‘เชฟแวน เฉลิมพล’ นักเล่าเรื่องราวของอาหารผ่านวัตถุดิบ

“วัตถุดิบสามารถบอกเล่าเรื่องราวของโลกนี้ได้หลายแบบ บอกถึงวิถีชีวิต ความเป็นมา เหมือนกับ You are what you eat. จริงๆ แล้ว What you eat tell us what you are.”

เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เชฟ Chef’s Table เจ้าของร้านแดก (Dag) ผู้เล่าเรื่องราวของอาหารผ่านวัตถุดิบ เมื่ออาหารไม่ใช่สิ่งที่ไร้เรื่องราว แต่อาหารคือการบอกเล่าเรื่องราวของวัตถุดิบและโลกใบนี้

วิถีการกินของมนุษย์เปลี่ยนไปในปัจจุบันเนื่องวิถีชีวิตที่เร่งรีบในโลกทุนนิยม ผู้คนไม่ได้สนใจเรื่องราวของอาหาร หรือวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารมากนัก ทำให้ความหลากหลายของการกินเริ่มลดลง คนมักกินแต่อาหารเดิมๆ ที่ตัวเองคุ้นเคย เชฟแวนให้ความเห็นเรื่องความหลากหลายของอาหาร ที่ชวนให้เรากลับมาทบทวนการกินของเรา

“ในส่วนมุมมองของความหลากหลายเรื่องของ Biodiversity ในการกิน ทุกวันนี้เด็กรุ่นใหม่แทบจะไม่รู้จักมะม่วงสายพันธุ์อื่นเลยนอกจากมะม่วงน้ำดอกไม้ และมะม่วงเปรี้ยวในรถเข็น เพราะว่าต่างชาติชอบกินมะม่วงน้ำดอกไม้ เกษตรกรเราก็ปลูกและส่งออกแต่พันธุ์มะม่วงน้ำดอกไม้ ทำให้มะม่วงสายพันธุ์อื่นไม่เป็นที่นิยม และค่อยๆ หายไป เช่นเดียวกันกับอาหารกล่องที่มักมีเมนูยอดนิยม ด้วยวิถีชีวิตที่เร่งรีบ เวลาคนคิดอะไรไม่ออกก็จะกินกะเพรา หรือกินหมูกระเทียม มันทำให้ข้าวผัดกะเพราเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเรา และเมื่อเรากินทุกๆ วัน ทำให้อาหารเหล่านี้ไปทดแทนความหลากหลายของอาหารจานอื่นๆ ทำให้เราเสียโอกาสรู้จักอาหารหรือวัตถุดิบอื่นไป”

“ทุกวันนี้ทุกอย่างขายความง่ายและเร็ว เพราะชีวิตเราเต็มไปด้วยความเร่งรีบ เราแทบจะไม่เหลือความสุนทรีย์อื่นๆ ในชีวิตสำหรับการกิน นอกจากการกินเพื่อเอาชีวิตรอด”

วัตถุดิบบอกเล่าเรื่องราว

แม้ว่าปัจจุบันวิถีชีวิตของผู้คนเร่งรีบมากยิ่งขึ้น แต่เชฟแวนเลือกที่จะสวนกระแส ด้วยการทำความเข้าใจวัตถุดิบ และบอกเล่าเรื่องราวออกมาผ่านอาหารแต่ละจาน โดยวัตถุดิบแต่ละอย่างที่เลือกสรรให้กับผู้กิน จะเป็นวัตถุดิบที่เชฟเข้าใจและรู้จักมันเป็นอย่างดี

“ต้องทำความเข้าใจว่า ผมไม่เคยออกไปตามล่าหาวัตถุดิบ รูปที่ผมโพสต์ตามสื่อโซเชียล จริงๆ แล้วผมไปเที่ยว ไปเรียนรู้ และวัตถุดิบที่ไปเจอเป็นผลพลอยได้ ผมไม่เคยไปที่ใดที่หนึ่งเพื่อไปเอาวัตถุดิบ ถึงแม้ผมไปภูเก็ตนอนบนเรือ 3-4 คืน ผมก็ไม่ได้คิดว่าผมไปเอาปลา ผมแค่ไปดูกระบวนการของการจับปลา และหาวิธีช่วยสนับสนุนชาวประมง เพื่อทำให้คนไทยไว้ใจปลาไทยเหมือนที่เราไว้ใจปลาญี่ปุ่นได้เท่าเทียมกัน ผมไปทริปภาคอีสาน ผมไปดูฟาร์มวัววากิว ผมแค่อยากบอกเล่าให้คนเมืองฟังว่า เนื้อวัวไทยมันดีอย่างไร พอเรามีข้อมูลดี เราก็สามารถที่จะจูงใจให้คนเชื่อได้ เพราะฉะนั้นการได้วัตถุดิบจากแหล่งต่างๆ เป็นเหมือนการไปเดินตลาด แต่ตลาดของเรามีอยู่ทั่วประเทศ”

