พูดถึงอาหารที่เรากินทุกวันนี้ มันคงเป็นวัฒนธรรมที่เปลี่ยนไปตามวันเวลา ตามความนิยม หรือกระแสของสังคมในช่วงเวลาหนึ่ง แต่เราเชื่อว่า หนึ่งในอาหารที่อยู่ในความทรงจำของใครหลายๆ คนก็คงเป็นอาหารรสมือแม่ หรืออาหารประจำบ้านที่เราเติบโตขึ้นมา และมันก็คงเป็นรสชาติที่หลอมรวมเข้ากับตัวตนของเรา เช่นเดียวกับ ‘เชฟเติ้ล – กรณัฎฐ์ รอบคอบ’ Head Chef ของร้าน Mother BKK ร้านอาหารไทยร่วมสมัยเล็กๆ บนถนนเจริญกรุง ที่จะพาเราไปสัมผัสกับเรื่องราวของอาหารของ ‘Mother’ ที่อาจจะไม่ได้หมายถึง ‘แม่’ เท่านั้น

‍จากอาหารในวัยเด็กสู่การหล่อหลอมตัวตนของ ‘เชฟเติ้ล’

เรามีโอกาสได้เข้าไปที่ร้าน Mother ในช่วงเย็นวันพฤหัสบดี ก่อนที่ร้านเปิดต้อนรับลูกค้า ทำให้เรามีโอกาสได้คุยกับเชฟเติ้ล Head Chef วัย 28 ปี ของร้านอาหารแห่งนี้ ซึ่งเขาก็ได้พาเราเดินทางผ่านเรื่องราวการเป็นเชฟของเขา เจ้าตัวพาเราย้อนกลับไปสู่ช่วงชีวิตในวัยเด็ก กับภาพจำของคุณย่า และเรื่องราวของอาหารในบ้าน

“ต้องบอกว่าสมัยก่อนเราอยู่กับคุณย่า อยู่กับญาติทางฝั่งพ่อค่อนข้างเยอะ แล้วก็ญาติฝั่งพ่อก็จะเป็นคนมอญอยู่บางนาครับ แล้วเขาก็มีสวน มีไร่ คุณย่าก็จะเป็นเหมือนแม่ครัวประจำคลองบางนา ก็คือรู้จักกันทั้งเขตตรงนั้น งานบุญ งานอะไร ย่าก็จะเป็นแม่ครัว มันก็เลยทำให้ตั้งแต่เด็กเรามีภาพจำว่า ของกินมันเยอะมาก เพราะย่าทำอาหารเก่ง ย่าชอบทำอาหาร มันก็เหมือนเราอยู่กับอาหารตลอด” เชฟเติ้ลเล่า ก่อนจะเสริมว่า “เหตุการณ์ที่ย้อนกลับไปแล้วจำได้ชัดที่สุดมันน่าจะเป็นช่วงประถมครับ น่าจะ ป.3 - ป.4 ผู้ใหญ่ก็จะปล่อยให้เราตื่นสาย ตื่นมาก็จะเจอคุณย่าอยู่ในครัว พร้อมอาหารที่ตั้งอยู่บนโต๊ะแล้ว นั่นหมายความว่า ย่าต้องทำอาหารไว้ก่อนแล้ว แต่ตัวเองก็ยังอยู่ในครัว ช่วงบ่ายเขาก็จะไปนอน แล้วประมาณห้าโมงเย็นก็จะกลับมาเข้าครัวอีก นั่นหมายความว่า ในหนึ่งวันย่าอยู่ในครัวเกิน 12 ชั่วโมง มันก็เลยทำให้เราเห็นย่าทำเองหมดทุกอย่าง คั้นน้ำกะทิเอง ตำพริกแกงเอง ยกยอเองเพื่อหาของมาทำอาหาร ผมว่าอันนั้นคือ จุดแรกเลยที่เป็นภาพใหญ่แล้วก็จำได้ชัดที่สุด”

