ฉีกกฎการกินอาหารรูปแบบเดิมออกไป เพราะที่เชียงใหม่ไม่ได้มีดีแค่น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม แคปหมู ข้าวซอย หรือขนมจีนน้ำเงี้ยวเท่านั้น! เพราะที่นี่มีอาหารเอเชียนฟิวชั่น คละคลุ้งด้วยกลิ่นอายของความเป็นญี่ปุ่นหลากหลายเมนู ‘Rosyiam Bar’ บาร์ลับ ๆ ที่ส่งตรงความอร่อยจากต้นตำรับ จากรุ่นสู่รุ่นมายาวนานกว่า 60 ปี! โดยมี ‘โก – โกสินทร์ พิพัฒนสุขมงคล’ เจ้าของร้านและทายาทร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดังอย่าง ‘ก๋วยเตี๋ยวรสเยี่ยม’ ที่การันตีเรื่องความอร่อยของเมนูอาหารสุดละลานตา ในแบบฉบับ home cooking มีทั้งเมนูเนื้อ หมู และอาหารทะเล อีกทั้งยังลงมือทำ คัดสรรวัตถุดิบ และคิดค้นเมนูอย่างพิถีพิถัน จนกลายเป็นอีกร้านที่ครองใจชาวเชียงใหม่และนักท่องเที่ยวหลายๆ คน ณ ตอนนี้

“ผมชอบทำอาหาร มีความสุขที่ได้ทำ มีเวลาได้หันไปมอง ได้เสพรอยยิ้ม เสียงหัวเราะ ความตื่นเต้น การทำอาหารในครัวของผม แค่มองกะทะ ตะหลิว ผนัง มันก็มีพลังแล้ว ผมไม่รู้หรอกว่าคนกินหน้าตาเป็นยังไง เขาชอบหรือไม่ชอบ หรือรู้สึกยังไงกับอาหาร ผมทำอาหารอย่างอิสระและรับรู้ถึงความรู้สึกของคนกิน”

ปลุกบ้านเก่า ร้านก๋วยเตี๋ยวรสเยี่ยมในตำนานรูปแบบใหม่ ให้กลับมามีชีวิตชีวากับเมนูอาหารเอเชียนฟิวชั่น

"ย้อนไปเมื่อประมาณ 8 ปีที่แล้ว เราอยากมีที่ที่สามารถทำอาหารให้ผู้คนกินอย่างอิสระ ด้วยประสบการณ์ที่เราเคยขายก๋วยเตี๋ยวและทำอาหารให้คนในครอบครัวกิน ซึ่งแพลนตอนแรกว่าจะทำชั้น 2 ของร้านก๋วยเตี๋ยว ช่วงนั้นมีลูก ก็เลยพักไปก่อน พอเวลาเปลี่ยน ความคิดก็เปลี่ยน เพราะที่จอดรถในนิมมานก็หายากอยู่แล้ว เราเลยแยกมาทำเองอีกจุดหนึ่ง จนออกมาเป็น Rosyiam Bar ในที่สุด"

เปิดประสบการณ์การกินที่หลากหลายและแตกต่างออกไป

"ผมคิดและประยุกต์เมนูขึ้นมาใหม่ โดยเลือกเนื้อและหมูที่ดี วัตถุดิบที่มีคุณภาพที่เลือกจากฟาร์ม เลือกวัตถุดิบจากตลาดที่สดและใหม่วันต่อวัน บรรยากาศที่ทำอาหารแบบสบายๆ เป็นครัวเปิดเหมือนทำอาหารให้เพื่อนกิน เหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อน บรรยากาศอบอุ่น คนกินกับคนทำอยู่ด้วยกันอย่างใกล้ชิด หลายคนบอกมันทำให้อาหารอร่อยมากขึ้น เพราะได้เห็นวัตถุดิบและส่วนผสมตั้งแต่เริ่มต้นลงมือทำจนออกมาเป็นเมนูสำเร็จ มันเป็นเสน่ห์หลายๆ อย่างของร้าน"

