บุกโรงงาน ‘ขนมจีนตราดอกบัว’ มื้อเช้าสำคัญของคนใต้ 

‘ขนมจีน’ เมนูอาหารที่ถูกสันนิษฐานว่ามาจากมอญ เป็นคำที่เพี้ยนมาจาก ‘คนอมจิน’ แม้อาหารนี้จะไม่ใช่เมนูไทยดั้งเดิม แต่ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าคนไทยชื่นชอบและมักนิยมรับประทาน การรับประทานขนมจีนของผู้คนแต่ละภูมิภาคก็ล้วนแตกต่างกันไป บ้างก็รับประทานคู่กับน้ำยาหรือน้ำพริก บ้างก็นำมาดัดแปลงเป็นเมนูอาหารอื่นๆ เช่น ยำขนมจีน หรือ ตำซั่ว

ภาคใต้เองก็เป็นหนึ่งในภูมิภาคที่มีวัฒนธรรมการรับประทานขนมจีนอันโดดเด่น เราจึงพาทุกคนไปดูโรงงานขนมจีนพื้นบ้านทางภาคใต้ และพูดคุยกับคุณ ‘ยุทธศาสตร์ แย้มแก้ว’ หนึ่งในเจ้าของโรงงานขนมจีนตรา ‘ดอกบัว’ โดยที่ตัวเขาเริ่มธุรกิจนี้มาตั้งแต่อายุ 14 ปี จนถึงปัจจุบันที่อายุ 26 ปี และมีความสนใจเกี่ยวกับการทำขนมจีนของภาคใต้ ที่มีเสน่ห์แตกต่างออกไปจากภาคอื่นๆ

จุดเริ่มต้นของโรงงานขนมจีนตราดอกบัว

คุณยุทธศาสตร์เล่าให้ฟังว่า เมื่อก่อนป้าของเขาเป็นลูกน้องในโรงงานขนมจีนแห่งหนึ่งอยู่หลายปี จนเก็บเงินได้ก้อนหนึ่งและมาเปิดเป็นของตนเอง ปัจจุบันโรงงานขนมจีนนี้มีอายุกว่า 20 ปี ส่งต่อมาถึงรุ่นที่ 3 และขยายสาขาถึง 3 แห่ง ได้แก่ หาดใหญ่ สงขลา และปัตตานี

การเปลี่ยนแปลงวิธีการทำขนมจีนตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน คุณยุทธศาตร์เล่าว่า ในอดีตการทำขนมจีนจะใช้เตาถ่าน ต่อมาใช้แก๊สหุงต้ม จนมาถึงปัจจุบันที่ได้เปลี่ยนเป็นเครื่องทำขนมจีนแบบไฟฟ้า คุณยุทธศาสตร์บอกถึงความแตกต่างไว้ว่า “เตาถ่านจะได้กำไรมากกว่า แต่จะมีควันเยอะและรบกวนชาวบ้านใกล้เคียง ก็เลยปรับเปลี่ยนมาใช้แก๊ส แต่แก๊สก็จะต้องใช้เงินมากกว่า เพราะมีค่าแก๊สและราคาไม่คงที่ ต่อมาก็มีคนมาเสนอให้ทำแบบไฟฟ้า ก็เลยลองมาทำ ค่าใช้จ่ายและต้นทุนก็จะเพิ่มขึ้นกว่าเดิม แต่จะไม่ผันผวนเท่ากับแก๊ส นอกจากนี้ไฟฟ้าก็สะดวกและรวดเร็วกว่า ส่วนด้านรสชาติของขนมจีน ไม่ว่าจะทำด้วยรูปแบบไหน รสชาติก็ออกมาเหมือนกัน”

แม้จะเปลี่ยนมาใช้เครื่องทำขนมจีนไฟฟ้าที่สะดวกกว่า แต่ในช่วงแรกๆ มันก็ใช้งานยากมาก และเคยเกิดเหตุไฟดูดขึ้น เนื่องจากน้ำคือส่วนสำคัญในการทำขนมจีนทุกขั้นตอน แต่เมื่อชำนาญมากขึ้น การทำขนมจีนด้วยเครื่องไฟฟ้าก็เป็นเรื่องง่ายมาก ทั้งรวดเร็วและได้ปริมาณที่เยอะกว่า

ขั้นตอนการผลิต

มาถึงขั้นตอนในการทำ คุณยุทธศาสตร์เล่าถึงการทำขนมจีนว่ามีอยู่ 3 ขั้นตอนหลักๆ คือ

ขั้นตอนแรก: นำข้าวสารมาบดและปั้นเป็นก้อนใหญ่ ห่อผ้าขาวบาง และแช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืน หลังจากนั้นก็เอามาต้มที่เครื่องอัตโนมัติ ขั้นตอนนี้จะต่างจากอดีตตรงที่ เมื่อก่อนจะมีการเอาแป้งที่ได้มาต้มให้สุกแล้วก็ใช้เครื่องตี หลังจากนั้นก็นำมาละลายน้ำ ปัจจุบันนี้แค่เอาแป้งมาใส่เครื่องเพียงอย่างเดียว

ขั้นตอนที่สอง: การทำเส้นให้สุกและใส ในขั้นตอนนี้น้ำจะต้องเดือดอยู่ตลอดเวลา เพื่อทำให้ตัวเส้นสุกดี และสายน้ำที่ไหลผ่านจะทำให้เส้นขนมจีนใส