“มันก็เลยเป็นภาพความทรงจำตั้งแต่เด็กว่า เราอยู่กับอาหารนะ เรากินอาหารที่อร่อย เรามีอาหารกินไม่เคยขาด และอาหารมื้อเย็นเกือบทุกวันในระยะเวลา 28 ปี มันคืออาหารที่ถูกทำขึ้นโดยคนในบ้านเสมอ”

ความทรงจำด้านอาหารนี้ทำให้เชฟเติ้ลตัดสินใจเริ่มเรียนทำอาหาร เริ่มจากคอร์สเรียนทำขนมระยะสั้น ในช่วงมัธยม สู่การเรียนทำอาหารอย่างจริงจังที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล หรือ OHAP ก่อนที่เขาจะก้าวเข้าสู่เส้นทางสายอาหารอย่างจริงจังด้วยวัย 21 ปี จนกระทั่งวันหนึ่งประตูบานใหม่บนเส้นทางอาชีพของเขาก็เปิดขึ้น

“มีช่วงหนึ่งที่ผมเลิกทำงานครัว แล้วกลับไปอยู่ที่บ้าน ทำงานออฟฟิศที่บ้าน แต่รู้สึกว่ามันไม่ใช่ จนผ่านไป 6 เดือน มีรุ่นพี่ที่เรียน OHAP ด้วยกันติดต่อมาว่า มีโปรเจกต์อยากให้ไปช่วยหน่อย ตอนนั้นก็เลยเป็นเหมือนโอกาสครั้งแรกที่เราได้ออกไปทำอย่างอื่นนอกจากงานในครัว เป็นโปรเจกต์ที่ปรึกษาของโรงแรมที่มาเลเซียครับ เขาอยากได้คนไปคิดเมนูอาหาร ไปฝึกพนักงาน ดูสต๊อกครับ ก็คือจัดการทุกอย่างในครัวครับ ก็เลยเริ่มให้ประสบการณ์การบริหารจัดการครัวว่า การเปิดร้านอาหาร หรือห้องอาหารอะไรสักที่หนึ่ง มันมีอะไรบ้าง” เชฟเติ้ลเล่า

หลังจากจบโปรเจกต์ที่ปีนัง เขาได้รับเป็นที่ปรึกษาให้ร้านอาหาร และห้องอาหารโรงแรมในเชียงใหม่อีก 2 โปรเจกต์ ซึ่งเป็นจุดที่ทำให้เขาได้ทำงานร่วมกับ ‘เชฟคุณ’ Owner ของร้าน Mother นั่นเอง

‍‘Mother’ ที่ (อาจจะ) ไม่ได้แปลว่า ‘แม่’

การทำงานร่วมกันของเชฟเติ้ล และเชฟคุณทำให้เกิดโปรเจกต์ที่ชื่อว่า ‘Mother’ ขึ้นมาในระหว่าง 2 ปี ที่ทั้งคู่รับเป็นที่ปรึกษาให้ร้านอาหาร แต่ใครจะรู้ว่าไอเดียแรกของ Mother BKK ไม่ใช่ร้านอาหารอย่างที่เราเห็นตอนนี้

