ทำที่ 008 Bar มานานรึยัง?

โอ๊ค: ถ้านับตั้งแต่แรก ก็ประมาณ 3 ปี ประมาณช่วงหลังโควิดรอบแรก ก็เปิดๆ ปิดๆ ในช่วงนี้

โอ๊คอยู่ในซีนของบาร์มานานแค่ไหน?

โอ๊ค: ถ้าในการทำงานจริงๆ ก็ประมาณ 10 ปีครับ แต่จริงๆ แล้วผมทำเป็นโรงแรมมาก่อน แต่ก็เป็นบาร์เทนเดอร์นี่แหละครับ แล้วก็จริงๆ ที่นี่เป็นที่แรกที่เป็นบาร์ Stand Alone หรือ Independent นะครับ แต่ก่อนหน้านี้ก็อยู่เป็น Park Hyatt เป็นเพนท์เฮาส์ด้านบน ก็จะเป็นบาร์เทนเดอร์ครับ

ตลอด 10 ปีที่ผ่านมา เห็นความเปลี่ยนแปลงของบาร์ซีนในกรุงเทพฯ ยังไงบ้าง?

โอ๊ค: จริงๆ คัลเจอร์ค็อกเทลในเมืองไทยมันเพิ่งจะมาบูมได้ประมาณ 5-6 ปีที่แล้ว แต่ว่าพอเจอโควิดเข้าไป มันก็มีบางส่วนที่เปลี่ยนสายอาชีพไป เท่าที่ผมรู้จักกันมา หรือเห็นหน้าค่าตากันนะครับ แต่บางคนก็ยังยืนหยัดในสายงานนี้อยู่ จนวันที่โควิดมันคลี่คลาย บาร์แบบเต็ม เปิดใหม่กันแบบไปทุกทีก็เจอ เยอะมากในทองหล่อเองก็เปิดเยอะ โอ้โห ตั้งแต่ปีใหม่มาเนี่ย ผมว่าไม่ต่ำกว่า 6-7 บาร์แล้ว แค่ทองหล่อที่เดียว เราไม่รวมทั้งกรุงเทพฯ อีก ผมว่าแทบจะไม่ต่ำกว่า 20 ร้าน ที่เปิดขึ้นมาใหม่ ซึ่งยังมีอีกเรื่อยๆ ที่กำลังจะเปิดขึ้นมาอีกนะครับ ผมว่ามันก็เป็นทิศทางที่ดีนะครับ ที่คนในอุตสาหกรรม หรือวงการค็อกเทลบาร์ได้เติบโต แต่สิ่งที่เป็นห่วงนิดหน่อยก็คือ ในเรื่องของคัลเจอร์ของ Consumer หรือว่าคนทั่วไป ที่อาจจะยังไม่เข้าใจค็อกเทลมากขนาดนั้น ด้วยส่วนใหญ่ที่เจอมา คนที่ซีเรียสค็อกเทล เป็นสัดส่วนที่น้อยมาก อย่างเขาก็จะมาแบบขอค็อกเทลที่เปรี้ยว ขอหวาน ขอกินง่าย อะไรอย่างนี้ ขอจินเบส พอบางครั้งเราก็ต้องดีไซน์เมนูค็อกเทลให้เข้ากับคนทั่วไปได้ง่ายด้วยเช่นกัน เพราะอย่างที่บอก การเปิดบาร์ก็เป็น Business เนอะ อาจจะมีบ้างที่เปิดเป็นแพชชั่น แต่ผมว่า มากกว่า 80% เขาเปิดเพื่อ Business

สิ่งที่ผมกังวลอยู่ว่าในเทรนด์ค็อกเทลในเมืองไทย มันไม่เหมือนต่างประเทศนะ คนต่างประเทศเขากินค็อกเทลจริงๆ แต่ว่าก็ค่อยๆ ให้เรียนรู้กันไป ผมเชื่อว่าการเปิดบาร์ใหม่เยอะๆ ในเมืองไทย อาจจะช่วย Educate ผู้คนได้มากขึ้น ซึ่งก็เป็นหน้าที่ของพวกเราบาร์เทนเดอร์ทุกคน ที่จะต้อง Educate คนทั่วๆ ไป ให้เขาเข้าใจดริงก์จริงๆ ว่ามันไม่ใช่แค่เปรี้ยว หวาน หรือว่าอะไรที่มันกินง่ายนะครับ มีสตอรี่เบื้องหลัง มันมีเทคนิคการทำ มันมีความเหนื่อยความยาก ก่อนที่จะมาเสิร์ฟแต่ละแก้วให้ทุกคนดื่มนะครับ

ในมุมของโอ๊คซีเรียสค็อกเทลคืออะไร?

