หอมกรุ่นกาแฟดริป ชวนจิบกาแฟไทยจากกลุ่มคนชาติพันธุ์ที่ ISSARA Coffee Space

จากเด็กติดเกมในวันนั้น สู่การเป็นเจ้าของคาเฟ่ ‘ISSARA Coffee Space’ ในวันนี้ ร้านกาแฟที่บ่งบอกตัวตนของ ‘เอิร์น’ – สุรดิษ จตุพรพิทักษ์กุล วัย 25 ปี ที่มีอิสระในการทำ และเป็นมากกว่าคาเฟ่ทั่วๆ ไป เพราะเขาไม่ได้ทำเพียงแค่หารายได้หล่อเลี้ยงตัวเอง และครอบครัวเท่านั้น แต่เขาต้องการชูศักยภาพเมล็ดพันธุ์กาแฟไทย จากเกษตรกรคนต้นน้ำอย่าง กลุ่มคนชาติพันธุ์ให้เติบโตมีตลาดรองรับ และพัฒนาการส่งออกอย่างยั่งยืน จนสามารถไปไกลถึงเวทีระดับโลก! อะไรคือจุดเปลี่ยน, จุดหักเห และแนวคิดเหล่านี้ EQ ขอชวนไปหาคำตอบของเรื่องราวที่น่าสนใจนี้พร้อมๆ กัน

จุดเริ่มต้น และแรงบันดาลใจในการทำ ISSARA คืออะไร

ต้องย้อนกลับไปตั้งแต่ตอนผมเริ่มทำธุรกิจเองเมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนั้นผมได้เริ่มทำธุรกิจแรกคือ ชานมไข่มุก ตอนแรกที่เริ่มทำธุรกิจนี้ก็มีผลประกอบการที่ดี และมีหลายคนสนใจอยากเอาแบรนด์ของเราไปเปิดเป็นแฟรนไชส์ แต่พอมีวิกฤตเศรษฐกิจจากโรคโควิด-19 ก็เลยทำให้แผนธุรกิจ และผลประกอบการของผมเปลี่ยนไปในเชิงลบทั้งหมด เลยทำให้ผมต้องหาธุรกิจที่มีผลประกอบการที่จะทำให้ผมอยู่รอด และสามารถเติบโตได้ในอนาคต ก็เลยทำให้นึกถึงธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟ เพราะเบื้องต้นผมเป็นคนที่ชอบดื่ม และชอบที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับการชงกาแฟมาตั้งแต่ตอนทำธุรกิจชานมไข่มุกอยู่แล้ว พอได้ดื่มกาแฟคั่วอ่อนที่ร้านหนึ่งในเชียงใหม่ ตอนนั้นรู้สึกชอบจนถลำมาเรื่อยๆ กลายเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมเปลี่ยนมาทำกาแฟจนเป็นร้าน ISSARA ถึงวันนี้ก็เปิดมา 2 ปีกว่าแล้ว

ISSARA Coffee Space มีจุดเด่นอย่างไร

เราชอบเมล็ดกาแฟไทย ซึ่งทางร้านก็มีเมล็ดกาแฟนอกขายด้วย แต่สิ่งที่ร้านเราชูคือ เมล็ดกาแฟไทยบ้านเรา เป็นจุดเด่นของร้าน เพราะเราใช้เมล็ดกาแฟจากไทย และมีกัลยาณมิตรที่ดีในการร่วมงานด้วย ถึงอาจจะไม่ใช่สายกาแฟโดยตรง

ส่วนตัวรู้สึกว่าโชคดี และมีโอกาสได้แชร์องค์ความรู้ รวมถึงประสบการณ์ต่างๆ ที่ทำให้เราตกผลึก พอเจอปัญหาเราก็สามารถปรับตัว ปรับอารมณ์ ได้ดี ผมมองว่าสิ่งเหล่านี้คือ จุดแข็งของร้าน และตัวผม

บรรยากาศของร้านที่เปิดโล่ง แนวดิบๆ เท่ๆ เน้นโทนสีขาวสะอาด และสบายตา ซึ่งเอิร์นเล่าให้ฟังว่า เขาตกแต่งร้านด้วยการมองจากสถานที่เป็นตัวตั้ง โดยอยากให้ออกมาอิสระสมชื่อร้าน จึงเลือกใช้โทนสีขาวที่ทำให้รู้สึกผ่อนคลายเป็นหลัก และไม่อยากให้อารมณ์ของร้านออกมาอึดอัดมากเกินไป