“เราเริ่มคุยโปรเจกต์กันช่วงก่อนโควิดประมาณปีหนึ่ง ก็ไปหาผู้ร่วมลงทุน เพราะเรารู้แล้วว่ามันใช้เงินทุนสูง ก็คุยกับทางเชฟคุณ เขาก็ไปหาเพื่อนมาลงทุน ปรากฏว่าก็ได้ผู้ร่วมลงทุนมา ซึ่งในตอนแรกโปรเจกต์ Mother จะไม่ใช่ร้านอาหารแบบนี้ครับ มันจะเป็นคาเฟ่ เราก็เลยอยากได้ห้องข้างๆ เพราะมีดาดฟ้า น่าจะชิลล์ดี เรามาดูที่นี่เป็นปีเลย แต่เราไม่ได้เช่าสักที เราเอาอินทีเรียร์มาวัดพื้นที่แล้ว แต่เราคิดว่ากว่าจะออกแบบเสร็จ กว่าจะเริ่มก่อสร้าง ค่าเช่าต้องไปเรื่อยๆ แน่เลย ปรากฏว่าพอถึงเวลาจะเช่าแล้ว พร้อมแล้ว แบบมาแล้ว เขาเช่าห้องนั้นไปแล้ว (หัวเราะ) ก็เลยต้องมาปรับกันใหม่ว่าเราจะทำอะไร เพราะร้านข้างๆ เขาขายกาแฟ แต่เราไม่ได้กลัวปัญหาเรื่องการเป็นคู่แข่งกันนะครับ แต่เรารู้สึกว่าสิ่งที่เรากังวลคือ ความน่าเบื่อของการที่จะต้องเปิดอะไรเหมือนเหมือนกัน ทำอะไรซ้ำซาก ถ้าเราจะต้องเป็นร้านกาแฟอีกร้านหนึ่งที่เปิดคู่กันกับร้านนี้ เราว่ามันไม่สนุกเลย ผมบอกพี่คุณนะว่า ไม่สนุกเลย”

โปรเจกต์ Mother จึงถึงจุดที่ต้องเปลี่ยน

“โปรเจกต์นี้ยังชื่อ Mother ชื่อเดิมกับตอนแรก ซึ่งผมคิดว่ามันอาจจะไม่ได้ต่างกันขนาดนั้น ถ้าเกิดได้นั่งในร้านตอนนี้แล้ว แต่เพียงแต่ว่า มันต่างกันในคอนเซปต์ที่ Mother ในตอนนั้น มันคือ Comfortable สุดๆ ขายอาหารเป็น All Day Dining เปิด 7-8 โมงเช้า ขายกาแฟสบายๆ ดู Comfy” เชฟเติ้ลเล่า ก่อนอธิบายต่อว่า “พอโปรเจกต์ถูกปรับเป็นร้านอาหาร ประจวบกับว่ามันเจอโควิดในระหว่างที่เราก่อสร้างแล้ว นั่นหมายความว่า การมานั่งทานในร้านอาหารที่คนเยอะๆ สบายๆ เดินถ่ายรูปในร้านได้ ตามภาพที่เราคิดไว้ มันไม่ใช่แล้ว”

ในที่สุดโปรเจกต์ Mother จึงกลายเป็นร้านอาหารแบบ ‘Casual Fine Dining’

“มันกำหนดงบที่ลูกค้าจะใช้จ่ายเป็นในร้านได้ มันกำหนดต้นทุนอาหารเราได้แบบชัดเจน มันกำหนดตัวเลขได้ง่ายกว่า ซึ่งทุกอย่างมันล็อกไว้เลย มันไม่เหมือนเวลาที่เราต้องมาเตรียมของรอลูกค้าเดินเข้ามา ก็เลยเปลี่ยนเป็นอาหารแบบเป็นคอร์สกัน”

“คอนเซปต์ยังใช้คำว่า Mother แต่ว่ามันเจาะลึกขึ้นกว่าในวันแรกที่เราจะเปิดคาเฟ่ ตอนนั้นเราพูดถึง Mother ที่เป็นองค์เดียวคือ แม่ที่เป็นปัจเจกบุคคล แม่ของเรา มันคืออาหารที่มาจากแม่ อาหารในความทรงจำวัยเด็ก คืออาหารที่แม่ซื้อให้กิน ถึงพ่อแม่บางบ้านอาจไม่ได้ทำอาหารเป็นแต่ว่า มันมีบางเมนูที่เรากินแล้วเรานึกถึงแม่” เชฟเติ้ลอธิบาย