โอ๊ค: คนที่ดื่มค็อกเทลแบบซีเรียส อันดับแรกมันก็จะมีคนที่ดื่มเพื่อเข้าใจรสชาติ เพื่อเข้าใจความหมาย หรือสตอรี่เบื้องหลังของค็อกเทลแต่ละแก้ว มันเป็นเทคนิคต่างๆ เช่น ความเย็น หรือว่า Dilution ต่างๆ การละลายบาลานซ์ของค็อกเทลแต่ละอย่าง มันจะมีความซับซ้อนมากกว่า จิบทีหนึ่งเราจะนึกถึงภาพนั้นจริงๆ อย่างที่ที่บาร์เทนเดอร์เล่าให้ฟัง อย่างที่บอก ผมว่ามันเป็นสัดส่วนที่น้อยมากเลยในปัจจุบัน

ผมว่าค็อกเทลมันเหมือนงานศิลปะ เหมือนคนมาเสพอาร์ตมากกว่า แต่ว่าอย่างที่บอกคนทั่วไปเขาไม่ได้มาเสพอาร์ต เขากินแค่อยากกิน อยากเอ็นจอยในบาร์ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องผิด ผมว่าการมาบาร์ก็คือ การมาเอ็นจอย มาแฮปปี้กับสถานที่ มาอยู่กับเพื่อน มา แฮงก์เอาท์

008 Bar เริ่มต้นได้ยังไง?

โอ๊ค: เอาชื่อคำว่า 008 ก่อนแล้วกันนะครับ 00 เนี่ย มันเป็นรหัสทางวิทยุของทหาร สายสืบ ในยุคสงครามโลกนะครับ ที่นี้เราก็บวก 8 เข้าไป เพราะว่าทางผ่านที่เราเข้ามาจากทองหล่อซอย 8 เรามีตึก Eight Thonglor อยู่ ก็เลยเติมให้มันเป็น 008

จริงๆ ถ้าเริ่มตั้งแต่แรกเลยครับ เขาตั้งต้นมาก็คือ สงครามโลกครั้งที่ 2 มันเป็นยุคหนึ่งของค็อกเทล เขาเรียก Prohibition ที่มีการห้าม แบนการขายเหล้า แอลกอฮอล์ หลายประเทศในยุโรป ช่วง 1920-1933 ทีนี้มันจะเป็นช่วงคาบเกี่ยวกับช่วงสงครามโลกพอดี เราก็เลยดึงสตอรี่พวกนั้น ลิงก์เข้ากับคอนเซ็ปต์ร้าน ไม่ว่าจะเป็น Speakeasy หรือว่า Interior Design ในร้าน ก็จะพยายามย้อนยุคไปในยุค 80s - 90s พยายามดึงให้มันราวๆ อยู่ประมาณตรงนี้นะครับ

Speakeasy ในมุมของโอ๊คเป็นยังไง?

โอ๊ค: จริงๆ มันเป็นคอนเซ็ปต์ครับ คอนเซ็ปต์ของร้าน คือถ้าเปิดบาร์แล้ว จะ Speakeasy จริงๆ ผมว่าร้านเจ๊ง ผมว่ามันเป็นแค่คอนเซ็ปต์ตั้งต้นมากกว่านะครับ เพราะว่า Speakeasy Bar เนี่ย มันเพิ่งมาบูมได้ช่วงก่อนโควิดประมาณ 1-2 ปีนะครับ Speakeasy มันก็คือบาร์ลับเนอะ ทุกวันนี้บาร์แทบจะคำว่า บาร์ลับ หมดเลย แต่ว่ายิงแอดนะ แต่ว่าก็เข้าใจได้ครับ ผมว่ามันก็ไม่ได้ผิดหรอก ผมว่ามันเป็นแค่คอนเซ็ปต์เฉยๆ ครับ มันดูลึกลับหายากมากกว่า

คาดหวังว่าคนที่มาจะต้องได้ประสบการณ์อะไรกลับไป?

