้น แต่ละภาค แต่ละเมือง จึงมีความแตกต่างกันชัดเจน ซึ่งรัฐที่วรรณไปอยู่คือทางตอนใต้และมีความเป็นยุโรปมาก ผู้คนจะผิวขาว ตาฟ้า ผมบลอนด์ ถ้าไปทางตะวันออกเฉียงเหนือ เมื่อก่อนจะมีทาสมาอยู่เยอะ ส่วนใหญ่เป็นพวกใช้แรงงาน มีคนผิวดำเยอะ เน้นอาหารทะเล แต่จะมีเมนูหนึ่งที่เป็นอาหารประจำชาติของเขาเลยคือ ‘เฟจโจอาดา’ (Feijoada) เป็นเมนูทำจากถั่วและส่วนต่างๆ ของหมู เน้นกินเมนูอาหารที่ให้พลังงานสูง เพราะที่นี่อาชีพส่วนใหญ่ใช้แรงงานเป็นหลัก"

เมนูอาหารที่บ่งบอกถึงความเป็นชาวบราซิลคือ Feijoada

"ข้าวที่ปรุงด้วยถั่วบราซิล ตูกุปิ ถั่ว และเนื้อหมูทุกส่วน ที่มาของเมนูนี้คือเป็นอาหารของทาสในสมัยก่อน เพราะต้องเป็นสิ่งที่หาง่าย ราคาไม่แพง มีประโยชน์ ให้พลังงาน และอิ่มท้อง ซึ่งถั่วดำมีเยอะมาก โปรตีนสูงมาก เลือกใช้หมูทุกส่วนเพราะมาจากที่เจ้านายกินเหลือ เขาจะเอามาต้มรวมๆ กัน ซึ่งตอนนี้คนก็ยังกินกัน ไม่ว่าจะรวยหรือจน ให้อารมณ์แบบกินกะเพราไข่ดาวบ้านเรา คนบราซิลจะกินถั่วกับเนื้อเยอะมาก รวมทั้งเนื้อวัวด้วย เพราะเป็นประเทศที่เลี้ยงวัวเยอะและส่งออกเนื้อวัวมาก ถ้าเทียบกับอาหารไทยก็จะมีรสชาติที่หลากหลายกว่า ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด แต่อาหารบราซิลเน้นรสเค็ม เพราะใช้เกลือเป็นเครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหาร มันไม่มีความหลากหลายเท่าเครื่องปรุงหรือสมุนไพรของไทย"

กลุ่มลูกค้าคนไทย-ต่างชาติ 50-50

"ตอนปีแรก ประมาณ 80-90% เป็นชาวบราซิล เราไม่ได้ได้กำไรเยอะขนาดนั้น เพราะฐานลูกค้าเราไม่เยอะพอ แต่พอมันค่อยๆ โต มีหลายๆ รายการมาสัมภาษณ์ ร้านดังขึ้น เกิดการบอกต่อแบบปากต่อปาก ก็มีลูกค้าคนไทยเพิ่มมากขึ้น ต้องขอบคุณทุกเพจ ทุกช่องยูทูป ทุกนิตยสาร ที่เข้ามาสัมภาษณ์ เพราะเป็นส่วนช่วยสำคัญมากๆ ตอนนี้ค่อนข้างมิกซ์เลย น่าจะสัดส่วนพอๆ กัน ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ"

“Sabor เป็นภาษาโปรตุเกส แปลว่า รสชาติ Brasil เขียนด้วยตัว S ก็เป็นภาษาโปรตุเกสที่คนบราซิลเขียนถึงประเทศบราซิล Sabor Brasil ก็หมายถึง รสชาติของอาหารบราซิล ง่ายๆ ตรงตัว”

การตกแต่ง สไตล์ของร้าน และ โลโก้ร้าน

"เราแต่งเองโดยไม่ได้ใช้งบเยอะมาก แต่มีแพลนจะรีโนเวทด้านหน้าใหม่ เพื่อที่จะได้ถ่ายรูปออกมาสวยกว่านี้ แต่โซนห้องแอร์ด้านในเป็นส่วนกลางของตึกนี้อยู่แล้ว และโชคดีที่สีหลักของตึกเป็นสีเขียว ทำให้เข้ากับความเป็นบราซิลมากยิ่งขึ้น ส่วนโลโก้ที่ออกแบบเรียบง่ายและทำเอง ตั้งแต่เปิดร้านแรกๆ เลย ลงขันกันทำร้านหลักหมื่นในตอนนั้น เรียนจบปุ๊บเปิดร้านปั๊บ โลโก้ร้าน เมนูร้าน ออกแบบและทำเองหมดเลย ตอนนี้กลับไปดูโลโก้ก็รู้สึกชอบ"

7 เมนูซิกเนเจอร์ของ Sabor Brasil ที่คุณไม่ควรพลาด!