“แต่พอมันเป็น Casual Dining เราก็รู้สึกว่ามันต้องใส่สตอรี่ลงไปเยอะขึ้น เพราะว่า คนจ่ายเงินให้กับประสบการณ์ ไม่ได้จ่ายเงินแค่เข้ามากินอาหารมื้อหนึ่งอร่อยๆ แต่ว่ามันก็ต้องใส่สตอรี่ ใส่ภูมิหลังของตัวร้านลงไป”

“เราก็เลยบอกว่า เฮ้ย! ถ้าอย่างนั้นเราจะขยับ Mother ไปอีกขั้นหนึ่ง โดยแตกมันออกมาเป็น แม่ที่เป็นปัจเจกบุคคล หรือ Motherhood ที่เป็นคอนเซปต์เดิม บวกกับอีกอันหนึ่งคือ Mother Nature ครับ”

“เพราะฉะนั้นเราให้ความหมายคำว่า Mother ว่าเป็น ’ผู้ให้กำเนิด’ คือ ผู้ให้กำเนิดที่เป็นแม่ และผู้ให้กำเนิดที่เป็นธรรมชาติครับ นั่นคือคอนเซปต์ตอนที่เราเปิดร้าน”

ดังนั้นดีไซน์ของร้านนี้จึงถูกออกแบบให้มีช่องแสงจากหลังคา และรากไม้ที่ประดับอยู่ในร้าน เพื่อสร้างให้เกิดบรรยากาศเหมือนการนั่งทานอาหารใต้เงาไม้ เหมือนเราได้อยู่กับธรรมชาติจริงๆ

รสชาติที่ถูกบิดให้ร่วมสมัย แต่คงไว้ซึ่งกลิ่นอายเดิม

อย่างที่เราบอกไปว่า อาหารของร้าน Mother เป็นอาหารไทยร่วมสมัย ที่ถูกออกแบบให้มีความเป็นไทยมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเมนูอาหารที่เป็นคอร์สที่ออกแบบให้เมนคอร์สมีความเป็นสำรับแบบไทย หรืออาหารมื้อเที่ยง และมื้อเย็นแบบ A La Carte ที่จับเอาอาหารไทยมาเล่าให้โมเดิร์นขึ้น แต่อะไรคือ รากของอาหารในแบบของเชฟเติ้ล?

“อาหารที่เราโตมามันเป็นอาหารไทยเลย อย่างที่บอกว่าเด็กๆ อยู่กับบ้านพ่อเยอะกว่า อาหารที่โตมา มันก็เลยเป็นอาหารไทยเสียส่วนใหญ่ ซึ่งเมนูที่จำไม่ลืมเลยคือ น้ำพริกกะปิ แกงมัสมั่น แล้วก็แกงเนื้อ 3 เมนูนี้ คือเมนูของย่าที่จำไม่ลืม รสชาติมันยังอยู่ในนี้ตลอด เพราะว่ามันเป็นช่วงที่เราโต มันเหมือนเป็น First Memory ในตอนเด็กๆ สามเมนูนี้คือ สามเมนูหลักเลย เป็นอาหารไทยเสมอ เป็นแกงกะทิเสมอ เพราะว่าย่าทำนา มีสวน คั้นน้ำกะทิเอง มันเริ่มมาจากต้นเลยครับ มันคือ Farm to Table เลย” เชฟเติ้ลพาเราย้อนความหลัง ก่อนอธิบายต่อว่า

“น้ำพริกกะปินี่จำได้เลยว่า ตอนเด็กสามารถตักข้าวสวยแฉะๆ หน่อยแล้วก็ราดด้วยน้ำพริกกะปิ ไม่ต้องมีอะไรทั้งนั้น ชะอม ไข่เจียว ปลาทูอะไรไม่ต้องมี กินแค่ข้าวกับน้ำพริกกะปิคลุกแล้วกินเลยมันอร่อยแล้ว มันเลยทำให้เราจำได้