อยากเห็นกาแฟไทยพัฒนาไปอย่างไร

อยากพัฒนากาแฟไทยให้ไปอยู่ในตลาดต่างประเทศ โดยมีการควบคุมคุณภาพระดับสากล เพราะมันจะนำไปสู่ ความยั่งยืนของออเดอร์ กลุ่มคนต้นน้ำ และคนขายกาแฟ ถ้าเจอกาแฟที่ไม่มีคุณภาพจะทำให้ทางร้านทำงานยาก ด้วยตัวผมเองเวลาจะคิดงานอะไร เราอยากหาตรงกลางร่วมกันกับคนที่ทำงานด้วย พอคุยกันได้ก็จะนำไปสู่การพัฒนาที่จะตามมาเองโดยอัตโนมัติ

“อยากให้คนกินกาแฟแบบเรียบง่ายอย่างมีความสุข และสามารถดื่มได้ทุกวัน
โดยมีการควบคุมคุณภาพ เพราะเราใช้วัตถุดิบที่เกษตรกรกับตัวเราสามารถสื่อสาร
และพูดคุยกันได้ง่าย”

แรงบันดาลใจของชื่อร้าน และโลโก้ร้านมาจากไหน

ผมอยากได้ชื่อภาษาไทย คำที่พยางค์ไม่ต้องเยอะมาก ตอนนั้นเขียนออกมาเป็นร้อยชื่อ จนไปเจอคำว่า 'อิสระ' ผมว่าคำนี้มันสะท้อนตัวตนของตัวเอง และกาแฟของผม เพราะกาแฟสำหรับผมคือ ศาสตร์ และศิลป์ ส่วนฟอนต์ชื่อร้าน เป็นฝีมือลูกค้าประจำของที่ร้าน เขาทำงานฟรีแลนซ์ และชอบมาดื่มกาแฟที่นี่เป็นประจำ เขามาแก้ที่ผมทำแบบแข็งๆ ให้ดูสมูทขึ้น

เรียนรู้วิธีการชงกาแฟมาจากที่ไหน 

การสังเกตจากการชิม ก็เหมือนการเรียนรู้ผ่านการดื่มกาแฟที่เราชอบ ส่วนตัวเป็นคนชอบกินกาแฟร้านประจำซ้ำๆ จนสนิทกับบาริสต้า ชอบคุยชอบถามเขา ซึ่งตอนที่ถามตอนนั้นก็ไม่ได้คิดจะเปิดร้าน แค่อยากรู้วิธีการที่เขาทำว่าเป็นอย่างไร จนใกล้จะเปิดร้านจริงจัง ก็ไปลงเรียนคอร์สเบสิกกับอาจารย์ท่านหนึ่งเรื่องการสกัด แต่ถ้าเป็นขั้นแอดวานซ์ และใช้หลักวิทยาศาสตร์ในการแก้ไขก็จะเรียนออนไลน์ด้วยตัวเอง

“ถามว่าเรียนมานานไหม ผมยังเรียนอยู่ทุกวัน จนวันนี้ก็ยังเรียนอยู่
เพราะเราต้องพัฒนาอยู่ตลอดเวลา”

อะไรคือ จุดเชื่อมโยงของ Happiness Blend, คนต้นน้ำ และคนขายกาแฟ

ร้านผมไม่ค่อยพรีเซนต์ซิกเนเจอร์ หรือครีเอทีฟเมนู จะชูโรงเป็นเมล็ดกาแฟที่ชื่อว่า ‘Happiness Blend’ เป็นการเบลนด์ของเมล็ดกาแฟ Lapato Organic ซึ่ง Happiness ตามชื่อ ตั้งแต่เกษตรกร ผู้ขาย ไปถึงผู้ดื่ม เราหาความบาลานซ์ตรงนี้ 

“LAPATO อ่านว่า เล-พา-ทอ เป็นชื่อเรียก ‘ผาแง่ม’ ของชาวปกาเกอะญอ
ชื่อของหน้าผาบนเขาสูงด้านหลังดอยอินทนนท์”