“วัตถุดิบที่ได้มา ผมจะเอามาจำนวนเท่าที่เราอยากใช้ ผมเคยไปเอาวัตถุดิบที่หายากมา เป็นแรร์ไอเทม สุดท้ายเราไม่กล้าใช้ พอใช้ทำอาหารไปครั้งนึง แล้วเล่าให้ลูกค้าที่กินอาหารฟังแต่เขาไม่เห็นค่า เราทำได้แค่หน้าแห้งๆ แล้วเดินจากไป ทั้งๆ ที่เป็นของดีของแรร์ไอเทมมากที่เราหวงแหนมาก ผมเลยรู้สึกว่าถ้าวัตถุดิบที่เราได้มาแล้วคนไม่เห็นค่า เราก็เป็นทุกข์ คนกินไม่ได้กินในสิ่งที่เขาอยากกินเขาก็ทุกข์พอๆ กับเรา”

เชฟแวนเป็นผู้ที่ใส่ใจในวัตถุดิบเพื่อนำมาประกอบเป็นจานอาหารเป็นอย่างมาก และยังเรียนรู้พฤติกรรมการบริโภคของผู้กิน เมื่อเราถามว่า “อยากให้ผู้กินรู้สึกต่ออาหารอย่างไร” เชฟตอบด้วยน้ำเสียงสดใสแต่แฝงด้วยความจริงจังว่า

“รู้สึกดี ไม่มีใครอยากให้คนที่กินอาหารเราแล้วรู้สึกไม่ดี และเราชอบคนที่กินแล้วจ่ายเงิน (หัวเราะ) ทุกวันนี้ผมไม่คาดหวังว่าคนจะต้องอยากรู้วัตถุดิบทุกอย่าง เพราะว่าเราเคยคาดหวังที่จะทำให้ร้านของเราเป็นศูนย์การเรียนรู้ย่อมๆ แต่ตลอดระยะเวลา 5 - 6 ปีที่ผ่านมา ผมเรียนรู้ว่า ผมขายอะไรแล้วคนจะกิน ผมรู้ว่าถ้าผมเอาแซลมอนมาหนึ่งกิโล ซึ่งราคาถูกกว่าปลาช่อนนา ผมรู้ว่าลูกค้าจะเลือกกินแซลมอนมากกว่า แต่ผมมองว่าถ้าผมเอาปลาสังกะวาดมาขาย ลูกค้าก็น่าจะสนใจปลาสังกะวาด แต่ขายไปลูกค้ากินก็ไม่แปลว่าจะชอบ เขากินหมดอาจจะเสียดายเงินหรือเอาเราไปด่าก็ได้ แต่ผมก็ยอมเสี่ยง”

Chef’s Table กับกระแสความนิยมในปัจจุบัน

ร้าน Chef’s Table รวมถึงร้านโอมากาเสะที่เพิ่มขึ้นในปัจจุบัน และยังได้รับความนิยมจากคนรุ่นใหม่เป็นจำนวนมาก กระแสในโลกออนไลน์ยิ่งทำให้ผู้คนรู้จักและแวะมาลิ้มลองรสชาติเป็นจำนวนมาก ทำให้เกิดกลุ่มลูกค้าใหม่เพิ่มมากยิ่งขึ้น ผลตอบรับที่ดีในมุมมองเชฟแวนอาจไม่ได้เป็นสิ่งที่ยืนยันในอนาคตได้

“ทุกวันนี้คนที่เสพ Chef’s Table บางส่วนเป็นแฟชั่น ซึ่งเป็นความคูลอย่างหนึ่ง บางคนคิดว่าการกิน Chef’s Table อาจจะไม่ใช่แค่การกิน แต่เป็นการแสดงชนชั้นศักดินาด้วย แต่ในทางกลับกันมันก็เป็นการโกยเงินของผู้ประกอบการ ซึ่งสามารถวินๆ ได้ทั้งคู่”

“อนาคต Chef’s Table จะยังอยู่ และอาจจะเหลือแต่คนที่ชอบจริงๆ แต่ร้าน Chef ‘s Table หรือโอมากาเสะจริงๆ ในวัฒนธรรมอื่นก็ยังมีต่อไป เพราะว่ามันเป็นวัฒนธรรมของเขา เหมือนการกินข้าวหรือก๋วยเตี๋ยวก็ยังอยู่ เพราะมันเป็นวัฒนธรรมของเรา ในวันหนึ่ง Chef’s Table อาจจะแทรกซึมไปกลายเป็นวัฒนธรรมการกินของคนรุ่นใหม่เลยก็ได้ ซึ่งเป็นเรื่องที่ดี”

