ดื่มด่ำความเป็นไทยที่รสชาติไม่ซ้ำใคร ด้วยค็อกเทลสตรีทฟู้ด ณ ‘Lost in Thaislation’

นับเป็นเวลา 2 ปีเศษแล้ว ตั้งแต่ที่ ‘ฝาเบียร์ – สุชาดา โสภาจารี’ และ EQ ได้มาพบเจอกันเป็นครั้งแรก ในวันนี้เราก็ได้มีโอกาสมาพูดคุยกับเธออีกครั้ง ในฐานะที่เธอเปิดบาร์น้องใหม่ ‘Lost in Thaislation’ ณ ย่านทองหล่อ พร้อมไอเดียที่เต็มไปด้วยแพชชั่นและประสบการณ์ กลั่นออกมาเป็นเมนูค็อกเทลรูปแบบใหม่อันเต็มไปด้วยรสชาติของสตรีทฟู้ดร้านเด็ด ให้ทุกคนได้ลิ้มลองในรูปแบบของเครื่องดื่ม

บทสนทนาครั้งนี้เปิดขึ้นด้วยการถามไถ่คุณฝาเบียร์เกี่ยวกับมุมมองการทำงานในแวดวงเครื่องดื่มกันก่อน ฝาเบียร์ในปัจจุบันที่เป็นทั้งเจ้าของร้าน และ bar director มีความคิดเห็นอย่างไรบ้างจึงได้เริ่มทำบาร์เป็นของตัวเอง จากที่ก่อนหน้านี้ทำหน้าที่เป็น consultant มาโดยตลอด เธอบอกกับเราว่า ตนได้มาถึงจุดที่ควรเตรียมตัวสำหรับช่วงวัยขึ้นต้นด้วยเลข 4 จึงสร้างโจทย์ขึ้นมาว่าจะสร้างร้านที่มีความเป็นตัวเองแบบ ‘Smell Welcome’ นั่นคือการเป็นมิตร โดยรอให้ฝ่ายลูกค้าพร้อม แล้วจึงจะเข้าหาอย่างค่อยเป็นค่อยไป

“ปีนี้ก็เข้าปีที่ 10 แล้วค่ะ ที่ทำงานเกี่ยวกับบาร์เทนเดอร์ พอเป็น consultant ที่มีหน้าที่เข้าไปชี้ให้เขาเห็นว่า มีจุดแข็งและจุดอ่อนด้านไหนบ้าง และด้วยความที่เราเป็นนักเล่าเรื่อง story telling มาตลอดจนรู้สึกว่า โอเค ฉันไม่อยากทำให้ใครแล้ว เพราะสำหรับเราที่เป็นผู้หญิงที่อายุก็ไม่น้อย และคิดว่าคงจะโสดไปเลย เราควรเตรียมตัวให้พร้อมต่อช่วงที่อาจจะไม่เป็นที่ต้องการในระดับต้นๆ ของการทำงานในอุตสาหกรรม hospitality ส่วนตัวเราว่า ผู้หญิงก็มีชีวิตที่ค่อนข้างขึ้นอยู่กับอนาคตข้างหน้า หรือรูปลักษณ์ค่อนข้างเยอะ แล้วก็มีเรื่องของพละกำลังด้วย เราจึงคิดว่า ตัวเราอาจจะไม่เป็นที่ต้องการของตลาดแรงงานในอายุเท่านั้นค่ะ”

อายุการทำงานของผู้หญิงในวงการบาร์เทนเดอร์ไทย ที่เป็นเหมือนนาฬิกานับถอยหลัง

“ต้องบอกก่อนว่าวัฒนธรรมการดื่มบ้านเรามันเป็นยุคกลางเก่ากลางใหม่ เพราะว่าเราไม่เคยมีวัฒธรรมการดื่มมาก่อนเลย อย่างถ้าในต่างประเทศ เราจะเห็นบาร์เทนเดอร์ที่อายุมากอยู่บ้าง แต่บ้านเราไม่มีเลย ส่วนมากจะเป็นบาร์เทนเดอร์อานุน้อยๆ มากกว่าที่เขาอยากจะไฮไลท์ แต่ถ้าเป็นประเทศญี่ปุ่น บาร์เทนเดอร์อายุ 70-80 ก็มี ทุกคนก็อยากที่จะไปชิม ประมาณว่ายิ่งแก่ยิ่งเก๋าค่ะ แต่ในประเทศบ้านเรา ยิ่งแก่ก็จะยิ่งไม่น่าสนใจ เพราะว่าเราเพิ่งมีวัฒนธรรมการดื่มค็อกเทลเมื่อไม่นานนี้เอง คิดว่าไม่น่าจะถึง 60 ปี เราก็เลยอยากจะเป็นบาร์เทนเดอร์ผู้หญิงที่อายุเยอะที่สุดในประเทศไทย ตอนนี้ก็เป็นแล้วแหละมั้ง อยากเป็นหรือเป็นอยู่เเล้วก็ไม่รู้ (หัวเราะ)”

