"Hummus Heads" Lebanese Fusion food – Good health, Unique, and Charm

หากจะพูดถึงอาหารเลบานอน ก็คงมีหลากหลายร้านในกรุงเทพฯ แต่ครั้งนี้ EQ จะพาไปกินอาหารเลบานอนรูปแบบใหม่ เป็นเลบานอนแบบฟิวชั่นที่ดีต่อใจและดีต่อสุขภาพ บนทองหล่อซอย 10 โดยเรามีนัดกับ คุณ ‘Jad Nahle’ ชาวเลบานอนจากกรุงเบรุต เจ้าของร้านและผู้ก่อตั้ง ‘Hummus Heads’ แห่งนี้ ที่เปิดมานานกว่า 4 ปีแล้ว!

โดยร้านนี้ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 2018 โดยมีจุดเริ่มต้นและได้แนวคิดกับแรงบันดาลใจจากเมนูฮัมมุส ที่ทำมาจากถั่วลูกไก่ ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมแถบตะวันออกกลางจนถึงเมดิเตอร์เรเนียนและประเทศเลบานอนที่เป็นบ้านของคุณจาด เขามีความตั้งใจในการทำร้านอาหารเลบานอนในไทย บวกกับไอเดียและคอนเซปต์ที่อยากทำให้อาหารเลบานอนถูกปากคนไทย และผู้คนที่เข้ามาในร้านทุกเชื้อชาติ

จุดเด่นของร้านคงเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก ‘ฮัมมุส’ เมนูคลาสสิกที่เป็นเหมือนหัวใจของอาหารเลบานอน ที่ดั้งเดิมมีความหลากหลายทางรสชาติอยู่แล้ว เพิ่มด้วยความตั้งใจที่จะทำให้เป็นอาหารแบบฟิวชั่นสูตรเฉพาะของทางร้านที่ไม่เหมือนใคร เปิดประสบการณ์การกินอาหารเลบานอนอย่างแท้จริง รวมทั้งสไตล์การตกแต่งร้าน ที่ออกแบบอย่างเรียบง่าย ให้อารมณ์เหมือนอยู่บ้านเพื่อน โดยเน้นไปที่สีสันอย่างสีเหลืองและชมพู ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากสีของครีมถั่วลูกไก่ของทางร้าน นับว่าเป็นร้านอาหารเลบานอนที่ให้ความรู้สึกที่อบอุ่น สบายตา และทันสมัยในเวลาเดียวกัน

ส่วนชื่อร้าน Hummus Heads นี้ได้มาจากเมนูหลักของร้าน นั่นก็คือฮัมมุส เครื่องจิ้มที่ทำจากส่วนผสมหลักอย่างถั่วลูกไก่ ถูกรังสรรค์ออกมาหลากหลายสีสัน หลายเมนู ทั้งฮัมมุสบีทรูท ใบโหระพา ฟักทอง มาซาล่า ฯลฯ ส่วนโลโก้ของทางร้านก็มีการออกแบบอย่างเรียบง่าย โดยทำออกมาให้เหมือนถั่วลูกไก่ 3 ชิ้น ที่วางเรียงรายกันอยู่บนแม่น้ำ เป็นโลโก้ที่ง่ายต่อการจดจำและแสดงถึงความเป็นเลบานอนอย่างแท้จริง 

เมนูประจำร้านที่ทุกโต๊ะต้องสั่ง

"Hummus Heads มีหลากหลายเมนู ซึ่งเราได้ลองมันทั้งหมดเพื่อให้ได้เมนูสุดพิเศษและมีความหลากหลาย แต่ที่ขายดีที่สุดคือ 'ฮัมมุส' ซึ่งเราใช้ถั่วลูกไก่ที่สะอาด คัดสรรอย่างดี มีเนื้อเนียน และอุดมไปด้วยสารอาหาร ซึ่งวิธีการเตรียมอาหารของเราจะแตกต่างจากร้านอาหารเลบานอนอื่นๆ นอกจากนี้ เมนูฮัมมุสของเรายังเต็มไปด้วยสีสันที่แตกต่างกันและมีให้เลือกมากกว่า 20 รสชาติ เราจึงค่อนข้างพิถีพิถันและใส่ใจในทุกๆ ขั้นตอน ('ฮัมมุสฟิวชั่น' มีคุณจาดนำมาให้เราชิมมีทั้งหมด 5 รสชาติ ได้แก่ บีทรูท ใบโหระพา รสกระเทียมและมาซาล่า รสฟักทองและอบเชย และรสออริจินัล) ยังมีเมนู 'บาบากานุช' เครื่องจิ้มที่ทำจากมะเขือม่วงย่างปรุงรส ซึ่งมีรสเปรี้ยวกว่าเครื่องจิ้มฮัมมุสเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมี 'ฟาลาเฟล' ของทอดที่ทำจากถั่วลูกไก่และยังเป็นเมนูวีแกนที่ดีต่อสุขภาพด้วย รวมทั้งเมนู 'เนื้อลูกแกะจากคอสตาริก้า' และ 'เนื้อไก่' ก็เป็นเมนูสเต็กแบบโฮมเมดที่ทำสดใหม่ ทั้งหมดที่กล่าวมาคือเมนูยอดนิยมของร้านเราครับ"

