ต้นเดือนที่ผ่านมาเรามีโอกาสได้ไป Natural Wine Tasting ที่ร้าน ‘No Bar Wine Bar’ ร้านไวน์เล็กๆ ในบรรยากาศแสนอบอุ่นของละแวกเพื่อนบ้านย่านอารีย์-สนามเป้า ของ ‘อาย’ – พรชนก ดิบดี และ ‘วะนา’ – ณัฐชนน วะนา ที่ชวนให้เราเปิดประสบการณ์ Natural Wine ที่ทั้งสนุก และตื่นเต้น กับการค้นพบสัมผัสใหม่ๆ ของการดื่มไวน์

No Bar Wine Bar

ร้านไวน์บรรยากาศอบอุ่นแห่งนี้เกิดจากความรักในการดื่มไวน์ของอาย และวะนา จนเป็นจุดเริ่มต้นให้เกิดร้านไวน์ออนไลน์ ที่ขายไวน์แบบเดลิเวอรี่ขึ้นในปี 2020 จนเป็นที่มาของชื่อ ‘No Bar Wine Bar’ ผ่านเวลาไปประมาณ 1 ปี ทั้งคู่เริ่มทำป๊อปอัพโปรเจกต์ชื่อว่า ‘Soirée’ โปรเจกต์ดินเนอร์ที่อยากชวนแขกแต่ละคนมาเชื่อมโยงทำความรู้จักกันผ่านการจับคู่ไวน์ กับอาหาร และนี่คือจุดเปลี่ยนที่ทำให้ทั้งคู่ตัดสินใจเปิดร้านอย่างเป็นหลักเป็นแหล่ง

“พอเริ่มทำไปเรื่อยๆ ด้วยความที่ไม่มีร้าน แล้วเราก็ขนไม่ไหวแล้ว ยกแก้ว ยกลัง From where to where เราก็เลยรู้สึก เฮ้ย หรือเราต้องเปิดร้าน ก็ดูอยู่หลายที่ค่ะ ว่าเราอยากจะเปิดไวน์บาร์ แบบที่เราคิดไว้ที่ไหน สุดท้ายก็มาทำที่นี่ เพราะว่าก็เป็นตึกที่ก่อนหน้านี้เป็นคาเฟ่ กับร้านจักรยาน ซึ่งเราก็เคยมานั่งทำงานตรงนี้ด้วยกัน รู้สึกว่าอารีมันเป็น Area ที่เป็น Neighborhood ของเรา 2 คน ก็รู้สึกว่า เออ มันอาจจะอยู่ในซอยลึกหน่อยแต่เราชอบตรงนี้ เรารู้สึกว่า เราอยากให้มันเป็นร้านไวน์ของเราจริงๆ เราก็เลยเลือกที่จะมาเปิดร้านที่พหลโยธิน ซอย 2 ก็เลยเป็นจุดเริ่มต้นของการทำร้านซึ่งก็ครบ 1 ปีพอดีค่ะ” อายเล่า

‘คนน่ารักนักขายไวน์’ คือคำตอบที่เราได้จากอายเมื่อเราถามเธอว่า No Bar Wine Bar คืออะไร เจ้าตัวอธิบายให้เราฟังว่า เธออยากให้ไวน์เป็นเรื่องของทุกคน ไม่รู้สึกว่าการดื่มไวน์ต้องรู้เยอะ หรือต้องมีพิธีรีตองมากมาย และนั่นก็เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ ‘Natural Wine’ กลายเป็นสิ่งที่อาย และวะนาโฟกัสในการทำบาร์แห่งนี้

“คอนเซ็ปต์ของ Natural Wine มันเป็นการโฟกัสว่า คนที่ทำ, คนที่ปลูก เขาตั้งใจทำ ตั้งใจปลูกแค่ไหน แล้วมันทำออกมาได้เป็นไวน์แบบไหน ซึ่งร้านเราก็เหมือนเป็นการหาว่า ความตั้งใจตรงนั้นมีผลลัพธ์อะไรที่อร่อยบ้าง เเล้วเราเเค่อยากเเชร์ว่า อะไรอร่อย เราชอบอะไร ถามว่าลูกค้ามาเขาจะชอบไหม มันก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง เราอยากให้คนมา Explore ว่ามันมีอะไรบ้าง  เขาชอบอะไร อยากให้คนมาสนุกกับไวน์”