ย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีที่แล้ว จากวันที่ก้าวเข้ามาสู่วงการเครื่องดื่ม และยืนหลังบาร์ในฐานะบาร์เทนเดอร์หญิง

“ในตอนนั้นการเป็นบาร์เทนเดอร์หญิงก็ยากค่ะ เพราะทุกคนจะให้เหตุผลว่าผู้หญิงไม่แข็งแรงพอที่จะยกของหนัก อย่างเช่น น้ำแข็ง เราก็ต้องทำให้ได้เหมือนผู้ชาย และเราคิดมาตลอดว่าถ้าเชื่อในเรื่องของความเท่าเทียมจริงๆ เราก็ควรจะทำในสิ่งที่ผู้ชายทำได้เหมือนกัน แค่รู้ว่ายกของหนักไม่ได้แต่ยังอยากทำอาชีพนี้ เราก็ต้องเตรียมร่างกายตัวเองให้พร้อมที่จะยกของหนัก ต้องเทรนร่างกายให้พร้อมที่จะนอนดึก อะไรอย่างนี้ค่ะ ส่วนตัวก็เป็นคนที่ค่อนข้างแกร่งมาตั้งแต่เด็กๆ เพราะเราทำทุกอย่างเพื่อแสดงจุดยืนว่า ที่ยูคิดว่าไออ่อนแอมันไม่จริงนะ ก็ทำได้ เราเป็นคนรุนแรงแบบ compromise ประมาณว่าต่อให้ยูไม่ชอบไอ ยูก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าอยากจะทำงานด้วย อะไรอย่างนี้ค่ะ”

เมื่อได้ยินอย่างนี้แล้ว เราจึงถามต่อไปถึงเรื่องราวการกีดกันทางเพศในวงการที่เกิดขึ้นกับตัวคุณฝาเบียร์เองโดยตรง

“ตอนเด็กๆ ก็มีบ้างที่โดนค่ะ ประมาณ 2-3 ครั้ง เพราะว่าตอนนั้นเป็นมนุษย์เสียงเบา และยังเป็นมนุษย์ที่ไม่ชอบอธิบายด้วย ก็เลยง่ายที่จะโดนเอาเปรียบ กลายเป็นว่าเราไม่ได้อยากอธิบายอะไรเลย เพราะเราแค่อยากให้ผลงานเป็นตัวพิสูจน์ว่าฉันทำได้ ซึ่งมันสำเร็จในระดับที่ไม่ต้องมานั่งอธิบายอะไรให้ใครฟังแล้วว่า ฉันทำยังไง ฉันเป็นคนยังไง ทำไมฉันถึงไม่ดื่มเหล้า ทำไมฉันถึงไม่เข้าสังคมเยอะขนาดนั้น เพราะว่าเราก็ไม่เชื่อเรื่องการเลิกงานแล้วมานั่งดื่มเหล้า มันจะคุยงานกันรู้เรื่องไหม ก็ไม่ ก็เลยเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ไม่ดื่มเหล้าจริงๆ ถ้าตามมารยาทก็ดื่มได้ค่ะ แต่ว่าถ้าเชิงสังสรรค์ก็ไม่”

เพศไหนก็เป็นบาร์เทนเดอร์ได้ ถ้าเปิดใจ

“ทุกวันนี้ทุกคนก็พยายามไฮไลท์ว่าผู้หญิงทำงานบาร์เป็นอะไรที่น่าสนใจค่ะ แต่เราคิดว่าผู้หญิงทำงานบาร์แล้วทำไม ใครๆ ก็ทำได้ ส่วนตัวเรามองว่าเพศไหนก็ทำได้ มันไม่ใช่ว่าเป็นผู้หญิงทำงานบาร์แล้วน่าสนใจ ตั้งแต่เปิดบาร์มานี้ก็เปิดใจเลย เปิดกันแบบเรา groom คนใหม่ขึ้นมา จากที่ไม่เคยมีประสบการณ์การทำบาร์มาก่อน น้องเขาเป็นเป็นเด็กที่เปิดใจให้กับทุกอย่าง แล้วก็ไม่ได้ยึดติดในเพศใดเพศหนึ่ง เราก็โอเคที่จะทำงานด้วย ยินดีที่จะไฮท์ไลท์เขา เพราะเราก็รู้สึกว่าเขาเป็นคนที่ไม่มีกำแพงว่ามันต้องทำอะไรแบบไหน รับคำสั่งจากเราไปแล้วไม่เคยมีกำแพงมากั้น พอเราถามว่าทำได้ไหม เขาก็จะบอกว่า “ไม่รู้ครับ ยังไม่เคยทำ แต่ถ้าพี่สอนผม ผมว่าผมได้” เราก็โอเค มันทำให้เขาทำได้ทั้งงานอ่อนช้อยแล้วก็งานที่ต้องใช้แรง”