โอ๊ค: จริงๆ สำหรับผมก็คือ การมาบาร์ มันคือการมาเอ็นจอย อยากให้เขาจำความทรงจำดีๆ ที่เกิดขึ้นที่บาร์ ค็อกเทลก็เป็นส่วนหนึ่ง แต่ว่า คนเรามัน ตา หู จมูก ปาก ทุกอย่างมันต้องรับสัมผัสทั้งหมด ตาก็จะเป็นไวบ์ในร้าน การดีไซน์ ของตกแต่ง หู เพลง เป็นอย่างไร เรามีแจ๊ส บางวันสลับเป็นดีเจ ให้มันไม่จำเจ น่าเบื่อ แล้วก็สามารถมาเปลี่ยนฟีลที่ นี่ได้ แน่นอนว่า จมูก เรามีเครื่องทำน้ำหอมกลิ่นเฉพาะของเรา ไม่มีบาร์ในไทยใช้กลิ่นนี้ ส่วนการสัมผัสทางปาก หรือลิ้มรส ก็ค็อกเทล มันไม่ใช่แค่ค็อกเทลอย่างเดียว เรามี Variation เมนูที่ค่อนข้างกว้างครับ ซิงเกิลมอลต์ดีๆ แปลกๆ เราก็มี จินเรามีตัวเลือกเกือบ 30 ตัว คนที่ชอบจินก็มาได้ คนที่ชอบซิงเกิลมอลต์ก็มาได้ คนที่ชอบค็อกเทลก็มาได้ เรามีไวน์ มีแชมเปญ อาหารเราก็มีขาย ผมว่าเรามาครบวงจรที่นี่ได้เลย

ไวบ์ของคนที่มา 008 Bar เป็นยังไงบ้าง?

โอ๊ค: คนที่มาที่นี่ส่วนใหญ่เขาก็มาเอ็นจอยกัน ถ้า Weekend ก็จะมาเป็นกรุ๊ป เรามีสเปซพอสมควรที่จะมาเป็นกรุ๊ปได้ แล้วก็จะมาเป็นคู่ มากับเพื่อนนั่งคุยกัน ก็มีเหมือนกัน ผมรู้สึกว่าลูกค้าของ 008 มันค่อนข้างหลากหลาย มีตั้งแต่วัยรุ่นยันวัยกลางคนที่เป็นผู้ใหญ่ มานั่งจิบซิงเกิลมอลต์ดีๆ นั่งคุยธุรกิจ เรามีทุกเรนจ์ของผู้คน ขึ้นอยู่กับแต่ละวัน เรามีแจ๊สก็จะได้วัยผู้ใหญ่ เราเป็นดีเจ วันศุกร์-เสาร์ สนุกๆ เราจะได้คนที่ชอบสนุกขึ้นมา แต่อาจจะไม่ ได้ชอบขนาดไปคลับ หรืออะไรขนาดนั้น ก็อาจจะสนุกกว่าปกตินิดหน่อย

จุดเด่นที่ทำให้ 008 Bar ต่างจากที่อื่น?

โอ๊ค: ผมว่าเป็นความแตกต่างของ 008 ที่มันไม่ได้ประดิษฐ์ ผมไม่ได้พาดพิงนะครับ แต่บางที่มันก็ดูชัดจนเกินไปของเราตั้งมาเป็น Speakeasy Bar ก็จริง ทำดีไซน์เป็นเบาะหนัง โซฟาเป็นเหมือนยุค 80s - 90s ก็จริง แต่ถ้าสังเกตดีๆ Interior ในร้าน เฟอร์นิเจอร์ เราจะมีพวกเฟอร์นิเจอร์ไม้แบบ Contemporary Style ดังนั้นมันจะไม่ได้คลาสสิกจ๋าขนาดนั้น ถามว่าโมเดิร์นไหม ก็ไม่ได้โมเดิร์นครับ ผมรู้สึกว่า จุดตรงนี้มันเป็นจุดที่เข้าหาผู้คนได้หลากหลายมากกว่า รวมถึงการบริการของเรา ผมมั่นใจว่า ไม่แพ้ใคร การบริการแทบจะเหมือนโรงแรมด้วยซ้ำ

ความโดดเด่นของค็อกเทลที่ 008

โอ๊ค: จริงๆ ที่นี่พยายามเน้นบาลานซ์ แล้วกันเนอะ บาลานซ์แล้วก็เข้าใจง่ายๆ นะครับ ให้คนทั่วไปเข้าเก็ทภาพ แล้วก็สามารถกินได้ง่าย เพราะอย่างที่บอกไปบางที่อาจมีซีเรียสค็อกเทลจัดๆ ซึ่งคนทั่วไปอาจจะเข้าไม่ถึง เราพยายามทำให้มันเข้าถึงได้ง่ายกับทุกๆ คน อยากได้รสชาติแบบไหนก็มีให้ หรือในเมนูไม่มีก็ Customize ให้ได้เช่นกัน

ไอเดียหลักของการออกแบบค็อกเทล?

