ย้อนกลับไปเมื่อสามสี่สิบปีก่อน ย่านพระโขนงนับเป็นชุมชนที่ใหญ่อันดับต้นๆ ของกรุงเทพ คลาคล่ำไปด้วยผู้คน การค้าขาย เป็นชุมทางสำคัญของรถและเรือ สำหรับการเดินทางไปยังจุดหมายอื่นๆ ทำให้ย่านนี้เต็มไปด้วยสิ่งอำนวยความสะดวกมากมาย โรงหนังเปิดแข่งขันกันถึงหกเจ็ดโรง ห้างไดมารู อาเชี่ยน และศูนย์กลางเครื่องใช้ไฟฟ้า ดึงดูดผู้คนให้เข้ามาใช้ชีวิตในย่านพระโขนงแห่งนี้

แต่เมื่อเวลาล่วงผ่านไป ความเจริญที่มีอยู่ถูดทดแทนด้วยสิ่งอำนวยความสะดวกใหม่ๆ ร้านรวงต่างๆ โรงหนัง ตลาด เริ่มถูกทิ้งร้าง แต่ความเสื่อมโทรมที่พยายามคืบคลานเข้ามาทีละนิด ก็ต้องถอยร่นกลับไปอีกครั้ง เมื่อการมาถึงของรถไฟฟ้า สถานที่ซึ่งเคยปิดตัวลงได้กลายมาเป็นคอนโด ผู้คนเริ่มกลับเข้ามาทั้งไทยและเทศ ร้านอาหารใหม่ๆ ความคึกคักมีชีวิตชีวาค่อยๆ ซึมกลับมาในย่านพระโขนงทีละนิด 

หากเดินเข้าถนนปรีดีมาจากสุขุมวิท เราสามารถเห็นร่องรอยความเก่าแก่ของย่านนี้ได้อยู่ สองข้างถนนแออัดไปด้วยตึกแถว ร้านขายเครื่องใช้ไฟฟ้า ร้านทอง ร้านจิปาถะ ที่ยังคงท้าทายกาลเวลาอยู่ จนกระทั่งเข้ามาถึงปรีดีซอย 1 คุณจะพบกับอาคารสีเทาคลุมด้วยโครงเหล็กและบันไดหนีไฟสไตล์นิวยอร์ก ที่ดูไม่เข้าพวกเอาเสียเลย แต่ถ้าเงยหน้ามองจะเห็นป้ายชื่อร้าน ‘Goose Cafe’ ถึงป้ายจะขึ้นว่า Cafe แต่ถ้าได้เข้าไปในร้านและได้ดูเมนูร้านแล้วจะรู้สึกได้ถึงความแตกต่างกับร้านอื่นในย่านนี้อย่างสิ้นเชิง และความเป็น Beyond Cafe ที่เป็นจุดขายของร้านนี้ ที่แตกต่างแน่ๆ คือด้านบนได้แปลงร่างจากห้องแถวกลายเป็นโรงแรมบูติกสุดเก๋ชื่อว่า Goose Living และ Rooftop บาร์ไปด้วย

วันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับ Goose Cafe โดยได้นั่งคุยกับคุณป้อ - สราภา เวชภัทรสิริ ถึงเรื่องราวแห่งความเป็นมาของร้านและย่านพระโขนงกัน

จุดเริ่มต้นของ Goose Cafe

ตัวป้อเองเป็นคนที่ชอบไปเที่ยวต่างประเทศมาก และจะเลือกพักโรงแรมที่เป็นดีไซน์โฮเทล มันรู้สึกตื่นตาตื่นใจ มันแปลก ไม่ซ้ำใคร กลับมาแล้วเรามีเรื่องราวเล่าต่อให้คนอื่นฟังได้ ประจวบกับป้อมีร้านอาหารมาก่อนอยู่แล้วชื่อ Taste Mate เปิดมาได้ 8 ปีแล้ว มีทั้งหมด 3 สาขา เป็นร้านเล็กๆ มันเลยเป็นความท้าทายกับตัวเองว่า ถ้าลองทำร้านในขนาดที่ใหญ่ขึ้น อาหารในอีกแนว เลยเกิดเป็นคาเฟ่ขึ้นมา ทั้งหมดรวมกันก็กลายมาเป็นที่นี่