ในส่วนของวัตถุดิบที่ทางร้านเลือกใช้ คุณจาดเล่าให้เราฟังว่า เขาเลือกซื้อวัตถุดิบหลักจากซัพพลายเออร์ที่นำเข้าวัตถุดิบจากตะวันออกกลางและต่างประเทศ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักและสำคัญในการทำอาหาร ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ สามารถหาซื้อตามท้องตลาด พวกตลาดผักต่างๆ ก็สามารถหาซื้อในไทยตามซุปเปอร์มาเก็ตได้ คุณจาดเน้นย้ำว่า ทุกอย่างที่ซื้อต้องสด ใหม่ สะอาด

กว่าจะเป็น 'Hummus Heads' ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ยากและเป็นไปได้!

"เราไม่ได้นำเข้าวัตถุดิบเอง แต่เรามีซัพพลายเออร์อาหารจำนวนมาก ทั้งซัพพลายเออร์อาหารตะวันออกกลาง พวกเขาจะจัดหาส่วนผสมเหล่านี้ให้ เราจึงเลือกซื้อตรงกับเขา เนื้อแกะที่ดีจากออสเตรเลีย เฟรนช์ฟรายส์ที่เหมากับการดิป เราต้องเลือกวัตถุดิบอย่างรอบคอบ ซึ่งมันไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ไม่ใช่เรื่องที่เป็นไปไม่ได้ ถ้าคุณรู้วิธีการจัดการ เพราะงานหลักของผมคือทำงานกับซัพพลายเออร์ การทำบัญชีร้านอาหาร และต้องทำอีกหลายสิ่งหลายอย่างที่แตกต่างกันออกไป งานร้านอาหารบางครั้งก็มีรายละเอียดปลีกย่อยที่ค่อนข้างซับซ้อน แม้บางครั้งจะทำให้เครียดไปบ้าง เราก็ต้องใส่ใจ ควบคุม ตรวจสอบ และจัดหาอยู่เสมอ เพื่อให้การทำงานเป็นไปในทิศทางที่ถูกต้อง ซึ่งมันเป็นวัฏจักรในทุกๆ วัน ที่ไม่มีวันหยุด"

ผลตอบรับของลูกค้า ทั้งชาวไทยและต่างชาติ

"จากการสำรวจ 99% พบว่า ลูกค้ารักอาหารร้านเรา เพราะร้านเราคือตัวจริง จากเมนูอาหารเป็นสูตรที่คิดค้นโดยเฉพาะ ซึ่งเราไม่เหมือนร้านอาหารเลบานอนทั่วๆ ไป เพราะอาหารของเราอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและแสนอร่อย เราจึงให้ความสำคัญกับการเตรียมอาหารเป็นอย่างมาก เป็นเหตุผลที่ทำให้ลูกค้าแวะเวียนกลับมา โดยมีการบอกเล่ากันปากต่อปาก หรือมีเพื่อนๆ ที่ลองทานแล้วแนะนำให้มาชิมอาหารเลบานอนของที่นี่"

หัวใจสำคัญของการทำร้านอาหาร

"ประสบการณ์ของลูกค้าและคุณภาพของอาหารของเรา เพราะทุกอย่างมีความสัมพันธ์กัน ทำให้เกิดผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้น ลูกค้าจึงได้รับประสบการณ์ดีๆ จากอาหารร้านเรา"

“เราอาจไม่สามารถทำตามความต้องการของทุกคนได้ แต่เรามีความสุขจริงๆ กับทุกความคิดเห็นของลูกค้า”

วิธีการจัดการกับอุปสรรคของ Hummus Heads

"หากไม่สามารถแก้ไขด้วยตนเองได้จริงๆ ผมมีที่ปรึกษาและผู้คนรอบข้างอีกจำนวนมาก ที่จะช่วยแนะนำวิธีการแก้ไขปัญหาบางอย่าง ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับปัญหานั้นๆ ด้วยว่ายากมากน้อยแค่ไหน แต่ในที่สุดก็จะพบกับทางออกของทุกๆ ปัญหา"