ส่วนของเกษตรกร เราเข้าไปทำให้ตลาดเมล็ดกาแฟไทยได้กระจายออกไปให้มากที่สุด ก่อนที่ผมจะเข้าไปทำงานกับพวกเขา เขามีสต็อกกาแฟเหลืออยู่ ซึ่งพวกเขามีระบบเครือข่าย และญาติพี่น้องที่อยากทำกาแฟแต่ขาดตลาด เราเลยแชร์ไอเดียแนะนำเขาเรื่องพื้นที่ในการปลูกกาแฟชนิดต่างๆ แต่หลังจากทำเสร็จก็พบกับปัญหาคือ เมล็ดกาแฟออกไปไม่หมด เราเลยทำเบลนด์ตัวนี้ขึ้นมา เพื่อเอาทรัพยากรที่ตกค้าง และไม่ได้ออกสู่ตลาดมาเบลนด์ผสม จนออกมาเป็น Happiness Blend

“เกษตรกรเขาก็มั่นใจได้ว่า อย่างไรเมล็ดกาแฟทุกเมล็ดที่เขาปลูกมีตลาดรองรับแน่นอน
แต่เราต้องช่วยกันทั้งสองฝ่าย ทั้งเกษตรกร และตัวเราเอง
เพราะไม่มีใครใหญ่กว่าใครแล้วเราก็นำตัวนี้ไปสู่ผู้บริโภค หรือกลุ่มลูกค้า
เพื่อเก็บฟีดแบค และนำไปปรับตามทรัพยากรที่เรามีอยู่”

ฟีดแบคของลูกค้าเป็นอย่างไรบ้าง

ดีกว่าที่ผมตั้งเป้าหมายไว้ เพราะตอนเปิดร้านแรกๆ ณ ตอนนั้น ผมแค่อยากมีอาชีพหล่อเลี้ยงตัวเอง ซึ่งเราก็ไม่คาดคิดว่าฟีดแบคของลูกค้ามันจะออกมาดีขนาดนี้ เหมือนกาแฟของเรามันทัชเขาเวลาชิม และเหมือนเราได้รู้ตัวเองในวันนั้นว่า ฉันไม่ได้เข้าใจเหตุผลในการสกัดกาแฟ ไม่ได้ทำกาแฟเก่งมาก แต่ทำตามประสบการณ์ การชิม การชง เราเลยรู้สึกดี ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ผมได้มาทำงานกับทีมข้างหลังบ้าน

ทางร้านมีวิธีคัดเลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรบ้าง

ISSARA ในวันแรกที่เราเพิ่งเปิด ผมตั้งใจว่าอยากใช้เมล็ดกาแฟไทย เพราะเราเป็นคนชอบดื่มกาแฟไทย เราชอบมากกว่ากาแฟนอกอยู่แล้ว และเราอยากพรีเซนต์อะไรมากกว่ากาแฟ โดยตัวเมล็ดกาแฟที่ใช้เป็นกาแฟไทย Lapato Organic Coffee และในทุกๆ ปี ISSARA Coffee Space และ Lapato Organic Coffee จะวางแผนการเลือกใช้เมล็ดกาแฟตามทรัพยากร หรือต้นทุนเดิมของไร่ โดยมีการจัดการที่เหมาะสมเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดทั้งกับต้นน้ำ ปลายน้ำ และลูกค้า เพื่อก่อให้เกิดแรงจูงใจในการพัฒนา และรักษาป่าไม้ของประเทศไทย ส่วนเกณฑ์ที่เราใช้คัดเลือกเมล็ดกาแฟคือ ความสะอาดของเมล็ดกาแฟ  เราสามารถคุยได้แบบตรงไปตรงมาว่า ความชัดเจน และวัตถุประสงค์ในการทำกาแฟของคุณเป็นอย่างไร ซึ่งมันจะย้อนกลับมาที่ร้านกาแฟว่า ไร่ตรงนี้เราควรทำงานกับเขาแบบไหน ซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นกาแฟที่ได้รางวัล โดยเราได้เมล็ดกาแฟมาจากอำเภอแม่วาง และ อำเภอกัลยาณิวัฒนา

มองศักยภาพเมล็ดกาแฟไทยอย่างไร

กาแฟไทยสามารถพัฒนา และต่อยอดไปได้อีกเยอะ ในปัจจุบันวงการกาแฟถือว่าเติบโตเร็ว ถ้าเปรียบเทียบกับประเทศอื่นๆ แต่เราอาจเริ่มช้าไปหน่อย ฉะนั้นเราต้องใช้เวลา เพราะเราไม่สามารถเอาชนะกฎของธรรมชาติได้ มันมีเงื่อนไขของมัน กาแฟจะมีรสชาติดีต้องให้เขาเติบโตตามธรรมชาติ