ส่วนแกงเนื้อ กับแกงมัสมั่น เรารู้สึกว่าแกงมัสมั่นนี่ตั้งแต่โตมาเราจำไม่ได้แล้วว่าย่าซื้อพริกแกง หรือย่าตำพริกแกงเอง แต่รู้แค่ว่ามันอร่อยที่สุด ผมบอกได้เลยว่าตั้งแต่โตมา ผมพยายามกินแกง มัสมั่นเยอะมาก เพื่อที่จะหารสชาติที่มันใกล้กับของที่ย่าทำที่สุด ทุกวันนี้ก็ยังไม่มี ตอนนี้คุณย่าเสียไปแล้ว แต่ในช่วงที่เขายังอยู่ เราถามเขา แต่เขาตอบไม่ได้แล้ว เราก็เสียดายมาก เรารู้สึกว่ามันเป็นเมนูที่เสียดายที่สุดในสามอย่างเลย เราไม่เข้าใจเหมือนกันว่า ทำไมตอนเด็กย่าถึงทำได้อร่อยขนาดนั้น แล้วเราก็กินมัสมั่นมาเยอะมาก ทั้งในแล้วก็ต่างประเทศ แต่ไม่ใกล้เคียงเลย”

นั่นคืออาหารของย่าที่เป็นรากของเชฟเติ้ล ตอนนี้สไตล์อาหารของเชฟเติ้ลเป็นอย่างไร?

“หลักๆ เลยคือ ผมถนัดอาหารเอเชียเป็นหลัก เอาเอเชียเป็นเบสก่อน แล้วภายในคำว่าเอเชียครึ่งหนึ่งมันเป็นอาหารไทย เรารู้สึกว่าเราถนัดการประยุกต์วัตถุดิบของไทย เรารู้สึกว่ามันคือมิติของรสชาติที่เรากำลังบิดมันอยู่ ปกติมันจะเค็มจากสิ่งนี้ ก็ลองเปลี่ยนไปเค็มจากสิ่งอื่นบ้าง หรือว่ารสเปรี้ยว สิ่งที่เปรี้ยวจากมะนาว มันสามารถเปรี้ยวจากผักได้ไหม เพราะก็มีผักหลายอย่างที่เปรี้ยวได้ รสชาติมันมีมิติ เหมือนเราบอกว่า ซีอิ๊วเค็ม เรากินน้ำปลาก็เค็ม เรากินเกลือ เกลือก็เค็ม แต่มิติมันเค็มคนละแบบ เพราะฉะนั้นเราก็เลยรู้สึกว่า การประยุกต์ของเรามันคือการบิดรสชาติของอาหารไป แต่ครบรสเดิมที่มันควรจะเป็น แล้วมีกลิ่นอายที่ทำให้รู้สึกว่า ทำไมมันคุ้น แต่มันไม่เหมือน นั่นคือสิ่งที่เราค่อนข้างถนัด” เชฟเติ้ลตอบ

อาหารที่เป็นรากของ ‘Mother’

แน่นอนว่า เมื่อเชฟเติ้ลเป็น Head Chef ของ Mother สไตล์อาหารของเขาย่อมถูกส่งต่อมาสู่อาหารของที่ร้านด้วย ซึ่งเขาก็ยกตัวอย่างเมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของทางร้านอย่าง ‘ข้าวปลาแกะ’ ให้เราฟัง