พอได้ฟังแบบนี้ เราเลยสงสัยว่า ที่นี่ต่างจากที่ไวน์บาร์อื่นๆ อย่างไร ซึ่งอายก็ตอบเราพลางหัวเราะไปด้วยว่า “ทุกคนคุยเก่ง” ก่อนจะบอกต่อว่า “เรารู้สึก ว่ามันค่อนข้างเป็นไวน์บาร์ที่เฟรนด์ลี่ แล้วพนักงานทุกคน สตาฟทุกคนที่นี่ รู้เรื่องไวน์ อันนี้เรามั่นใจมากๆ ว่าทีมเราทุกคนมีแพชชั่น และชอบไวน์มากๆ เรารู้สึกว่า ไม่ว่าคุณจะเดินไปถามใครในร้าน ไม่ต้องเป็นเรา หรือ Sommelier ในร้าน ทุกคนในร้านนี้สามารถแนะนำ แล้วเลือกอะไรที่เขารู้สึกว่ามันดีที่สุดให้ได้ แล้วเราว่า มันสนุกมาก สมมุติทีมคนหนึ่งชื่อ ท็อป เขาหยิบขวดหนึ่งให้ มันอาจจะเป็นขวดที่ท็อปชอบที่สุด ดังนั้น คุณจะได้ลองสิ่งที่แต่ละคนในร้านชอบที่สุด เรารู้สึกว่า อันนี้คือสิ่งที่ทำให้เราไม่เหมือนไวน์บาร์ที่อื่น”

Natural (Wine) Sexiness

“สำหรับอาย อายว่ามันเซ็กซี่มาก” อายตอบเมื่อเราถามว่า อะไรที่ทำให้ความสนใจของเธอถูกดึงเข้าหา Natural Wine

“การที่คุณจะทำไวน์ให้อร่อย มันมีวิธีลักไก่ด้วยการใช้สารเคมีควบคุมมันได้เยอะมาก แต่ Natural Wine มันไม่สนใจเรื่องการควบคุมเลย มันคือการที่ Nothing Added, Nothing Removed ซึ่งเรารู้สึกว่า เออ มันใจกล้าดี ที่ไม่ควบคุม มันจะเป็นอย่างไร ก็เป็นแบบนั้น อร่อยก็อร่อย ไม่อร่อยก็ไม่อร่อย อายรู้สึกว่า มันดีมากเวลาที่เราเจอขวดที่อร่อยมากๆ เหมือนเจอคนเล่นเกม แล้วไม่โกง” อายอธิบาย ก่อนเสริมว่า “บางทีเราก็มองไวน์เหมือนคน บางคนเราใช้เวลานานมากกว่าเราจะรู้จักตัวตนเขา ไวน์ก็เหมือนกันบางทีเราเปิดมาแล้วรู้สึกเป็นแบบหนึ่ง แต่ปล่อยไปอีกชั่วโมงหนึ่งเป็นอีกแบบ เขา Express ตัวตนของเขาออกมา เราสนุกเวลาที่เราเปิดไวน์แต่ละขวดแล้วมันไม่เคยซ้ำ เราเลยรู้สึกว่า มันเหมือนคน เรารู้สนุกแบบนั้น กับการทำความรู้จักคนที่หลากหลาย”

พอได้ฟังเราจึงให้อายลองเปรียบเทียบ Natural Wine กับ Conventional Wine ให้เราฟัง ซึ่งเธออธิบายว่า ไวน์ทั้งสองแบบต่างกันทั้งเทคนิค และเป้าหมายในการผลิต เพราะ Conventional Wine จะมีการควบคุมคุณภาพของไวน์ตามมาตรฐาน และการผลิตแบบ Mass Production ในขณะที่ Natural Wine นั้นเป็นการปล่อยให้มันเป็นไปตามธรรมชาติขององุ่นที่ถูกหมักจริงๆ

“Natural Wine เขาจะไม่ไปยุ่งกับกระบวนการผลิตเลย มันแปลว่า เราต้องยอมรับว่า แต่ละปี คุณภาพ หรือรสชาติของไวน์มันอาจจะไม่เหมือนกันเลย ปีนี้น้ำน้อย องุ่นจืด มันมีปัจจัยเข้ามาเยอะมาก ที่จะทำให้รสชาติของไวน์แต่ละขวดไม่เหมือนกัน

แล้วก็ด้วยความที่ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง ทำให้ผลผลิตน้อย พอผลผลิตน้อย ก็ทำออกมาได้ไม่เยอะมากในแต่ละวินเทจ แต่ละปีอาจจะมีสองหมื่นขวดทั่วโลก ถ้าเป็น Conventional Wine เขาอาจจะผลิตได้เป็นแสนขวด นี่เป็นความแตกต่าง เหมือนเราก็ขายของที่เป็นเหมือนงานคราฟต์” อายเล่าอย่างจริงจัง