ผู้ใหญ่กินได้ วัยรุ่นกินดี เด็กๆ ก็มีให้เลือกหลายเมนู

"วัยรุ่น กับ วัยทำงาน ที่เลิกเรียนหรือเลิกงาน เพราะร้านผมเปิดตอนเย็น เขาจะโทรจองเข้ามา โดยใช้เวลารีแลกซ์ไปกับเสียงเพลงและอาหารที่เขาชอบ เครื่องดื่มเย็นๆ สบายๆ กลุ่มครอบครัวก็เป็นอีกกลุ่มหนึ่ง ซึ่งมีหลายๆ ครอบครัวเลือกที่จะจองและมากินอาหารที่ร้านเรา เขาจะรู้ว่าเราเสิร์ฟอาหารได้หลายรูปแบบ มีตั้งแต่ไข่ตุ๋น ต้มจืดไข่เจียว ผัดหมูไม่ใส่หอมใหญ่ ไม่ใส่พริก ไปจนถึงอาหารรสจัดจ้าน"

“เรามีขนาดร้านที่เล็ก แต่อยากให้ลูกค้านั่งสบาย ดูสะอาดตา ดูกว้าง ไม่อึดอัด ก็เลยเลือกสีขาวเป็นสีหลัก ประกอบกับไม้ที่ให้ความอบอุ่น ซึ่งมีกลิ่นอายของความเป็นญี่ปุ่นเล็กน้อย สามารถเข้ากับการกินอาหารมื้อเย็น สุดท้ายก็เลือกโทน Wood & White และอยากให้ออกมาเป็นบาร์ด้วย”

เนรมิต ‘บ้าน’ ให้กลายเป็น ‘บาร์’ พร้อมเสิร์ฟอาหารรสเยี่ยม

"ที่นี่เป็นบ้านที่อยู่อาศัยมาตั้งแต่เล็กๆ เมื่อก่อนขายก๋วยเตี๋ยวที่นี่ รองรับลูกค้าได้ประมาณ 8-9 โต๊ะ พอร้านก๋วยเตี๋ยวย้ายไปขายที่นิมมาน ซอย 11 ตึกนี้ก็ไม่ได้ขายอาหารมานานหลายปี ผมมองว่าที่นี่คือบ้านที่เราโตขึ้นมา และเราทำอาหารในครัวของบ้านหลังนี้มาตั้งแต่เล็ก ที่นี่มีซิงค์ล้าง มีปล่องควัน มีทุกอย่างครบ ที่สำคัญคือเราคุ้นเคยกับมันดี รู้สึกอบอุ่นและรีแล็กซ์เวลาทำอาหารที่นี่ ก็เลยเปิดร้านอาหารที่นี่"

“บาร์อาหารที่เสิร์ฟอาหารรสชาติเยี่ยมยอดให้กับลูกค้า คือสโลแกนของร้าน ส่วนสัญลักษณ์ รูปชามก๋วยเตี๋ยวที่มีสีสันนีออนหลากสี สวยงาม และสะดุดตา เพราะอยากให้ออกมาโดดเด่นในช่วงเปิดร้านตอนเย็นๆ”

อาหารเอเชียนฟิวชั่นที่ชาวเชียงใหม่ชื่นชอบ

"ร้านเปิดมา 2 ปี 5 เดือนแล้วครับ กลางวันอยู่นิมมาน กลางคืนอยู่รสเยี่ยมบาร์ ทุกวันนี้ตอนกลางวันก็ยังช่วยที่บ้านทำร้านก๋วยเตี๋ยว ซึ่งผมช่วยที่บ้านขายก๋วยเตี๋ยวตั้งแต่เล็กจนโต จนถึงทุกวันนี้ก็ประมาณ 20 กว่าปีแล้ว ส่วนช่วงเย็นเราก็เปิดเพิ่มเป็น Rosyiam Bar ในแบบฉบับของเรา ออกมาเป็น home cooking แบบเอเชียนฟิวชั่น เพื่อเป็นการเพิ่มทางเลือกและเปิดประสบการณ์การกินให้กับลูกค้าในรูปแบบใหม่ และตอนนี้เราปั้นลูกน้องขึ้นมาทำงานหลังบ้านบางส่วนบ้างแล้ว"

กลางวันก็แวะมาฝากท้องพร้อมเสิร์ฟ ‘ข้าวแกงกระหรี่’