“ผมว่า Mother ชัดเจนในเรื่องของรสชาติมากๆ อย่างบางเมนูที่มันเคยมีอยู่แล้ว เราก็เอามาดูว่ามันขาดอะไรบางอย่างที่เรารู้สึกว่า จริงๆ เมนูนี้มันทำดีกว่านี้ได้ เราว่าตรงนั้นคือสิ่งที่เราถนัด แล้วเราไม่ได้ยึดติดกับของเดิมเสียทีเดียว แล้วเราก็ไม่ได้ชอบที่จะเอาของเดิมมาปู้ยี่ปู้ยำจนไม่เหลือเค้าเดิม ถ้ายกตัวอย่างเมนูของที่ร้านนะครับ ที่ลูกค้าเรียกว่าเมนูซิกเนเจอร์เลย มันคือเมนู ‘ข้าวปลาแกะ’ ซึ่งมันแค่เกิดจากความอยากกินของผม ตอนที่มันมีคลิปไวรัลในอินเทอร์เน็ต แล้วเราก็เห็น แล้วเราก็จำได้ว่า เฮ้ย! ที่จริงเราเคยกินตอนเด็กนะ แต่เราจำมันไม่ได้เลยจนเราได้เห็นคลิปนั้น ก็เลยทำกินที่ร้าน เราก็ทำกินบ่อยๆ บ่อย เราจะเริ่มมีความรู้สึกว่า มันขาดอะไรบางอย่าง เราอยากได้สิ่งใหม่ แต่เราไม่ได้อยากเปลี่ยนเมนู ก็เลยกินไปเรื่อยๆ จนรู้สึกว่ามันขาดผัก”

เมนูข้าวปลาแกะของ Mother จึงออกมาเป็นข้าวหน้าปลากะพงทอด เสิร์ฟคู่กับสลัดผักแบบเผ็ดที่จับเอา ผักชี ใบโหระพา และผักชีลาว มาคลุกกับน้ำสลัดที่มาจากน้ำปลาพริก เสิร์ฟพร้อมกับไข่แดงเพื่อบาลานซ์รสชาติให้ละมุนขึ้นอีกด้วย

ถ้าพูดในมุมของเชฟเติ้ล ถ้ามาที่ร้านนี้ต้องกินอะไร?

“หลักๆ ตอนนี้เรามีเมนู A La Carte แล้วก็เมนูคอร์ส เรามีอยู่ประมาณสัก 20 เมนู ซึ่งเมื่อสามเดือนที่แล้วเราเพิ่งเปลี่ยนเมนูไป นั่นหมายความว่า เมนูเขาอาจจะถูกเปลี่ยนไปอีกก็ได้ในอนาคต เพราะฉะนั้นเรารู้สึกว่าเมนูที่เราเลือกให้มันคงอยู่เป็นเมนูที่ควรจะกินก่อนในรอบแรกถ้าเกิดอยากรู้จักเรา ถ้าคิดว่า กินเมนูพวกนี้แล้วไม่ถูกจริต ผมก็คิดว่าเมนูอื่นก็อาจจะไม่ใช่ทางเช่นเดียวกัน”

“ผมว่าถ้าอยากรู้ว่าอาหารของเราเป็นสไตล์ไหน ถูกจริตกับตัวเองไหม ลองกินเมนูที่เป็นรากก่อน ให้รู้ว่านี่คือตัวตนของเรา”

“ทุกวันนี้เรามีข้าวปลาแกะที่เป็นซิกเนเจอร์ของที่ร้าน ถัดลงมาที่ลูกค้าสั่งเยอะๆ เลย คือ ‘ข้าวปลาดุก’ แล้วก็มีหนังไก่ที่ชื่อว่า ‘มาเธอร์เวเฟอร์’ แล้วก็มีตัวสลัดที่เป็นเหมือนเซ็ตน้ำพริกกะปิ

ทำเหมือนซีซาร์สลัดครับ” เชฟเติ้ลเล่าถึงเมนูฮิตของร้าน

อีกหนึ่งในคอร์สที่ได้รับความสนใจจากลูกค้ามาก จนเชฟเติ้ลต้องดึงออกมาขายเป็นเมนูแบบ A La Carte ก็คือ ‘มาเธอร์เวเฟอร์’ หรือหนังไก่ที่ทำเป็นชิปแผ่นกลมๆ บางๆ กรอบๆ เสิร์ฟมาในรูปแบบของแสน็กบ็อกซ์ ทานคู่กับซอสเอ็กซ์โอท็อปด้วยหอยเชลล์แห้ง และซอสทรัฟเฟิลมาโยที่ท็อปด้วยไข่แดงฝอย ให้สัมผัสของความกรอบ และเพิ่มความสนุกในการทานให้กับลูกค้าได้ลองชิม ซึ่งเชฟเติ้ลบอกว่าเมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจาก ‘หนังไก่ทอด’ ที่ขายที่หน้าโรงเรียนนั่นเอง