มุมมองต่อการทำร้านอาหารเลบานอนกับคนไทย

"ในฐานะที่ผมเป็นชาวต่างชาติ สำหรับการทำร้านอาหารในไทย หลังจากทำผ่านไป 5 ปี ผมรู้สึกว่า การทำร้านอาหารและการโน้มน้าวผู้คนให้เข้าถึงคอนเซ็ปต์ของร้านเราเป็นสิ่งที่ยากมาก เพรากรุงเทพฯ เป็นเมืองมีชื่อเสียงเรื่องวัฒนธรรมการกินและสตรีทฟู้ด เต็มไปด้วยร้านอาหารที่แตกต่างกันจำนวนมาก มีร้านอาหารเปิดใหม่ทุกวัน และมีร้านที่ต้องปิดตัวลงไปทุกวันเช่นกัน การแข่งขันในตลาดอาหารที่นี่จึงเป็นเรื่องยากมาก คุณสามารถตกแต่งร้านให้สวยงาม ครีเอทเมนูอาหารที่ดี แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำให้ลูกค้ามาที่ร้านคุณ บางคนอาจมาแค่ครั้งเดียว บางคนอาจมาบ่อย แต่ร้านก็ต้องดำเนินต่อไป นี่คือส่วนที่ยากที่สุด ดังนั้น เราต้องมีความสม่ำเสมอกับการทำงาน ทั้งเรื่องอาหาร การบริการ มีการพัฒนา และการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ"

“ลูกค้ารักอาหารของเราและมักจะแวะมาใหม่อีกครั้ง เพราะรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพ ไม่ปรุงแต่ง ไม่ใส่สีสังเคราะห์ ใช้ส่วนผสมและวัตถุดิบจากธรรมชาติที่สดใหม่ทุกวัน และไม่มีสารเคมี”

เพราะอาหารนำทางให้พบเจอกับลูกค้าที่หลากหลาย

"เราพบลูกค้าผ่านเมนูอาหารของเรา เพราะลูกค้าจะชอบลองอาหารที่เราทำอย่างสุดความสามารถทุกเมนู พวกเขาชอบอาหารและมีความสุขกับมัน แต่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของพวกเขาว่า จะกลับมากินอีกครั้งหรือไม่ แน่นอนว่าการบอกปากต่อปากและโซเชียลมีเดียทำให้เราเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น ซึ่งมันเป็นส่วนหนึ่งของการประชาสัมพันธ์ และเราเชื่อว่ามันไม่เพียงพออย่างแน่นอน เพราะถ้าอาหารไม่อร่อย ไม่ถูกปาก มันก็ไม่มีความหมายอะไรเลย ผมจึงมุ่งเน้นไปที่เมนูและสูตรอาหารเป็นหลัก เพราะไม่อยากทำให้ลูกค้าผิดหวัง อาหารจึงต้องมีคุณภาพและความสดใหม่ในทุกจาน เราทำด้วยความซื่อสัตย์ ดังนั้น รายละเอียดจึงเป็นที่สิ่งสำคัญ นั่นก็เพื่อให้อาหารทุกจานออกมาดีที่สุด"

ผู้คนที่เดินเข้ามาในร้าน

"ตอนเปิดร้านแรกๆ ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นชาวต่างชาติและนักท่องเที่ยว หลังจากนั้นไม่กี่ปีก็เริ่มมีลูกค้าที่เป็นคนไทยเพิ่มขึ้นครับ จึงสามารถพูดได้ว่า ตอนนี้มีทั้งลูกค้าชาวไทยและชาวต่างชาติครึ่งต่อครึ่ง และมีลูกค้าชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยด้วย นอกจากนี้ พวกเขาก็ชอบที่จะมาลองอาหารเลบานอนของเรา ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียง แถมยังดีต่อสุขภาพ"

อาหารเลบานอนที่ดึงดูดคนทุกชาติให้เข้ามาชิม

"อาหารเลบานอนมีผู้คนมากินค่อนข้างหลากหลาย ไม่เพียงแค่สัญชาติใดสัญชาติหนึ่ง เพราะลูกค้าเรามีหลายเชื้อชาติมาจากทั่วทุกมุมโลก ทั้งคนอเมริกา ยุโรป เอเชีย ตะวันออกกลาง จีน ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย ฯลฯ เพราะอาหารเลบานอนเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลก ส่วนผสมต่างๆ ของอาหารเลบานอนที่เราเลือกใช้ รวมทั้งวิธีการปรุงอาหารของเรา และรสชาติ ผสมผสานออกมาจนทำให้แต่ละเมนูได้รสชาติที่ลงตัว"

เสน่ห์ของอาหารเลบานอนที่แตกต่างจากอาหารชาติอื่น

"เลบานอนเป็นประเทศที่อยู่บนทะเลแถบเมดิเตอร์เรเนียน เรามีวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำอาหาร ได้แก่ มะนาว น้ำมันมะกอก กระเทียม เกลือ พริกไทย นั่นคือวัตถุดิบทั่วไปที่เราใช้ เลบานอนเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ มีดินดี มีสภาพอากาศที่ดี เป็นอาหารมีจุดเด่นด้านรสชาติของเครื่องเทศและเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ไม่ใส่น้ำตาลในการปรุงอาหาร และใช้น้ำมันมะกอกซึ่งเป็นน้ำมันเพื่อสุขภาพ มีไขมันอิ่มตัวในน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ"