1. ‘เฟจโจอาดา’ (Feijoada) ที่เพิ่งกล่าวไปข้างต้น ประกอบด้วยข้าว ถั่วดำ และหมู ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติของเขา ถ้าคนบราซิลมาจะสั่งเมนูนี้ เป็นหมูตุ๋นที่ต้องใช้หม้อความดัน ถ้าทำกินเองที่บ้านอาจยุ่งยาก ใช้เวลาต้มนานมาก แต่ที่บราซิลเขาจะทำกินกันหลายๆ คนในครอบครัว เสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวและเครื่องเคียงที่ตัดรสชาติกับสตูว์ได้ดี

2. สำหรับสายเนื้อต้อง ‘สเต็กเนื้อปิคานย่า’ (Picanha Beef Steak) กับ ‘ไส้กรอกทอสคานา และ มันสำปะหลังทอด’ (Toscana Sausage with Fried Mandioca) สเต็กเนื้อส่วนติดกับเชอร์ลอยด์ มีมันอยู่ด้านบนเนื้อ เป็นส่วนที่ราคาไม่สูงและเป็นที่นิยมในบราซิล ทานคู่กับไส้กรอกหมูสไตล์บราซิล และ mandioca หรือ มันสำปะหลังทอด คุ้มค่าเกินราคา

3. ‘โบโบ จิ คามารู’ (Bobo de camarao) แกงกะหรี่กุ้งสไตล์บราซิล โดยนำกุ้งมาผัดในซอสที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง กะทิ และเครื่องเทศ เสิร์ฟพร้อมกับข้าวกับเครื่องเคียงที่ตัดรสชาติกับสตูว์ได้ดี

4. ขนมปังชีสที่ชาวบราซิลเรียกกันว่า ‘เปาจีเกย์ฌู’ (Pão de queijo) ทำมาจากแป้ง tapioca แป้งมัน น้ำมัน นม ไข่ เกลือ และชีส ส่วนใหญ่จะทานคู่กับกาแฟร้อน เป็นของว่างยอดนิยมของบราซิลและทางร้าน

5. ‘พาสเทลบีฟชีส’ (Pastel beef cheese) แป้งพายทอดกรอบสอดไส้เนื้อและชีส พร้อมเครื่องเทศของบราซิล

6. ‘ตาจิโน’ (Dadinho) แป้งมันสำปะหลัง ชีส และนม ที่นำไปทอดให้เป็นสีเหลืองทอง นิยมทานคู่กับน้ำจิ้มไก่

7. ตบท้ายด้วยเมนูของหวานอย่าง ‘อาซาอิเบอร์รี่’ (Acai Berry) สไตล์บราซิล ที่ใส่นมข้นหวานและโรยนมผงท็อปปิ้งเยอะๆ แบบจุกๆ

วัตถุดิบหาซื้อได้ง่ายๆ ในไทย และ ใช้วัตถุดิบจากทางร้านที่ส่งออกขายเป็นหลัก

"วัตถุดิบทั้งหมดสามารถหาซื้อได้ในไทย แต่จะมีถั่วสีอ่อนที่เราต้องนำเข้าจากต่างประเทศ อย่างเช่น ถั่วปินโต หรือ ถั่วลิสงเถา ซึ่งจริงๆ ก็ปลูกในไทยได้เลย ถือโอกาสไปคุยกับเกษตรกรไทยให้เขาปลูกขาย และวัตถุดิบที่ได้ในไทย เราต้องไปหาผู้ผลิตโดยตรง เพื่อเลือกวัตถุดิบด้วยตัวเองจริงๆ ซึ่งตอนนี้ค่อนข้างลงตัว ทั้งเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ อาหารทะเล ก็หาซื้อได้ในไทย และนำมาทำอาหารสไตล์บราซิล คนไทยมากินจะรู้สึกเซอร์ไพรซ์ เพราะมันออกมารสชาติอร่อยมาก เช่น มันสำปะหลัง เอามาทอดแบบนี้ได้ด้วยเหรอ จริงๆ แล้วประเทศไทยกับบราซิลมีวัตถุดิบที่คล้ายกันเยอะมาก เช่น ข้าว มันสำปะหลัง บ้านเราปลูกเยอะมาก แต่บ้านเรานำไปเป็นวัตุดิบรองและใช้เป็นส่วนผสมเล็กๆ ของแต่ละเมนูมากกว่า"

“เราไม่ได้ปรับรสชาติเพื่อให้ถูกปากคนไทย เพราะถ้าคนบราซิลบอกไม่อร่อย มันก็ไม่ใช่อาหารบราซิล เพราะเรามีเพื่อนบราซิลเยอะ จึงทำออกมาให้มีความดั้งเดิมมากที่สุด ร