สร้างประสบการณ์ใหม่ด้วยการเปิดร้านที่มีกลิ่นอายของตัวตน

“การทำร้านเหนื่อยมาก เพราะว่าเราเริ่มตั้งแต่เดินหาโลเคชั่น ส่วนดีไซน์เราก็ทำ perspective ออกมา หาผู้รับเหมาเอง แล้วก็จ้าง interior design ให้ทำตาม เพราะมีเรฟฯ แล้วเรียบร้อย อย่างน้องที่เลือกมา เขาไม่มีประสบการณ์ในการทำบาร์ค็อกเทลมาก่อนเลย เราก็บอกเยี่ยม เอา หุ้นส่วนอีกคนหนึ่งที่ดู backup house ก็ไม่เคยทำบาร์มาก่อนเหมือนกัน เราก็บอก ดีเลย พี่ชอบ ขอแบบไม่เคยทำบาร์เลย เพราะเราก็เหมือนทุกคนที่อยากจะมี fingerprint ติดไว้ อยากจะมีตัวตน ฉันอยากได้ของฉันแบบนี้ อยากจะเอาพื้นขึ้น 30ซม. เพื่อให้ทุกคนได้นั่ง arm chair อยากจะให้เก้าอี้มันมีความโค้งขึ้นมา เพื่อให้ลูกค้าที่ชอบมาคนเดียวรู้สึกว่านี่คือที่ของเขา แต่ว่ายังนั่งร่วมกับคนอื่น ได้ยินเสียงพูดคุยจ้อกแจ้กจอแจ”

“อย่างตัวบาร์เอง เราก็อยากให้มันอยู่ในระดับสายตาเดียวกันกับลูกค้าค่ะ เพราะว่าบาร์เป็นสิ่งที่ไม่ได้ถูกยกระดับให้สูงขึ้น แต่พื้นที่ที่ลูกค้านั่งถูกยกขึ้น เพราะฉะนั้น เวลาลูกค้านั่งเก้าอี้สไตล์ arm chair เขาจะรู้สึกเหมือนไม่ได้อยู่บาร์ เพราะว่าในบาร์ส่วนใหญ่จะเป็น high stool หรือไม่ก็เป็นเก้าอี้แบบที่อลังการมากๆ แต่เราอยากได้ประมาณนี้ แบบที่นั่งแล้วเท้าเขาติดพื้น แล้วก็สีไม้ที่เราอยากจะดีดสีผมตัวเองลงไปให้ติดแดงนิดๆ ชมพูหน่อยๆ มันจะดูแฟชั่นขึ้น อย่างน้อยบรรยากาศรอบๆ ก็จะอุ่นขึ้น แล้วก็ด้วยความโค้งของที่นั่งข้างหน้า เราจะรู้สึกเหมือนมันไหล มันมีมูฟเมนต์”

บาร์น่านั่งยิ่งขึ้น ด้วยน้ำแรงจากประสบการณ์การทำงานร่วม 10 ปี

“ประสบการณ์หลายๆ อย่างก็มีส่วนช่วยในการทำบาร์ค่ะ ส่วนใหญ่จะมาจากการเจอคน และเราก็สนใจอะไรที่วาไรตี้มาก ไม่ว่าจะเป็นอาหาร ดีไซน์ เพลง แล้วก็หนังสือที่ไม่ได้เกี่ยวกับบาร์ ก็เลยเป็นคนที่เรียนรู้จากสิ่งที่ไม่อยู่รอบๆ ตัว เราหยิบเอามันมา Adapt ใช้ให้เหมาะกับตัวเอง เพราะไม่รู้ว่าบาร์เราจะไปเหมือนบาร์อื่นไหม แต่วิธีการทำงานข้างในก็มาจากการที่ได้ไปฝึกงานที่ประเทศญี่ปุ่น มีมาสเตอร์ชื่อ ‘ฮิเดสึกุ อุเอะโนะ’ (Hidetsugu Ueno) อยู่ที่บาร์ ‘High Five’ ในย่านกินซ่า เราก็พูดกับมาสเตอร์ว่า ถ้าเรามีบาร์เป็นของตัวเองก็อยากทำบาร์แบบนี้ อยากให้ลูกค้านั่งสบายๆ เหมือนอยู่ที่บ้าน และพนักงานเองก็อยู่ในระดับสายตาเดียวกันกับลูกค้าเวลายืนทำงาน ทำให้ไม่มีความรู้สึกว่าใครต่ำต้อยกว่าใคร”