โอ๊ค: อย่างที่บอก เราเป็น Speakeasy Bar เนอะ เพราะฉะนั้นค็อกเทลที่ดีไซน์ก็จะอยู่ในช่วง Prohibition หรือว่าเป็นคลาสสิกค็อกเทล ไม่ได้คลาสสิกจ๋าขนาดนั้น เป็นคลาสสิกก็จริง แต่ก็มีความทันสมัย Classic With A Twist อาจจะดูน่าเบื่อแต่ว่ามันเป็นอะไรที่ยั่งยืนนะ แล้วถ้าดูในเมนูแต่ละตัวเราก็จะเป็น Classic With A Twist หมดเลย

หนึ่งเมนูที่มาแล้วต้องไม่พลาด

โอ๊ค: ส่วนตัวผมชอบตัว ‘Peru Club’ ตัวนี้มันจะเป็นอย่างที่บอก เราทวิสต์จากคลาสสิกค็อกเทลคือ ‘Pisco Sour’ เบสก็จะเป็น Pisco เป็นเหล้าที่กลั่นมาจากองุ่นจากเปรู ที่นี่เราก็จะมีเล่นลูกเล่น เติมความซับซ้อนขึ้นมาด้วยการเอาไป Washed กับเนยนะครับ แล้วก็จะมีมะเขือเทศเชอรี่ ที่เราทำเป็น Cordial นะครับ แล้วก็เป็น Lemon Clarified ใส่ Apricot ลงไปนิดหนึ่งเพิ่มความซับซ้อนของ Combination มันก็ออกเปรี้ยว หวาน หอมเนย ผมรู้สึกว่า มันก็เข้าถึงคนง่าย แล้วก็มีรสชาติที่แปลกขึ้นมาหน่อย

วันนี้เตรียมเมนูไหนไว้บ้าง?

โอ๊ค: วันนี้สำหรับตัว Signature เราเตรียมไว้ 3 ตัวนะครับ หนึ่ง ‘Peru Club’ แล้วก็จะมี ‘Scorching Magaret’ ตัวนี้เราก็ทวิสต์มาจากตัวคลาสสิกตัวหนึ่งชื่อว่า Paloma มันจะมี Tequila Base จะมีกลิ่นเกรปฟรุ๊ต มีเป็น Agave Syrup แล้วก็เป็นโทนิค ตรงนี้เราให้นึกถึงฟีลแตงโม จะเป็น Mezcal คือเหล้าที่ทำมาจาก Agave เหมือนกันกับ Tequila แต่เป็นคนละสายพันธุ์ โดยมันจะมีคาแร็กเตอร์ความเป็น Smoke ขึ้นมา แล้วก็แตงโมเนี่ยเราทำให้มันใส แล้วก็ใส่ตัว Liquor ที่เป็นกลิ่นพริกฝรั่งเศส มันไม่ได้เผ็ด แต่เป็นกลิ่นหอมของพริกหอมๆ เราจะ Rim แก้วด้วยผงบ๊วย ฟีลแบบ Margarita นิดๆ

ส่วนอีกตัวหนึ่งชื่อ ‘Charles Hires’ นะครับ Charles Hires เป็นชื่อของคนที่ผลิต Root Beer คนแรกของโลกนะครับ ตัวนี้มันจะเป็นคลาสสิกค็อกเทล ทวิสต์มาจาก Old Fashioned ที่จะมี Bourbon, Sugar มี Bitter เพราะฉะนั้นตัวนี้ก็จะมี Bourbon เราใช้เป็นตัวพรีเมี่ยม แล้วก็เป็น Thai Tea Bitter ที่เราทำเองนะครับ แล้วก็จะเป็นโฟม Root Beer ให้เป็นกลิ่นหอมอ่อนๆ ละมุน บางๆ ก่อนที่จะจิบตัว Old Fashioned เข้าไป

Golden Drop Cocktail เตรียมเมนูอะไรเอาไว้?