"ร้านนี้เกิดจากลูกน้องที่อยู่ทำงานช่วงเย็น ซึ่งเขาขยันมาก เขาเป็นคุณแม่เลี้ยงเดี่ยวที่ช่วงกลางวันทำงานเป็นแม่บ้าน แล้วเจ้านายฝรั่งกลับประเทศ เขาว่างงาน ก็เลยไปวิ่งรถส่งของที่เซเว่น ผมเห็นเขาเพลียแดด เริ่มอ่อนแรง ก็เป็นห่วงเรื่องอุบัติเหตุ ก็เลยเสนอว่า ตอนกลางวันฝรั่งเดินไปมาแถวนี้เยอะ อยากจะขายอาหารไหม เราทำให้เขาได้นะ แต่อาจจะไม่ได้สแตนบายอยู่ที่ร้านตลอดเวลา จนออกมาเป็น ‘เฮียโกแกงกระหรี่’ โดยเปิดร้านและสอนน้องเขาจนทำเป็น (ร้านเปิด 9.00-16.00น.)"

5 เมนูซิกเนเจอร์ที่คุณไม่ควรพลาด!

1. ‘ยุกเกะ’ (เนื้อดิบ) ผมได้เดินทางไปประเทศญี่ปุ่นกับเกาหลี และเคยลองชิม ก็เลยทำเมนูนี้ในแบบสไตล์ของตัวเอง เป็นรสชาติแบบที่คนไทยกินอร่อย หอมอร่อย หวานจากรสสัมผัสของไข่ดิบ

2. ‘ลิ้นเจี๋ยนเนย’ ลิ้นตุ๋นแบบรสเยี่ยม นุ่มละมุนลิ้น เอามาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าก่อนจะเอาไปเจี๋ยน หรือก็คือการเอาเนื้อลงไปคลุกกับเนื้อเค็ม ใส่กระเทียม เกลือ และพริกไทย เสิร์ฟพร้อมพริกป่นรสเยี่ยม จิ้มกับลิ้นหั่นเต๋า เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม

3. ‘หอยนางรมโชยุวาซาบิ’ หอยสด หอยใหญ่ แบบ Japanese style ต้องรสเยี่ยมเท่านั้น

4. ‘เออร์ซูลาวาซา’ (Ursulawasa) หนวดปลาหมึกไซซ์ยักษ์ใหญ่ เอามาย่างให้พอสุก ราดด้วยน้ำจิ้มวาซา (น้ำจิ้มสามรส) ผสมกับวาซาบิแบบฟิวชั่นและมีกลิ่นอายของความเป็นญี่ปุ่น กินเป็นกับแกล้มก็ได้ กินจริงจังก็ดี เสิร์ฟพร้อมหอมแดงเกลียวไว้เคี้ยวเพลินๆ 

5. ‘เนื้อสดผัดซอส’ เนื้อชนิดเดียวกับที่ใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เป็นสันในนุ่มผัดในกะทะร้อน ใส่ซอสหัวไชเท้าญี่ปุ่น ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น หอม กลมกล่อม

มากประสบการณ์และทักษะในการทำอาหาร

"มาจากทักษะและประสบการณ์ เพราะเราโตมากับการทำอาหาร ทำทุกวันจนรู้ด้วยตัวเอง ฝึกทำไปเรื่อยๆ ชิมเอง ให้เพื่อนชิมด้วย ให้ครอบครัวชิมด้วย จนเกิดเป็นความอร่อยของแต่ละเมนู แต่สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ วัตถุดิบต้องมีคุณภาพ พอเจอวิธีการทำและเครื่องปรุงที่ดี ที่เหมาะสม ยังไงก็ออกมาอร่อย วัตถุดิบต้องสามารถคอนโทรลได้ในแบบที่เราต้องการ"

เดินทางไปอินเดียเพื่อต่อยอดการทำอาหารก่อนเปิดร้าน!