เมนูเน้นส่วนผสมของพืชผัก ถูกใจวีแกน

"อาหารเลบานอนเป็นอาหารที่กินง่ายและย่อยง่าย พูดตามตรงคือ เราทำออกมาให้กินง่าย ไม่มีวัตถุกันเสียเจือปนในอาหาร ไม่ใส่สีสังเคราะห์ ไม่มีสารเคมีใดๆ ใน คนเป็นวีแกนก็สามารถกินได้ เพราะอุดมไปด้วยใยอาหาร โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตที่ไม่มากเกินไป และไม่มีส่วนผสมของน้ำตาล โดยเราจะเน้นไปที่การเตรียมเมนูที่มีส่วนผสมของพืชผัก ซึ่งเราใช้ผักเป็นจำนวนมากในการทำอาหารแต่ละเมนู ที่เหลือก็จะเป็นเมนูที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นเมนูรองลงมา และเมนูสลัด ซึ่งอาหารของเราแทบจะเป็นเมนูวีแกนเกือบทั้งหมด"

สิ่งที่ได้จากการทำร้านอาหารเลบานอนในประเทศไทย

"สิ่งแรกที่ได้คือ ผมได้พบปะผู้คนจากทั่วทุกมุมโลกในทุกๆ วัน ซึ่งบางทีพวกเขาก็ไม่ใช่ลูกค้าของเรา เราดีลกันในฐานะเพื่อน เหมือนคนในครอบครัว จนกลายเป็นมิตรภาพที่ดี และอีกสิ่งที่ได้คือ การเรียนรู้วัฒนธรรมใหม่ๆ จากผู้คนมากหน้าหลายตาและจากทั่วทุกมุมโลก รวมทั้งการได้รับฟีดแบคที่ดีจากลูกค้าของเรา เรามีคอนเนคชั่นดีๆ จากลูกค้าบางคนก็กลายเป็นเพื่อน นอกจากนี้ ยังได้แนวคิดดีๆ เพื่อทำงานกับทีมงานและเมนูอาหารของเรา"

การเปิดร้านอาหารในช่วงสถานการณ์โควิด

"จริงๆ แล้วโควิดไม่ได้ดีกับทุกคน แต่เราสามารถอยู่รอดได้ เพราะเราได้รับการสั่งซื้อจากแพลตฟอร์มออนไลน์ นั่นคือสิ่งที่ช่วยให้ร้านของเรายังไปต่อได้ ซึ่งในช่วงสถานการณ์โควิด เราพยายามจัดสรรค่าใช้จ่ายเอามากๆ คนที่รักในการกินอาหารและลูกค้าประจำที่น่ารักของเราก็สั่งซื้อทางออนไลน์ ซึ่งการขายผ่านช่องทางนี้เป็นหลักในช่วงสถานการณ์โควิดก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เราก็ทำได้ เพราะเรารักษามาตรฐานและคุณภาพของอาหารร้านเราให้ดีอยู่เสมอ โดยเราจะเตรียมเมนูสำหรับ 1 วันหรือทำวันต่อวันเท่านั้น เพราะต้องทำออกมาสดใหม่จริงๆ แถมยังมีสีสันของอาหารที่มาจากธรรมชาติ ผสมผสานกับวัตถุดิบที่หลากหลาย" 

แพลนธุรกิจที่วางเอาไว้สำหรับอนาคต

"เราตั้งใจจะทำสาขาใหม่เพิ่มอีก 2-3 แห่ง ซึ่งอาจเปิดในย่านสาทร อารีย์ หรือสยาม และอยากให้เสร็จภายในปี ค.ศ. 2023 เราจะออกแบบเมนูใหม่ๆ เพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มลองรสชาติที่ไม่ซ้ำใคร และอยากให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ใหม่จากการกิน หลังจากที่ได้ทำการทดลองก่อนจะทำขายจริง เพราะผมพยายามสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ เพื่อให้ลูกค้ามีประสบการณ์ร่วมกัน นอกจากนี้ ยังมีเครื่องดื่มและเมนูพิเศษอื่นๆ ที่เราจะรังสรรค์มันขึ้นมา ทุกอย่างจะเป็นเมนูโฮมเมดทั้งหมด เพราะมันคือจุดเด่นของร้านเราที่ไม่เหมือนร้านอาหารเลบานอนทั่วไป"

ติดตามร้าน ‘Hummus Heads’ ได้ที่

Facebook: Hummus Heads

Instagram: hummusheads