ขั้นตอนที่สาม: การนำเส้นมาล้างน้ำเย็นก่อนจับใส่ภาชนะ น้ำเย็นจะช่วยให้เส้นแข็งขึ้นและอยู่ตัว ส่วนการจับใส่ภาชนะนั้นจะใช้ความชำนาญกับความเคยชินในการคาดคะเนน้ำหนัก ก่อนนำไปช่างน้ำหนักและแพ็คขาย

การขายขนมจีนของโรงงานในหาดใหญ่เฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 600-700 กิโลกรัมต่อวัน โดยในช่วงเทศกาล เช่น ทำบุญเดือนห้า ทอดกฐิน ทอดผ้าป่า และวันหยุดนักขัตฤกษ์ จะขายได้เพิ่ม 2-3 เท่า จากมุมมองของคนทั่วไป การขายขนมจีนกว่า 700 กิโลกรัมต่อวันนั้นอาจเป็นจำนวนที่เยอะมาก แต่คุณยุทธศาสตร์บอกกับเราว่า “สมัยก่อนขายได้ไม่ต่ำกว่า 1,500 กิโลกรัมต่อวัน แต่ปัจจุบันเศรษฐกิจซบเซา โรงงานขนมจีนในสงขลาเองก็เปิดเพิ่มขึ้นมากและมีขนาดใหญ่กว่า เขาก็จะกดราคาขนมจีนและแข่งกันขายมากขึ้น บางครั้งเราก็สู้ไม่ไหว เอาแค่เท่าที่ได้”

แล้วความต่างของขนมจีนภาคใต้แตกต่างจากภาคอื่นอย่างไร? คุณยุทธศาสตร์บอกกับเราว่า “อย่างแรกคือเรื่อง ‘คุณภาพน้ำ’ น้ำของภาคใต้ไม่เป็นกรด ส่วนพื้นที่ภาคกลางและกรุงเทพฯ น้ำจะเป็นกรดมากกว่า ทำให้ตัวเส้นออกสีเหลืองๆ และคุณภาพน้ำที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อเส้นขนมจีน ทำให้เสียไวกว่า

อย่างที่สองคือ ‘แป้ง’ ข้าวสารที่นำมาบดเป็นแป้งก็จะไม่เหมือนกัน มันจะมีแป้งข้าวสาร 3 แบบ คือ แป้งข้าวสารค้างปี แป้งข้าวสารอ่อน (ใหม่) และแป้งข้าวสารปลายปี ของเราใช้แป้งข้าวสารค้างปีนิดหน่อย แป้งจะออกแข็งๆ แต่มันทำให้ขนมจีนบูดช้าลง ต่างจากแป้งข้าวสารอ่อนที่ทำให้ขนมจีนเสียไวกว่า ส่วนใหญ่ทางภาคเหนือจะใช้แป้งข้าวสารอ่อน ซึ่งอาจทำให้เมื่อกินขนมจีนแล้วจะท้องเสียได้ง่ายกว่าด้วย”

ขนมจีน – อาหารมื้อหลักของชาวใต้

ขนมจีนเป็นอาหารมื้อไหน? คนส่วนใหญ่อาจจะตอบว่ามื้อเที่ยงหรือมื้อเย็น แต่ภาคใต้เป็นภูมิภาคหนึ่งที่ผู้คนนิยมทานขนมจีนกับน้ำยาเป็นมื้อเช้า เราจึงถามคุณยุทธศาสตร์ถึงความแตกต่างของขนมจีนทางภาคใต้และภาคอื่นในมุมมองของตัวเขาเองว่าเป็นอย่างไร

“แต่ละภาคจะมีน้ำแกงราดขนมจีนที่ไม่เหมือนกัน เช่น ภาคอีสานจะเป็นน้ำแกงใส่ปลาร้า ภาคเหนือจะเป็นพวกน้ำเงี้ยว ติดหวานนิดหน่อย แต่ของภาคใต้จะเป็นน้ำยาที่รสชาติจัดและหลากหลาย”

“น้ำยาของทางภาคใต้มีหลากหลายมาก ที่เด่นชัดคือ แกงกะทิน้ำยาปลา แกงไตปลา และแกงเผ็ด แกงเผ็ดของทางภาคใต้แต่ละจังหวัดก็จะเรียกแตกต่างกันออกไปอีก โซนภาคใต้ตอนบน เช่น สุราษฎร์ธานีและชุมพร จะเรียกว่า ‘แกงป่า’ ส่วนภาคใต้โซนล่างจากพัทลุงลงมาจะเรียกว่า ‘แกงเผ็ด’ ซึ่งทั้งสองนี้รสชาติเหมือนกัน แตกต่างแค่ระดับความเผ็ด”

ท้ายสุดนี้ ผู้เขียนได้ตระเวนกินและสังเกตทั่วเมืองหาดใหญ่ พบว่าร้านขายขนมจีนที่นี่ส่วนใหญ่จะเริ่มเปิดตอนประมาณ 9 โมงเช้า และปิดตอนช่วงบ่าย 3 โมงเย็น ส่วนในตลาดสดเริ่มขายขนมจีนแพ็คใส่ถุงเป็นชุดตั้งแต่ 6 โมงเช้าถึงแค่ประมาณเที่ยง แสดงให้เห็นว่า คนใต้ส่วนใหญ่ทานขนมจีนเป็นมื้อเช้าและเที่ยงเท่านั้น