“เราว่าความไม่แน่นอนนี่แหละคือ เสน่ห์ของมัน เรารู้สึกว่า มันต้องอาศัยการเปิดใจค่อนข้างมาก แต่ถึงมันจะไม่แน่นอน แต่ว่าเราก็ยังสามารถเจออะไรดีๆ จากมันได้”  

Enjoy the (Wine) Club

เนื่องจากอาย และวะนาเปิดบาร์ไวน์แห่งนี้มาได้ครบ 1 ปีแล้ว เราจึงชวนเธอคุยถึงคัลเจอร์การดื่มไวน์ในกรุงเทพฯ ที่ได้เห็นมา

“จริงๆ มันก็เติบโตขึ้นเยอะนะ ในช่วง 3 ปีมานี้ จริงๆ Natural Wine ที่กรุงเทพฯ ซีนมันเกิดขึ้นมาตั้งแต่ปี 2017 แล้ว ก็เป็นซีนที่เล็กๆ เรื่อยๆ แต่ว่าสิ่งที่เราเห็นคือ ช่วงหลังโควิด Natural Wine Bar เปิดขึ้นใหม่อีกเยอะมาก เรารู้สึกว่า คนไทยก็เปิดใจกับการดื่มไวน์มากขึ้น เราว่ามันก็สนุกแหละ อย่างร้านเรา เรารู้สึกว่า Mission ของเราคือ การแชร์ความสนุก แล้วก็ความรู้ว่า ไวน์มันมีความเป็นไปได้แบบไหนบ้าง บวกกับความที่มัน Casual มากขึ้น มันดูเข้าใจง่ายมากขึ้น ไม่ใช่แค่ผู้ใหญ่ที่ Formal เริ่มมีวัยรุ่นตอนปลาย ผู้ใหญ่ตอนต้น อายุประมาณ 25-35 ปี แล้วเวลาดื่มทุกคนก็ไม่ต้องชง อายว่ามันง่าย แล้วมันก็เเข้ากับอาหารได้หลายประเภท”

สิ่งหนึ่งเราได้ฟังจากอายแล้วรู้สึกว่าน่าสนใจคือ No Bar Wine Bar กำลังบิลด์คอนเซ็ปต์ ‘Wine Club’ ซึ่งเป็นคัลเจอร์ที่ยังไม่บูมนักในบ้านเรา เราจึงให้เธอช่วยเล่าที่มาที่ไปให้ฟัง

“ที่ No Bar Wine Bar ก็จะมีขายไวน์ By bottle กว่า 200 ฉลากกับ By glass ก็ประมาณวันละ 5 ตัว บางทีเราแบบ เฮ้ย อันนี้เพิ่งมา อยากดื่ม อยากชิม เราอยากให้ลูกค้าชิมด้วย ก็จะขายเป็น By glass หรือ Natural Wine บางตัวที่ร้านได้มาสองขวด ถ้าขายให้คนเดียว คนนั้นได้ชิม แต่บางทีอายยังไม่ได้ชิม อายเลยรู้สึกว่า เฮ้ย ถ้าเราขาย By glass ทุกคนก็ได้ชิมคนละแก้ว เรารู้แล้ว เราพอใจแล้ว อายก็เริ่มคิดว่า ลูกค้าก็น่าจะเหมือนกันนะ เขาอาจจะมาหนึ่งวัน แล้วเขาต้องเปิดหนึ่งขวด ได้รู้จักอันนั้นแค่อย่างเดียว เราเลยลองคิดว่า เราทำอะไรได้บ้าง ที่ทุกคนสามารถมาหนึ่งวันแล้วได้ชิม 9-10 ตัว มันก็เลยเกิดเป็นคอนเซ็ปต์ Wine Club ขึ้นมา เราก็คิดว่า ที่ร้านเราอยากจะจัดเดือนละครั้ง เหมือนให้ทุกคนมาเจอสิ่งที่ชอบ แล้วมาลองดูว่า เขาจะชอบอะไร

ก่อนหน้าที่จะมี Wine Club บางทีเราก็จะมี Winemaker มาที่ร้าน จัดเป็น Tasting Masterclass เรารู้สึกว่า พอทุกคนได้รู้จักเรื่องราวของแต่ละขวดที่เขาดื่ม เขาชอบมันมากขึ้น อายรู้สึกว่า มันทำให้เขารู้ว่า สิ่งที่เขาดื่ม คนทำเขาตั้งใจอย่างไร แล้วมันได้อะไรบ้าง เขาเจออะไรในนั้น ชอบ หรือไม่ชอบ ก็ไม่เป็นไร เรารู้สึกว่าทุกคนตัดสินใจได้ แต่คนส่วนใหญ่รู้สึกสนุกกับประสบการณ์พวกนี้ อายรู้สึกว่า อยากให้ร้านมันมี การแลกเปลี่ยนประสบการณ์ หรือว่าความรู้เกี่ยวกับไวน์มากขึ้น มันก็เลยมันค่อยๆ เป็นอีเวนต์นี้ขึ้น จะเรียกได้ว่า สมบัติผลัดกันชิมก็ได้”