“ผมเชื่อว่าไม่เกิน 5-10 ปี เราอาจจะเห็นกาแฟไทยในเวทีโลก 100%”

รสชาติที่ดีของกาแฟ ควรเป็นแบบไหน

ต้องมีความหวาน ความคลีน และการชูคาแรกเตอร์ตามพื้นที่ตรงนั้น อย่างเมล็ดกาแฟที่แม่วาง อาจจะมีกลิ่นตะไคร้หอมนิดๆ ที่กัลยาฯ พื้นที่ปลูกติดสวนเสาวรส อาจมีกลิ่นอายตรงนั้นอยู่บ้าง หรือพื้นที่ที่ปลูกทับต้นฝิ่น ก็จะมีความเป็นยาสูบขึ้นมานิดหนึ่ง ผมว่าสิ่งเหล่านี้คือคุณสมบัติของรสชาติกาแฟที่ดี มีความเป็นตัวตน และธรรมชาติของมัน

FYI: รู้หรือไม่ว่า ความสะอาดของเมล็ดกาแฟมีผลต่อรสชาติ เพราะเวลาที่เราดื่มกาแฟ เราต้องรู้สึกว่ามันไม่มีอะไรที่ไม่สมควรจะมีในรสชาติกาแฟ โดยทาง Specialist เรียกว่า Clean ซึ่งเกิดจากการที่เกษตรกรแปรรูปเมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการที่เหมาะสม จนออกมาเป็นสารคุณภาพดีชนิดหนึ่ง ที่ทำให้เราได้รสชาติที่เรียกว่าคลีนนั่นเอง ซึ่งเป็นความรู้สึกในเชิงของรสสัมผัส ไม่ใช่ตัวกาแฟ

ทำไม ISSARA จึงให้ความสำคัญเรื่องทรัพยากร หรือต้นทุนของสวน 

ทรัพยากรกาแฟเป็นสิ่งที่มีอยู่อย่างจำกัด ด้วยผลผลิตที่น้อยลงทุกปีจากสภาวะโลกร้อน สวนทางกับจำนวนผู้บริโภคที่เยอะขึ้น เพราะฉะนั้น เราควรใช้ทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัดนี้ อย่างมีคุณค่า และเกิดประโยชน์ที่สุด มันคล้ายคอนเซปต์ของ Happiness Blend ตั้งแต่คนที่ดูแลกาแฟ คนนำกาแฟมาชงขาย ไปจนถึงผู้บริโภค ผมจึงให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก กาแฟแต่ละพื้นที่มีเงื่อนไขไม่เหมือนกัน บางพื้นที่เขามีกาแฟไม่มาก บางพื้นที่มีกาแฟมากแต่เก็บยาก หรือบางพื้นที่มีกาแฟแต่ไม่มีคนที่เข้าใจในการทำ เราจึงต้องไปศึกษาพื้นที่ตรงนั้น ว่าเงื่อนไขของกาแฟแต่ละที่มันเป็นอย่างไร รวมถึงวัฒนธรรมของคนทำกาแฟแต่ละพื้นที่เขามีวิธีคิดอย่างไร จะทำให้เราทำงาน และวางแผนได้ง่ายขึ้น โดยที่เราไม่ได้ไปบังคับเกษตรกรที่ร่วมงานกับเรา

“เราอยากให้มันเกิดประโยชน์สูงสุด เกิดการแปรรูปที่มีความยั่งยืน
ซึ่งไม่ได้หมายถึงแค่เรื่องของรายได้ แต่เป็นความยั่งยืนของวิถีชีวิต
ในเชิงกฎของธรรมชาติหลายๆ อย่าง ซึ่งเป็นเรื่องที่ต้องศึกษาเพราะสำคัญมาก”