นอกจากนี้เชฟเติ้ลยังเสิร์ฟอีก 2 เมนูเด่นจากคอร์สอาหารของ Mother อย่าง ‘หมูสะเต๊ะ’ และ ’ตำแตง’ ที่เสิร์ฟมาแบบร่วมสมัยแปลกตา แต่คงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ได้เป็นอย่างดี

เริ่มจากหมูสะเต๊ะ ที่ถูกเสิร์ฟมาในรูปแบบของเทอร์รีนที่ทำจากส่วนต่างๆ ของหมูทำให้มีเท็กซ์เจอร์ที่หลากหลายเวลากิน ท็อปด้วยซอสเครื่องแกง ถั่วลิสงพิวเร และหอมแดงดอง ทานคู่กับขนมปังหัวหอมคาราเมล ทานด้วยวิธีการปาดเทอร์รีนลงบนขนมปัง ซึ่งเป็นการนำเสนอหมูสะเต๊ะให้รูปแบบใหม่ได้อย่างน่าสนใจ

ส่วนตำแตง เป็นอีกเมนูที่เราเซอร์ไพรส์มาก ตอนที่เห็นหน้าตาของมันที่ถูกเสิร์ฟมา เส้นมะละกอ และแตงกวาญี่ปุ่น เสิร์ฟมาพร้อมกับซอสมะเขือเทศอบแห้งผสมด้วยปลาร้า ให้รสชาติเปรี้ยวเผ็ดเหมือนน้ำส้มตำที่เราคุ้นเคย นอกจากนี้ยังมีแอนโชวี่เพิ่มเข้ามาให้จานนี้มีมิติของส้มตำปลาร้ามากขึ้น บวกกับรสเค็มจากมิโซะ และไข่ปลาที่ถูกใส่ลงมาในจาน เพิ่มความสนุกด้วยมาเธอร์เวเฟอร์ ทำให้นี่เป็นทำแตงหน้าตาทันสมัย ในรสชาติดั้งเดิม แต่ทานสนุกมากขึ้น

วัฒนธรรมการกินใหม่ๆ ที่ยังรอให้ค้นพบ และเข้าถึง

แน่นอนว่าเชฟเติ้ลผ่านประสบการณ์มาหลากบทบาทในสายอาหาร เราเลยขอให้เขาช่วยสะท้อนภาพของวัฒนธรรมอาหารในบ้านเราให้ฟัง

“ผมว่าวัฒนธรรมอาหารมันแบ่งเป็น วัฒนธรรมของคนทำ กับคนกินนะครับ ในพาร์ทของคนทำอาหาร ผมว่ามันมีการเติบโตขึ้นเรื่อยๆ มันเติบโตขึ้นแบบค่อนข้างก้าวกระโดด ปัจจัยมันมีหลายอย่างครับ ไม่ว่าจะเป็นสื่อออนไลน์ รายการทีวี มันมีผลต่อวัฒนธรรมในการทำอาหาร และคนดูทางบ้านที่จะลุกขึ้นมาเดินเข้าครัวแล้วไปหยิบอุปกรณ์ทำอาหารอะไรสักอย่างหนึ่ง แล้วก็เชฟที่สร้างชื่อให้กับบ้านเรา ทั้งร้านอาหารของเชฟ ไม่ว่าจะคนไทยหรือคนต่างชาติที่ไปติดอันดับ ผมว่ามันส่งผลมากๆ กับคนทำอาหารในบ้านเรา มันคือแรงบันดาลใจ ที่สร้างแรงขับเคลื่อน ให้กับคนที่อยากจะทำอาหาร มันก็เลยทำให้วัฒนธรรมของอาหารบ้านเรามันเติบโตขึ้น” เชฟเติ้ลอธิบาย