"ผมได้ร่วมเป็นเชฟที่มุมไบ ประเทศอินเดีย ไปทำอาหารงานแต่งงานให้คนสำคัญของประเทศเขาทั้งหมด 3 งาน ผมได้รับผิดชอบครัวข้าวซอยและดูแลเมนูเส้น เพราะถนัดทางด้านนี้ ซึ่งงานแต่งงานที่นั่นอลังการและใหญ่มาก จัดในสนามม้าที่มีคนมาเป็นจำนวนมาก ถือเป็นประสบการณ์ที่เปิดโลกใหม่ๆ เพราะเราไปในฐานะครัวไทย คนในงานก็แห่กันมากินเยอะมาก ด้วยการเสิร์ฟของเรา การผัดของเรา ที่ทำกันไม่ได้หยุดหย่อน

“ความท้าทายคือ วัตถุดิบที่เอาไปจากไทยมีข้อจำกัด เพราะบางอย่างเอาไปได้ บางอย่างเอาไปไม่ได้ ต้องนั่งตุ๊กตุ๊กหรือเดินไปตามหาซื้อในตลาดของอินเดีย ไปดูว่ามีวัตถุดิบไหนที่สามารถทดแทนของไทยเราได้ เราต้องไม่ยึดติดกับความเป็นอาหารไทย เชฟเพื่อนๆ ที่ไปด้วยกันแต่ละคนก็ต้องมานั่งแชร์ว่าขาดเหลืออะไร และจะจัดการแก้ปัญหายังไง ซึ่งเราทำร่วมกับเชฟอินเดียด้วย และเขาก็พยายามซัพพอร์ตเรา 

ถือเป็นประสบการณ์ที่มันมากๆ ทำให้เราได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ ออกจากกรอบความคิดของตัวเอง แต่สุดท้ายมันก็ผ่านไปได้ด้วยดี เพราะคนในงานแฮปปี้ เขาตื่นเต้นกับสิ่งที่เราทำมาก ทั้งเมนูข้าวซอยเต้าหู้ ผัดไทเจ เสิร์ฟและทำแบบไฟลุกๆ เลย" 

นำการจัดการแบบเกาหลี-ญี่ปุ่นมาใช้ทำร้าน

"การจัดการของร้านจะมีพนักงานและเชฟที่น้อยมาก ผมชอบที่เขาสามารถใช้บุคลากรได้อย่างมีประสิทธิภาพ ต่อมาคือการจัดสรรพื้นที่ให้เกิดประโยชน์ หลายๆ ร้านที่เราไปนั่งที่ญี่ปุ่นเกาหลี หลังชนหลังกัน แต่ไม่เบียดกัน บรรยากาศนั่งแบบสบายๆ เขาใช้พื้นที่ร้านอย่างคุ้มค่า ด้วยเมืองที่เป็นเกาะและพื้นที่ทำร้านน่าจะราคาสูง เขาก็เลยต้องบริหารจัดการพื้นที่ให้เกิดประโยชน์อย่างสูงสุด"

ที่นี่มี ‘ชาบูรสเยี่ยม’ ด้วยนะ!

"น้ำซุปเป็นซุปเดียวกันกับก๋วยเตี๋ยว จะให้คนกินเดินทางไปกับรสชาติของน้ำซุปพร้อมๆ กัน คือยิ่งกินยิ่งเข้มข้นขึ้นไปเรื่อยๆ จะค่อยๆ เสิร์ฟแบบรสชาติกลมกล่อมก่อน แล้วค่อยๆ เพิ่มความเข้มข้นลงไป ยิ่งเจอวัตถุดิบที่ดีอย่างเนื้อ ซึ่งเนื้อที่เลือกมาเป็นส่วนดีๆ ทั้งนั้น ทั้งใบพาย น่องลาย ริบอาย สันคอ เนื้อโหนก ลิ้น และตัวเมนูชาบูเองก็ค่อนข้างเฮลตี้ เพราะมีเนื้อกับผักที่เสิร์ฟพร้อมน้ำซุป คนจึงเลือกกินมากขึ้น"

“มันทำให้เราคิดและออกจากคอมฟอร์ตโซน เราเรียนรู้ว่าอาหารที่ดีไม่จำเป็นต้องยึดติดกับรูปแบบหรือวิธีการเดิมๆ ณ เวลานั้นมีอะไรที่ดีที่สุด เราก็นำสิ่งนั้นมาสร้างมูลค่า

เมนู Special ตามวัตถุดิบที่ดีที่สุด ณ ช่วงเวลา!