เชียงใหม่มีคาเฟ่เยอะมาก ถือเป็นอุปสรรค หรือปัญหาของ ISSARA หรือไม่ 

ผมโตมาที่เชียงใหม่ อาจจะชินที่มันมีคาเฟ่เยอะ แต่ผมว่า ณ ปัจจุบันทุกๆ ธุรกิจ หรือสายงานโดยส่วนใหญ่การแข่งขันก็สูงอยู่แล้ว ผมแค่รู้สึกว่า ถ้าเรารู้ว่าตัวเองชอบอะไร หรืออยากทำอะไร เราควรจะศึกษา ตั้งใจทำ และพร้อมปรับตัวอยู่เสมอ ผมรู้สึกว่าร้านจะไปรอดไม่รอดไม่ได้อยู่มีคู่แข่งเยอะหรือน้อย เพราะตอนผมดื่มกาแฟที่เชียงใหม่ มีร้านกาแฟเยอะจริงๆ แต่ร้านที่เขาเปิดมานานทุกๆ ร้านเขามีความตั้งใจในรูปแบบของเขา ถ้าเราตั้งใจ และมีวิธีการที่ชัดเจนเหมือนกัน เราก็มั่นใจว่ายังไปต่อได้ แต่ก็ต้องดูที่เป้าหมาย และความน่าจะเป็นด้วยว่าไปได้ถึงไหน อยากบอกว่า เรื่องธุรกิจต้องมีความอดทนมากๆ ในปัจจุบัน ยิ่งเป็นการทำกาแฟที่มันต้องศึกษาเยอะ เราต้องเข้าใจมากกว่าแค่ชงกาแฟให้อร่อย

ในการทำ ISSARA Coffee Space มีความท้าทายอย่างไรบ้าง

ผมไม่อยากให้สิ่งที่กำลังทำอยู่เป็นเชิงทุนนิยม แต่เป็นความยั่งยืนของธรรมชาติ เราอยากให้ทางสวน และทางเกษตรกรที่ทำงานกับเราได้เข้าใจว่าสิ่งที่เราอยากทำมันจะไปด้วยกันได้  ไม่มีใครเสียเปรียบ หรือได้ผลประโยชน์ฝ่ายเดียว แล้วผู้บริโภคจะแฮปปี้ไปเอง

“ผมอยากเห็นวงการกาแฟไทยได้มีโอกาสในตลาดที่ยั่งยืน ไม่ใช่ทำในเชิงฉาบฉวย”

คาดหวังอะไรในการทำ ISSARA Coffee Space 

ผมไม่อยากให้ลูกค้ามองกาแฟว่าเป็นเครื่องดื่มที่กินยาก หรือเข้าถึงยาก แน่นอนว่าคนที่ตั้งใจทำกาแฟก็ต้องทำหน้าที่ตรงนั้นอย่างเต็มที่ เวลากินกาแฟไม่จำเป็นต้องคิดว่ากินแล้วจะเจอโน้ตอะไร เราอยากให้ความสำคัญของคุณค่าในกาแฟ 1 แก้วมากกว่า

หัวใจสำคัญของการทำ ISSARA Coffee Space คืออะไร

ผมดันไปทำงานกับพี่ๆ เกษตรกรแล้วรู้สึกว่ามันเป็นครอบครัว เราอยากให้ทุกคนเดินไปพร้อมกัน ถ้าจะเติบโต เราต้องโตไปด้วยกัน ผมจะไปต่อเราก็จะรอกัน ผมไม่ได้เก่ง หรือสูงส่งอะไรกว่าพวกเขาเลย เขาต่างหากที่ทำให้เรามี ISSARA ขึ้นมาได้ ผมแค่อยากขอบคุณ

มองอนาคตของ ISSARA Coffee Space ไว้อย่างไร 

ผมอยากปรับจากการขายกาแฟแก้วเป็นคนคั่วมากยิ่งขึ้น เพราะเราจะเริ่มจริงจังในสายงานนี้ชัดเจน และอยากศึกษาการทำกาแฟ กับกระบวนการตาก หรือการปลูกว่า ทำอย่างไรให้สามารถอยู่ได้ในอนาคต กับสภาวะโลกร้อนที่เราคอนโทรลไม่ได้ แล้วเราต้องปรับตัวอย่างไรให้อยู่ได้โดยที่เราไม่ใช้เคมี คือตั้งใจจะเดินไปในเส้นทางนี้มากกว่า และเราอยากนำกาแฟไปพรีเซนต์ให้คนที่ไม่ใช่คอกาแฟ เพื่อกระจายกาแฟไปในแวดวงต่างๆ อาจเป็นเรื่องระบบการศึกษาว่ากาแฟมันมีแบบนี้ เราสามารถมาดูวิธีการ และวิถีในการทำกาแฟได้ จนวันนี้เรามีคอมมูนิตี้ ได้เข้าสู่ระบบการศึกษา โดยมีคุณเจนดีลกับมหาวิทยาลัยสิงคโปร์ เดี๋ยวผ