ทำไมถึงเลือกทำเลพระโขนง คิดว่าอะไรคือจุดเด่นและความน่าสนใจของย่านนี้

เมื่อก่อนคุณพ่อเป็นคนย่านนี้ ในสมัยก่อนที่บ้านเราทำธุรกิจเครื่องใช้ไฟฟ้า จนกระทั้งวิกฤตต้มยํากุ้งคุณพ่อเลยหันไปทำธุรกิจอื่นแทน ตึกนี้ก็ยังคงอยู่จนมาถึงรุ่นของป้อก็ได้รับตึกนี้มาดูแล

ต้องเล่าก่อนว่า ก่อนหน้านี้ถ้าคิดถึงเรื่องของคาเฟ่หรือร้านอาหาร พระโขนงไม่ใช่แหล่งคาเฟ่ที่คนจะนึกถึงเป็นที่แรกๆ เรามีไอเดียที่ยังไม่มีคนทำในย่านนี้ และเราอยากฟื้นคืนลมหายใจให้กับย่านนี้กลับมาคึกคักและมีสีสันอีกครั้ง เราอยากเป็นผู้เริ่มต้น ผู้นำทางของวัฒนธรรมคาเฟ่ในย่านนี้ อีกอย่างคือ ป้อมองเห็นศักยภาพของคนที่พักอาศัยในบริเวณนี้ทั้งคอนโดฯ บ้าน เราคิดว่ามันถึงเวลาแล้วที่คนเหล่านี้จะได้มีร้านกาแฟน่ารักๆ นั่งเล่น อ่านหนังสือ ทำงานแบบย่านอื่นๆ ซักที 

คอนเซ็ปต์ร้านและอาหาร 

คอนเซ็ปต์ คือ Asian Twist เราเลือกดัดแปลงอาหารไทย เกาหลี ญี่ปุ่น ผสมผสานอาหารในแต่ละชาติให้ออกมาเป็นตัวของตัวเองมากที่สุด รับรองได้เลยว่านักชิมทั้งหลายจะไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน จะเป็นประสบการณ์ครั้งแรก ความรู้สึกใหม่ อย่างแน่นอน แต่เราก็ยังมองเห็นเทรนด์ของ Camera Eats First ก็ยังคงให้ความสำคัญกับเรื่องของความสวยงามในการจัดจาน เรียกว่ามาตรฐานการจัดจานของเราเป็นแบบ Fine Dining กันเลยทีเดียว

ทำไมต้องเป็น Goose 

คือ Goose มันก็คือเจ้าห่าน แต่สำหรับตัวป้อคำว่า Goose มันพ้องเสียงกับคำกับว่า Good ได้ สโลแกนของเราก็คือ Living a Goose (Good) life, Wild, Fresh and Free ป้อมองว่าชีวิตของคนเรามีความต้องการไม่เหมือนกัน บางคนอยากมีเงินเยอะๆ ส่วนตัวของป้อ เราอยากมีคุณภาพชีวิตที่ดี อยู่ในสภาพแวดล้อมที่ดี ท่ามกลางพื้นที่สีเขียว (Wild), ทานอาหารมีประโยชน์ (Fresh) ที่เป็น Organic Food มีที่พักที่ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่รีสอร์ท เป็นเหมือนอารามทางความรู้สึกและร่างกาย ที่เพียงก้าวเดียวจากภายนอกเข้ามา เราจะรู้สึกได้เลยว่าเราเข้ามาในโลกอีกใบ (Free) นี่หล่ะคือชีวิตที่ดีในนิยามของป้อที่อยากจะแบ่งปันสิ่งเหล่านี้ให้กับทุกคนที่มีโอกาสได้เข้ามา

ทำไมถึงตัดสินใจทำที่พักคู่ไปด้วยกับร้านอาหาร

ถ้าเราต้องดีไซน์ตึกขึ้นมาใหม่ตึกหนึ่ง แล้วจะทำแต่ร้านอาหารอย่างเดียว ป้อว่ามันไม่ค่อยสมเหตุสมผลเท่าไหร่ อาจเป็นเพราะเราเคยทำงานด้านการบริการแบบครบวงจรมาก่อน เราคุ้นเคยกับการดูแลในภาพรวม เราเห็นภาพตอนเช้าตื่นจากที่พักเดินลงมาด้วยความหิว หาอะไรทานยามเช้า เราก็เตรียมอาหารเช้าดีๆ พร้อมเสิร์ฟให้กับแขกได้เลย ป้อเลยรู้สึกว่าทั้งสองอย่างมันสามารถเชื่อมถึงกันได้