วัฒนธรรมการบริการจากญี่ปุ่นที่อยากนำมาสู่ไทย

“วัฒนธรรมที่อยากให้บ้านเรามีคงจะเป็นการบริการแบบโอโมเตนาชิค่ะ มันคือการบริการที่ใส่ใจ ดูแลลูกค้าทุกคนด้วยความตั้งใจจริง และคิดเผื่อไปอีกขั้นหนึ่ง แต่ไม่ทำให้ลูกค้ารู้สึกอึดอัด ถ้าถามว่าให้เรียกบาร์นี้เป็นบาร์อะไร เราก็จะเรียกตัวเองว่า ‘Thoughtful Bar’ คือเป็นบาร์ที่คิดว่าอยากอัพเซลนะ แต่จะไม่พูดว่ากินอีกสิคะ อย่างเช่น ในหัวคิดว่าจะเสิร์ฟสแนคบาร์สามอย่าง มาถึงหนึ่งคำแรก ดริ้งก์แก้วที่หนึ่ง สแนคอันนี้ ดริ้งก์แก้วที่สอง สแนคอันนี้ ซึ่งคนเราปกติจะกินได้ประมาณ 4 แก้ว แต่ว่าถ้าลูกค้ากินได้ 3 แก้ว เราจะคิดต่อว่าต้องทำยังไงให้เขากินได้ 3 แก้ว โดยที่ไม่ต้องพูดว่ากินอีกไหมคะ ให้เขาคิดเองโดยการทำให้ลุ้นว่า แก้วแรกได้สแนคอันนี้ แก้วที่สองได้สแนคอีกอัน แล้วแก้วที่สามจะได้อะไร ประมาณนั้นค่ะ”

ที่มาของชื่อ Lost in Thaislation และคอนเซ็ปต์ร้าน

“Lost in Thaislation มาจากประสบการณ์การทำบาร์ของตัวเองเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ที่ได้ไปเมืองนอก และมีบาร์เทนเดอร์จากเมืองนอกมาเมืองไทย สิ่งที่เราพยายามใช้ในการสื่อสารก็คือ ภาษาอังกฤษที่ถูกต้องตามหลักเพื่อให้ดูน่าเชื่อถือ ปรากฏว่ามันมีกำแพงภาษาเกิดขึ้นทันที เพราะว่าถ้าลองเทียบกัน เหมือนเราไปบ้านเขา ยูมาจากไหนอะ อ๋อ Bangkok Thailand แล้วเขาก็พยายามพูดภาษาไทยกับเรา เราก็พยายามพูดไทยผสมอังกฤษกับเขาจนมันเป็น broken English ฟีลแบบ Cardi B พูดภาษาอังกฤษ กำแพงที่เคยมีก็หายวับไปกับตา เขารู้สึกสนิทกับเรามากขึ้น เพียงเพราะแค่ใช้ broken English เราก็เลยคิดว่า ถ้ามีบาร์เป็นของตัวเอง เราจะทำให้บาร์มีความรู้สึกว่ามันไม่ผิด แต่มันก็ไม่ถูก แต่ในที่นี้จะไม่มีทั้งผิดทั้งถูก มันจะเป็นผิดที่ดี เราก็เลยเลือกที่จะใช้ชื่อว่า Lost in Thaislation เพราะว่าคนส่วนใหญ่รู้จัก Lost in Translation อยู่แล้ว เขาจะรู้สึกว่ามันผิดตั้งแต่ชื่อร้านหรือเปล่า ให้เกิด trigger เล็กๆ อย่างนี้ค่ะ”