เมื่อเห็นว่าอายเล่าให้เราฟังด้วยแพชชั่น และความจริงจัง เราเลยสงสัยว่า เธอคาดหวังให้คนที่เข้ามาที่บาร์ได้อะไรกลับไป ซึ่งเจ้าตัวก็ตอบเราว่า “แค่ให้เขารู้ว่า เขามีความสุขกับอะไรก็พอแล้วนะ จริงๆ มันง่ายมาก บางคนอาจจะไม่เคยดื่ม Natural Wine เลย ไม่เคยดื่มไวน์เลย ไม่รู้ตัวเองชอบอะไร แล้ววันนี้เขาได้รู้แล้ว”

“อยากให้ทุกคน รู้สึกว่าทุกวันมันพิเศษได้ ไม่ต้องปวดหัว อยากให้ไวน์ทุกขวดที่เราเลือกมามันเติมเต็มวันของคนๆ หนึ่งให้เขามีความสุข”

The Future of Wine Culture

บทเรียนจากการทำไวน์บาร์คืออะไร?

“เรื่องแรกเลย อย่าให้ลูกค้าดื่มมากเกินไป” อายตอบคำถามของเราก่อนหัวเราะออกมาแล้วจึงอธิบายต่อ “เรื่องที่สอง เราคิดว่ามันคือ การเปิดใจกับความเป็นไปได้ เพราะเรารู้สึกว่า ยิ่งเราอยู่กับสินค้าที่มันหลากหลาย มันต้อง Open minded มากๆ เราไม่อยากยัดเยียดว่า อันนี้ดีที่สุด แล้วบอกเขาว่า อันนี้ดีมากนะ อันนี้ไม่ดี มันไม่มีอะไรไม่ดี เรารู้สึกว่าทุกอย่างที่ทำมามันดีหมดแหละ แต่ว่ามันดีอย่างไรแค่นั้นเอง เราแค่ Bring the best of everthing ออกมา อันนี้คือ สิ่งที่เราเรียนรู้จากสิ่งที่ทำ”

ก่อนจากกันเราเลยลองให้อายเล่าภาพฝันของ Wine Culture ในกรุงเทพฯ ให้เราฟัง

“เราคิดเรื่องนี้ตลอดเวลา เพราะว่าสุดท้ายก็ต้องยอมรับว่า อะไรที่มันฮิต มันชั่วคราวเนอะ มันมีเทรนด์ ค็อกเทล กาแฟ จักรยาน ทุกอย่างมันมีเทรนด์ ถ้าถามว่าเราคาดหวังอะไร เราแค่อยากให้ทุกคนรู้สึกว่า ไวน์มันง่าย ความสุขมันง่าย สำหรับเรานะ เราก็แค่อยากให้ทุกคนรู้สึกว่า มันไม่ต้องซีเรียสอะไร คือตอนนี้เราก็เจอฟีดแบ็กเยอะมาก บางคนมองว่า Natural Wine มันเป็นมาร์เก็ตติ้ง มันก็เหมือนอาหารที่เอาคำว่าออร์แกนิคมาแปะ แล้วทำให้มัน Wide Spread แต่สำหรับเรา เรารู้สึกว่าถ้ามาร์เก็ตติ้งมันต้องแพง แต่ Natural Wine ถูกมากค่ะ หมายถึงว่า เอาไปเทียบราคากับ Conventional Wine ที่ราคาสูง เราก็ยังถาม ตัวเองนะว่า ถ้าวันหนึ่งลูกค้าไม่สนใจ Natural Wine แล้วเราจะรู้สึกอย่างไร แต่คำตอบคือ เราก็ยังรู้สึกว่า เรายังสนุกกับการ Explore มันอยู่”

“เราอยากให้ที่ร้านเป็นที่ที่ทำให้ทุกคนรู้ว่า ยังสนุก กับการ Explore สิ่งนี้อยู่ แล้วเรา Explore ไปด้วยกันได้”

No Bar Wine Bar

128/10 ซอยพหลโยธิน 2 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพมหานคร 10400 (Google Map)

Facebook: no bar wine bar

Instagram: nobar.winebar

โทร: 09 9229 7465