คอนเซ็ปต์ของโรงแรม ใครคือกลุ่มลูกค้าของที่นี่

กลุ่มลูกค้าคือคนเกาหลี ญี่ปุ่น จีน แต่เอาจริงจะเจอแบบไหนยังไม่แน่ใจ เพราะว่าตั้งแต่สร้างเสร็จเราก็เจอสถานการณ์โควิด ทำให้เรายังเปิดโรงแรมไม่ได้เลย ตัวโรงแรมมีทั้งหมด 20 ห้อง มีทั้งหมด 5 ชั้น ดาดฟ้าคือชั้น 6 ชั้น 2-4 เป็นห้องนอน มีชั้นละ 5 ห้อง

ผลกระทบช่วงโควิดต่อการทำร้านและการปรับตัวในด้านธุรกิจ

ด้วยความที่ป้อวางร้านเอาไว้ในแนว Fine Dining ในราคาที่สามารถจับต้องได้ ด้วยตัวตนของเราแบบนี้ทำให้มีปัญหาเรื่องของการขนส่ง เพราะมันเป็นเรื่องของประสบการณ์ที่จะต้องเข้ามารับประทานภายในร้าน ถึงจะรู้สึกได้ถึงความตื่นตาตื่นใจ สภาพแวดล้อม บรรยากาศ ทุกอย่างมันเป็นองค์ประกอบร่วมกัน แต่ท้ายที่สุดแล้วเราก็ต้องพัฒนาการขนส่งให้คงสภาพเดิมได้มากที่สุด 

ในช่วงที่ผ่านมานี้แม้ว่าจะสามารถเปิดร้านได้อีกครั้ง แต่ก็ยังมีความกังวลใจกันอยู่ ทางร้านจึงได้ปรับปรุงห้องพักให้กลายเป็น Private Dining เพื่อสร้างความสบายใจ และความปลอดภัยสำหรับลูกค้า เพียงแค่มียอดการรับประทานอาหารขั้นค่ำ เราก็พร้อมบริการด้วยห้องและบัทเลอร์ส่วนตัว เหมือนเข้าพักในโรงแรม 

“เราทำทุกทางจริงๆ เพื่อที่จะพยุงตัวและอยู่รอดให้ได้ในสถานการณ์ที่ผ่านมา เราไม่ให้พนักงานเราออกแม้แต่คนเดียวก็ต้องปรับตัวกันไป”

ความหวังของร้าน โรงแรม และโปรเจกต์ที่แพลนไว้ในอนาคต

ในอนาคตจะมี Afternoon Tea ในห้อง, Private Dining และ Seasonal Menu เพิ่มความแปลกใหม่ ความน่าสนใจ แล้วก็ถ้าพูดถึงว่า Goose เนี่ย เวลาเขาเดินหรือเขาบินน่ะ เขาก็จะเป็นจ่าฝูงแล้วก็มีคนตามเป็นแนวแบบสามเหลี่ยม ซึ่งมันก็เหมือนกับลูกน้องของเราที่จะเดินทางไปด้วยกัน อยากให้เขาได้พัฒนาความสามารถของเขา เราอยาากมีสาขาใหม่ๆ ที่จะเดินไปพร้อมๆ กันได้อย่าง Goose

คิดว่าอนาคตของย่านพระโขนงน่าจะไปทิศทางไหน 

ร้านอื่นๆ น่าจะอยากเข้ามาเพราะค่าเช่า ย่านนี้การเดินทางก็ค่อนข้างสะดวกทะลุได้หลายที่ ติดเอกมัย ทองหล่อ ใกล้รถไฟฟ้า ถ้าดูอย่างพื้นที่ข้างๆ แถวเอกมัยทองหล่อ ตอนนี้ค่าเช่าทะลุเพดานไปแล้ว บางตึกนี่ 2 แสน ถ้าแถวนั้นมันเต็มขึ้นมาเมื่อไร ถึงจุดอิ่มเมื่อไร คนก็น่าจะอยากขยับขยายหาสถานที่ใหม่ๆ เราก็อยากจะเป็นคนริเริ่มของย่านนี้ และคิดว่าแถวนี้น่าจะดีขึ้นในอนาคต เรามองทุกคนเป็นคู่ค้า ถ้าเขามาเปิดแล้วเขาแพชชั่นมาได้เลย ถ้าคุณมาเแบบไม่มีความรู้ ไม่มีแพชชั่น มีแค่อยากทำอย่างเดียวมันอาจจะไม่พอ ต้องมีทั้ง Knowledge, Know How ความริเริ่มใหม่ๆ นั้นคือสิ่งสำคัญ 