โอ๊ค: ตัวนี้จะเป็นทวิสต์เหมือนกัน ผมจะชอบเอาคลาสสิกตั้งแล้วทวิสต์ ตัวนี้เกิดจากตัว Manhattan จะมีเป็น Cognac แล้วก็เป็น Sweet Vermouth ที่เราเอาไป Washed กับ Cacao Butter แล้วก็จะมี Almond Syrup นิดหนึ่ง แล้วก็ Chocolate Bitter ตัวนี้มันจะเป็นฟีล Manhattan ที่จะมีความเป็น Cacao/Chocolate แล้วยังออกละมุน ผมว่าเป็นอะไรที่น่าจะดื่มง่ายกว่าตัว Manhattan ปกติ

ทำไมต้องมา 008 บาร์?

โอ๊ค: ผมอยากให้ที่นี่มันเป็นเหมือนบ้านเพื่อน หรือว่าเป็น Comfort Zone ของคนที่มา ให้เขามาแล้ว รู้สึกว่าเป็นที่ของเขา เขาเอ็นจอยได้ โดยไม่ต้องเขินอะไร ไม่ต้องมานั่งเกร็ง แบบว่า กินเงียบๆ บาร์เทนเดอร์จ้อง ไม่ต้องวางมาดเลยครับ อยากให้มันเป็น Real Behaviour ของเขา มาก็เป็นตัวตนของเราได้เลย ไม่ต้องมาใส่สูทผูกไทนั่งหล่อๆ แต่ว่าก็มี Dress Code นะ แต่พูดถึงว่า ไม่ต้องจัดเต็มมาเหมือนไปโรงแรมห้าดาวขนาดนั้น รู้สึกว่าอยากให้มัน High Class แต่ว่าเป็นธรรมชาติของตัวเองที่สุดผม คนมานั่งแล้วผ่อนคลายจริงๆ

อยากเห็นบาร์ซีนเติบโตไปทางไหนต่อ?

โอ๊ค: สำหรับผมส่วนตัว ในเรื่องของบาร์กับ Industry ของคนที่เป็นบาร์เทนเดอร์ หรือคนที่ทำบาร์ ผมไม่ห่วงแล้ว ผมว่า เราไปถูกทางแล้ว อย่างที่พูดไปตอนต้น ผมไม่อยากให้พวกบาร์เทนเดอร์ทุกคน หรือว่าร้านแต่ละร้าน ช่วย Educate ผู้คน ในความเข้าใจของเรื่องค็อกเทล หรือว่าเหล้าแต่ละตัวให้มากขึ้น เพราะเมื่อเขาเข้าใจได้มากขึ้นแล้ว เขาก็จะเก็ทบาร์ที่มันซีเรียสมากขึ้น อนาคตเราอาจจะมีบาร์ค็อกเทลที่ซีเรียสกว่านี้เหมือนในต่างประเทศ เพราะถ้าสมมุติว่าผมทำค็อกเทลที่มันลึกลับ ซับซ้อน ซีเรียสจัดๆ เลย คนไม่เข้าถึง คนก็ไม่มา ธุรกิจมันก็รับไม่ได้ แต่ เมื่อไรก็ตามที่คนมาดื่มเขาเข้าใจจริงๆ แต่ละบาร์ แต่ละเมนู มันก็จะได้ซีเรียสได้มากขึ้น ดีพได้มากขึ้น ซึ่งผมว่า มันเป็นประโยชน์ต่อโอกาสในประเทศไทยด้วยซ้ำ ให้เราได้ทัดเทียมกับประเทศอื่นๆ

‘Trinket’ แอพลิเคชั่นที่จะเป็นแพลตฟอร์มให้ผู้ประกอบการ นักการตลาด และผู้ใช้บริการได้มาพบกัน กับโปรโมชั่นต่างๆ ที่เสริมความตื่นเต้นด้วยการกำหนดสถานที่, ช่วงเวลาในการสะสม, กลุ่มเป้าหมาย และจำนวนของ Trinket (Voucher จากร้านต่างๆ) เพื่อสร้างการรับรู้ โปรโมต และสร้างยอดขายไปในเวลาเดียวกัน ภายใต้คอนเซปต์ Collectability, Exclusivity, Hype และ Fans นอกจากนี้ Trinket ยังมีระบบตรวจสอบ และเก็บข้อมูลผู้ใช้งานเพื่อเป็นข้อมูลในการสร้างสรรค์แคมเปญสนุกๆ ในครั้งต่อไป

‍สามารถดาว์นโหลดแอพพลิเคชั่น Trinket ได้ทั้ง App Store และ Google Play