“พอได้ชื่อนี้มาปุ๊บ คอนเซ็ปต์ค็อกเทลก็เข้ามาเลย ก็คือ ‘Translate Solid to Be Liquid’ ซีรีส์นี้เป็นซีรีส์แรก จะมีทั้งหมด 11 ตัวค่ะ เราไฮไลท์ธุรกิจ SMEs ที่อยู่รอบตัวด้วยวิธีที่ตอนเราเป็นโฮสต์ต้อนรับบาร์เทนเดอร์ ทุกคนจะถามเราว่า “ฝาเบียร์ กินอะไรดีอะ บาร์ปิดหมดแล้ว มีอะไรให้กินบ้าง” เราก็อาจจะตอบไปว่า “นี่ไง ข้าวต้ม55 แสงชัยโภชนา” หรือไม่ก็ “กินข้าวมันไก่นี่ไง บุญตงเกียรติ” เพราะว่าเราทำงานที่เอกมัย-ทองหล่อมาตลอด เรารู้จักที่นี่ดี ก็เลยกลายเป็นไกด์ไปโดยปริยาย อีกอย่างคือ เมนูนี้จะสะท้อนถึงนิสัยใจคอของเรา ซึ่งก็คือการเป็นโฮสต์ที่ดีให้นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ ด้วยการบอกว่ากินอันนี้ เดินไปตรงนี้ กินได้เลย จากร้านไอเดินไปแป๊บเดียว ยูถึงข้าวเหนียวมะม่วงแม่วารี เราอยากทำตัวเป็นไกด์ เพราะว่าลูกค้าที่อยากได้คือ Bangkok First Time Customer ก่อนหน้านี้ทุกคนถามว่า พี่ฝาไม่ทำอาหาร fine dining เหรอ มันจะดูแพงกว่าไหม เราบอกว่า ไม่อะ ทำไมต้องขายของแพงเพื่อให้มันดูแพง ทำไมไม่ทำของถูกให้มันดูแพง ก็เลยออกมาเป็น Lost in Thaislation กับเมนูซีรีส์แรก เราเป็นคนกรุงเทพฯ โตที่นี่เกิดที่นี่ ก็เลยอยากจะชูความเป็น Bangkokian และซีรีส์ต่อไปก็จะเป็น Bangkok Transportation อาจจะเอากลิ่นแก๊สโซลีนมาอยู่ในแก้วค่ะ”

สตรีทฟู้ดแบบไทยๆ ที่จับมาใส่ค็อกเทล

“เราต้องบอกว่าอาหารนี้เป็นอาหารไทย ต่อให้เราอยากจะไฮไลท์ลูกค้าที่เป็น Bangkok First Time Customer แต่ลูกค้าหลักตอนช่วงโควิด-19 ก็คือคนไทย ซึ่งเขารู้จักอาหารพวกนี้ดีอยู่แล้ว เราไม่ได้อยากเอาอาหารมาปั่นเป็นน้ำแล้วเสิร์ฟให้ดื่ม แต่ถ้าคาดหวังว่าทุกอย่างต้องรสชาติเหมือนต้นฉบับ ใช่ เหมือน แต่มันจะถูกเรียงลำดับรสชาติใหม่ โดยมี elements ทุกอย่างที่อยู่ในจานนั้น อย่างเช่น เมนูข้าวมันไก่ เวลาเรามองจานข้าวมันไก่ อะไรที่ป๊อปอัพออกมาแล้วเด่นที่สุด สำหรับเราคือผักชี แล้วก็กลิ่นอะไร กลิ่นไก่กับน้ำจิ้ม เพราะฉะนั้น elements ต่างๆ ในแก้วนั้นมีครบ แต่ว่าเอามาเรียงลำดับใหม่ มันจะไม่ใช่แบบกินข้าวกับไก่ หรืออย่างเมนูข้าวเหนียวมะม่วง บางคนกินข้าวเหนียวน้อยมะม่วงเยอะ กะทิเยอะ บางคนไม่ใส่ถั่วทอง แต่ทุกอย่างจะต้องอยู่ในเครื่องดื่มของเรา เพราะว่าข้าวเหนียวมะม่วงแม่วารีเป็นเจ้าที่ให้ถั่วทองเยอะมากจนเราต้องถามว่า มันอร่อยเหรอ ต้องใส่ไหม ซึ่งปกติถามว่าตัวเองใส่ไหม ก็ไม่ใส่ แต่พอเขาให้มาปุ๊บ ใส่ ใส่เยอะด้วย เพราะมันน่าจะมีเหตุผลที่ใส่มา พอเรามาคิดในแง่ของร้านค็อกเทล เขาต้องมีเหตุผลอะไรที่ให้เยอะขนาดนั้น”

เซตเมนูถัดไปกับกิมมิคใหม่ๆ ชวนให้ลอง

“จริงๆ ก็ launch ออกมาแล้ว จะมีผลไม้รถเข็น พริกน้ำ