Signature dishes และเครื่องดื่มที่น่าสนใจของร้าน 

Beer Battered Sea Bass & Toast with Unripe Mango Salad (แซนวิชปลากระพงทอดยำมะม่วง) 

เมนูอังกฤษผสมไทย มาจากความสงสัยว่าทำไม Fish & Chips ถึงเป็นอาหารพิ้นเมือง เหมือนกระเพราบ้านเรา พอทานตอนแรกทานไม่หมด แต่พอมาทานทีหลังยังก็ยังกรอบอยู่ เราเลยไปศึกษาวิธีการดู ก็รู้ว่าที่กรอบอยู่ในนานเพราะเอาไปหมักกับเบียร์ ปลาที่เราใช้ก็เลือกปลาที่เนื้อแน่น สดใหม่ และเอายำมะม่วงที่ปกติทานคู่กับปลากระพงทอดบ้านเรามามิกซ์กัน ซึ่งยำมะม่วงจะนำไปดองก่อนเพื่อความเปรี้ยวเบาๆ คู่กับน้ำจิ้มเมโยซีฟู๊ด กลายเป็นลูกครึ่ง British-Thai ที่เข้ากันมาก

Goose’s Poke Bowl (กู๊ส โปเกโบล์ว)

เมนูนี้แค่เห็นก็เร่งน้ำลายแล้ว จากสีของจานเสิร์ฟและตัวอาหารที่หลากหลาย เป็นอเมริกัน-ญี่ปุ่นซึ่งพอเราผสมพวกซาซิมิ ปลาทูน่า ปลาโอ เรามาใส่ความเป็นไทยลงเป็นเบาๆ ก็คือเป็นพวกมะม่วง หอมเจียวอย่างนี้ค่ะ ก็เป็นเมนูที่ขายดีทีเดียวกับกลุ่มลูกค้าที่เป็นญี่ปุ่น 

Thong Plu (ทองพลุ)

ขนมทองพลุเนี่ยเป็นขนมโบราณ แล้วที่เราอยากจะทำ Asian Twist ก็เลยรู้สึกว่าเออถ้าเราจะดึงความเป็นไทยเรามาเป็นขนมหวาน ก็น่าจะมีสตอรี่ที่สนุกเล่าเรื่องให้กับคนรุ่นใหม่ฟังเหมือนกันนะ ตัวป้อก็เองเป็นคน GEN Y แต่คน GEN เดียวกันคือไม่มีใครรู้จักเลยนะ เราเอาเรื่องเก่ามาเล่าใหม่กันอันนี้เป็นแป้ง เหมือนเป็นแป้งกลวงๆ สมัยก่อนเขาไม่มีปาท่องโก๋ไม่มีเอแคร์ แป้งตัวนี้มันก็พัฒนามาเป็นปาท่องโก๋กับเอแคร์ในปัจจุบันเรานะคะ วิธีการทานเมื่อก่อนเขาจะมีแค่เงาะ เขาก็ไปเชื่อมกับน้ำตาลแล้วก็ทานคู่แป้งทอด แต่เรานำมาทำในแบบ Goose เราก็เอาเนื้อกระท้อนมาทำเป็นไอศกรีม ตัวแป้งก็เอาไปทอด ด้านในจะกลวง เวลารับประทานคู่กับเงาะ เงาะเนี่ยเราเอาไปเชื่อมคาราเมล คาราเมลแบบมีกลิ่นไหม้นิดนึง พอเวลาเราทานคู่กับแป้งแล้วด้านล่างก็เป็น crumble ใบเตยกับไอศครีมกระท้อนก็จะเป็นอีกรสชาติหนึ่งจะได้ความเป็นไทยขึ้นมานะคะ 

Moo Ping Sticky Rice (ข้าวเหนียวหมูปิ้ง)

อันนี้ลูกค้าที่พักกับเราสามารถเลือกทานเป็นอาหารเช้าได้ มาในถาดยาวแบบไทยๆ หมูปิ้งของเราจะอวบอิ่มน้ำ หมักกระเทียม มาพร้อมน้ำจิ้มแจ่วและข้าวเหนียว จัดอย่างสวยงาม เห็นแล้วต้องอยากถ่ายรูปก่อนทาน

HIde & Peach (ไฮด์ แอนด์ พีช)