แม้ผู้คนแวะเวียนมากินอาหารร้าน Chef’s Table จำนวนมาก แต่ใช่ว่าจะไม่มีปัญหาแต่อย่างใด วัฒนธรรมการกินอาหารของผู้คนที่แตกต่างกัน สร้างความไม่เข้าใจและทำห้เกิดปัญหาขึ้น

“คนไทยไม่ได้มีวัฒนธรรมการกินอาหารทีละจาน คนไทยนิยมกินเป็นสำรับ คนไทยชินกับการเห็นอาหารจานใหญ่ๆ มาตั้งพร้อมๆ กัน แล้วก็กินทุกอย่างพร้อมกัน อย่างทางตะวันตกหรือญี่ปุ่นเขามีการกินอาหารเป็นคอร์ส ปัญหาหลักในการทำ Chef’s Table คือ คนไม่เข้าใจการกินประเภทนี้ เช่น ทำไมให้อาหารน้อยจัง? จะอิ่มหรอ? อันนี้เป็นความไม่เข้าใจของ Portion Size สมมติว่าเราไปกินซูชิโอมากาเสะ 10 คำ ข้าวหนึ่งคำประมาณ 20 กรัม ปลาอีกชิ้นนึงประมาณ 20 กรัม เท่ากับเรากิน 40 กรัมต่อคำ เพราะฉะนั้นเรากินซูชิคำที่หนึ่งถึงคำสุดท้าย ยังไม่ซุปและของหวาน เท่ากับเรากินประมาณ 400 กรัม หรือเกือบครึ่งกิโลที่เราได้กิน แต่เวลามันวางเป็นคำ จะเป็นคำละ 40 กรัมเท่านั้นเอง”

การเปลี่ยนแปลงของร้านอาหารช่วงโควิด

สถานการณ์โควิดที่กินระยะเวลาเกือบ 2 ปี สร้างผลกระทบและความเปลี่ยนแปลงแก่ผู้คนและผู้ประกอบการร้านอาหารเป็นอย่างมาก ร้านอาหารแต่ละร้านจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนหลายๆ สิ่งเพื่อความอยู่รอดในสถานการณ์แบบนี้ เชฟแวนให้ความเห็นว่า

“ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงไปเยอะมาก เกิดผลมันกระทบหนักมากกับร้านอาหารแบบ Fine Dining เพราะว่าอาหาร Fine Dining ไม่ได้คิดขึ้นมาเพื่อนำมาใส่กล่อง มูลค่าอาหารเมื่ออยู่ในจานสวยๆ มันดูแพงขึ้น แต่พอวัตถุดิบและทุกอย่างไปอยู่ในกล่องพลาสติก หน้าตาจะดูกระจอกลงทันที 50% รวมทั้งระยะเวลาในการขนส่งอาหารมีผลต่อรสชาติและวัตถุดิบ”

“ร้านผมเอง ตอนนี้เมนูเกือบทุกอย่างเราออกแบบให้เก็บและอุ่นกินที่บ้านได้ เราต้องเปลี่ยนวิธีคิดและกระบวนการใหม่หมดเลย เราต้องดิ้นรนและปรับตัวไปเรื่อยๆ ช่วงที่มีโควิดแบบนี้ สิ่งแรกเรามองคือต้องได้เงินเพื่อทำให้เรายังดำเนินธุรกิจได้อยู่ แต่ระหว่างที่เราได้เงินเราต้องสนุก และจะต้องเป็นหนึ่งในตัวเลือกอาหารที่คนสามารถกินได้อย่างมีความสุข”

“ตอนนี้สิ่งเดียวที่เดลิเวอรี่ได้คืออาหาร เราไม่สามารถส่งบรรยากาศให้เราไปถ่ายรูปที่บ้านได้ หรือส่งวงดนตรีให้เราไปเล่นที่บ้านได้ และสิ่งนี้คือเหตุผลหนึ่งที่ทำให้คนออกไปกินอาหารนอกบ้าน”

สำหรับเชฟแวนการให้ความสำคัญกับวัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญ วัตถุดิบที่นำมารังสรรค์อาหารเป็นการค้นพบและการเรียนรู้อย่างไม่มีที่สิ้นสุด ไม่ใช่แค่การเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเรียนรู้และทำความเข้าใจพฤติกรรมของผู้กิน เพื่อให้วัตถุดิบถูกใช้และกินอย่างคุ้มค่าที่สุด และไม่ว่าโลกจะพลิกผันหรือเปลี่ยนไปอย่างไร หลายสิ่งต้องปรับตัวเพื่อความอยู่รอดเสมอ แต่เชฟแวนก็ไม่เคยทิ้งความสุขในการทำอาหารและความสุขของผู้กิน