“ผมว่าคนทำอาหารเก่งๆ ที่พัฒนาไปได้ไกล กระจายอยู่ทั่วประเทศ ณ วันนี้ครับ แต่กลับกัน วัฒนธรรมของคนกิน ผมว่ามันยังเดินตามคนทำไม่ค่อยทัน ผมไม่ได้พูดในแง่ของลูกค้าที่กินแล้วเข้าใจ หรือไม่เข้าใจนะครับ มันไม่ใช่ด้วยเหตุผลแบบนั้นเลย แต่ผมหมายความว่า ความเจริญด้านวัฒนธรรมในการกิน มันค่อนข้างกระจุกตัวอยู่ในกรุงเทพฯ เป็นส่วนใหญ่ ที่ผมพูดอย่างนี้เพราะว่า มันเป็นประสบการณ์จากความเห็นส่วนตัวที่ว่า ผมเป็นคนชลบุรี ผมโตที่บางแสน 10 ปีที่แล้วผมจากชลบุรีมา เริ่มเข้ามาเรียน และทำงานในกรุงเทพ ณ วันนี้พอกลับไปแฟชั่นหรือวัฒนธรรมการกินใหม่ๆมันคงยังตามหลังกรุงเทพอยู่อีกมาก มันไม่ใช่เรื่องของความล้าหลัง แต่เราอยากให้ค่านิยมหรือสิ่งใหม่ๆที่เกิดขึ้นมันไม่ใช่กระจุกตัวอยู่แค่ในกรุงเทพ”

ถ้าอย่างนั้นเชฟเติ้ลอยากเห็นอะไร?

“ผมไม่รู้นะว่ามันจะต้องไปแก้ที่จุดไหน แต่ว่าสิ่งที่ผมอยากให้มันพัฒนาคือ ผมแค่อยากให้ในต่างจังหวัดที่มันไม่ได้เป็นหัวเมือง หรือเมืองท่องเที่ยว มีร้านใหม่ๆ หรือว่ามีสื่ออะไรบางอย่างที่มันสามารถสื่อสารกับคนในพื้นที่ได้ ว่าแต่ละภูมิภาคมันมีค่านิยมในการบริโภคที่ต่างกันไป แม้ว่าเราจะบอกว่ามันคือต่างจังหวัดเหมือนกัน เราอยากให้เมืองรองตรงนั้นมันมีค่านิยมที่สามารถพัฒนาไปได้มากขึ้นกว่านี้ ทั้งในแง่ของคนทำ และผู้บริโภคเลยนะ และเราในฐานะคนทำก็ต้องอยู่ได้ด้วย เพราะสุดท้ายแล้วถ้าเราอยู่ไม่ได้มันก็ไม่มีประโยชน์

แล้วเราต้องการให้เรื่องนี้มันแทรกซึมเข้าไปในชีวิตประจำวันของคนกิน ให้เขารับรู้ว่า โลกมันพัฒนาไปแล้วนะ มันไม่ใช่แค่เรื่องเทคโนโลยีอย่างเดียว แต่ว่าวัฒนธรรมต่างๆ มันก็พัฒนาไปด้วย อยากให้เขารับรู้ครับว่า มันมีวิธีการกินอะไรที่เขาอาจจะไม่เคยรู้จักอีกเยอะครับ” เชฟเติ้ลเล่า

‍“ผมรู้สึกว่า วัฒนธรรมการกินใหม่ๆ มันจะเกิดขึ้น แม้ว่ามันยังไม่เกิดขึ้นในตอนนี้ แต่ในอนาคตมันจะมีใหม่ๆ เกิดขึ้นมา อยากให้คนรับมัน แล้วก็เข้าถึงมันได้”

Mother

811 ถ. เจริญกรุง แขวงตลาดน้อย เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร 10100 (Google Map)

โทร. 082 229 4261

ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมของร้าน Mother ได้ที่

Facebook: Motherbkk

Instagram: motherbkk