"เราจะมีเมนูหลัก และเมนูเสริมวันละ 3 เมนู เหมือนเป็น Special of the month บางเดือนอาจมีกุ้ง ผมก็จะไปคัดกุ้งสดๆ ดีๆ หรืออาจจะมีอาหารทะเล และที่ขาดไม่ได้เลยคือ เนื้อดรายเอจ อาทิตย์หนึ่งมีเข้ามาเป็นรอบๆ รอบละ 1-2 กิโลฯ เราก็จะนำมาแปรรูปเป็นหลายๆ เมนู ลูกค้าสามารถโทรมาจองกับทางร้านได้ เนื้อ A3-A4 เนื้อเกรดดี และมีพิคานย่าด้วย ก็จะเอามาทำสเต็กหรือลุยไฟ เป็นอีกตัวที่ขายดี ซึ่งถ้ามีวัตถุดิบอะไร เราจะโพสต์บอกลูกค้าก่อนเสมอ กินอาหารคาวเสร็จก็ตบท้ายด้วยของหวานจากทางร้านได้ด้วย อย่าง ‘ไอติมข้าวซอย’ และ ‘วาราบิโมจิ’ โมจินุ่มๆ แบบญี่ปุ่น คลุกเคล้ากับผงถั่วเหลือง"

ฟีดแบคลูกค้า

"ค่อนข้างดีและดีขึ้นเรื่อยๆ วัดจากการที่ลูกค้าชวนคนสำคัญเข้ามากินเพิ่มขึ้น แรกๆ ก็มากินเอง มากับเพื่อนบ้าง พอเริ่มชอบก็จะพาคนในครอบครัวหรือคนพิเศษมากิน เริ่มมีการโทรจอง พาคุณพ่อคุณแม่มา สั่งเมนูพิเศษที่ชอบ ทำให้ร้านอบอุ่นและพิเศษขึ้นมาเรื่อยๆ ไม่ว่าจะในวันพิเศษ วันครบรอบแต่งงาน วันเกิด วันรวมญาติ หรือแม้แต่ลูกค้าจากต่างจังหวัดก็จองเพื่อจะมากินที่ร้าน"

“ร้านนี้เป็นร้านแรกที่สร้างเป็นโมเดลหลักเพื่อต่อยอดในการขยายสาขา อยากให้โมเดลนี้กับคนที่ชอบแบบเรา เล็กๆ น่ารักๆ ผมเชื่อว่าต้องมีคนที่ชอบทำอาหารและอยากเปิดร้านแบบนี้เหมือนกัน ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาด อาจมีแฟรนไชส์เกิดขึ้น เรื่องระยะเวลายังไม่แน่ใจ ไม่แน่ก็อาจจะเร็วๆ นี้ครับ”

ทิ้งท้ายฝากร้าน

"Rosyiam Bar ตั้งใจทำอาหารให้ทุกคนกิน และเปิดโอกาสให้ทุกคนเข้าถึงได้ เพื่อที่จะเป็นของขวัญ มื้อเย็น ที่ทุกคนทำงานหรือเรียนหนังสือมาทั้งวัน ก็อยากมอบอาหารอร่อยๆ ให้เป็นของขวัญกับตัวเอง มาฟังเพลงเพราะๆ ทานอาหารอร่อยๆ กับเครื่องดื่มเย็นๆ ที่เราชอบ พอรีแล็กซ์และผ่อนคลาย กลับบ้าน อาบน้ำ นอน พรุ่งนี้เราก็จะมีแรงไปลุยกับงานและการเรียน รวมทั้งภารกิจอื่นๆ ต่อไป ผมเชื่อว่า Dinner is gift อาหารเย็นคือของขวัญของทุกคน อยากชวนทุกคนมาลองกินที่ Rosyiam Bar ดูครับ"

ติดตาม Rosyiam Bar ได้ที่

Facebook: Rosyiam Bar  

Instagram: rosyiam.bar

สอบถามรายละเอียดและจองโต๊ะได้ที่เบอร์: 090-799-2456

Photo Credit: