Classic Like Gold: The Bar Vagabond เพราะสุดท้ายแล้ว คนจะมองกลับมาหาความคลาสสิก

จุดเริ่มต้นในการทำงานในวงการบาร์

ไอค์: เริ่มตอนที่ผมย้ายไปญี่ปุ่นเพื่อเรียนทำซูชิ จริงๆ กะจะไปแค่ปีเดียว ไปๆ มาๆ ก็กลายเป็นว่าอยู่ 11 ปี บังเอิญเพื่อนชาวแคนาดา เขาเปิดร้านบาร์เล็กๆ อยู่ ผมก็เลยไปร่วมกับเขาลงทุนซื้อหุ้นไปครึ่งหนึ่งครับ ปรากฏว่าทำอาหารอย่างเดียวไม่พอ เพราะคนญี่ปุ่นเขาเน้นดื่ม ดื่มหนักด้วย (หัวเราะ) ที่ญี่ปุ่นคนเขาจะชอบพากันไปกินเหล้าก่อนกลับบ้านสักแก้วสองแก้ว กินเบียร์ กินค็อกเทล เพราะฉะนั้นลูกค้าประจำของเราก็จะมาทุกวัน ผมไม่อยากให้เขากินของเดิมๆ ก็เลยศึกษาเรื่องของค็อกเทลมากขึ้น เริ่มทำเบียร์เอง ปรุงเหล้าเอง ทั้งเหล้าบ๊วย เหล้าทุกชนิดที่เราทำได้ ผมก็พยายามทำ ทำไปประมาณปีสองปีก็รู้สึกว่ามันเจ๋งอยู่เหมือนกันคล้ายการทำอาหาร จากนั้นก็เริ่มทำมาเรื่อยๆ เลยครับ

คือที่ญี่ปุ่นเนี่ยเขาจะมีวัฒนธรรมการกินที่ค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์นะ อย่างที่เรารู้กัน จะมีลูกค้าที่มาทุกวันอังคาร แต่จะมาด้วยอากัปกิริยาที่ไม่เหมือนกัน บางวันเหนื่อย บางวันอารมณ์ดี บางวันเครียด เราก็อยากจะทำอะไรให้เขาสนุกหลังจากวันที่เหนื่อยจากการทำงาน ทำให้เขามาที่ร้านเราแล้วประทับใจในวันนั้น กลับบ้านแล้วก็รู้สึกดีขึ้น เพื่อให้วันต่อไปมีแรงทำงาน มันเป็นการที่เราไม่อยากเห็นลูกค้าเป็นแค่เงินอย่างเดียว ลูกค้าทุกคนควรจะได้เงิน เพื่อจะมากินเหล้าหรือกินอาหาร เขาก็ต้องทำงานหนักเหมือนกัน เราก็เลยอยากจะให้เขารู้สึกว่าทุกครั้งที่มา เราให้ความสำคัญกับเขา คุณมาเสียเวลาให้เรา 1-2 ชั่วโมง บางที 4-5 ชั่วโมง เราต้องทำยังไงให้คุณประทับใจ ให้คุณอยากมาในอาทิตย์หน้าวันอังคารอีกที มันเป็นการที่ต้องครีเอทไปเรื่อยๆ ต้องหาทางทำให้เพื่อนของเราที่ไม่ใช่เป็นแค่ลูกค้า ให้เขาประทับใจทุกอาทิตย์ ให้เขาเข้ามาแล้วก็ เฮ้ย อาทิตย์นี้เข้าไปที่ร้านแล้วจะมีอะไรใหม่ มันเป็นปรัชญาในการทำร้านของผมตอนนั้น

Speakeasy ในไทยเป็นยังไงบ้าง มันน่าสนใจหรือว่าน่าจะพัฒนาต่อได้ไหม หรือให้มันเป็น Speakeasy แบบฉบับเดิมจะดีกว่า

ไอค์: ความคิดของผมคือว่า อย่าง Vagabond เราเป็นคลาสสิก จะมีเมนู Modern twist บ้างนิดหน่อย แต่เราจะไม่ไปถึงจุดที่ร้านอื่นๆ ทำ ไม่ใช่เพราะว่าทำไม่ได้ แต่เราอยากจะเก็บทุกอย่างเป็นคลาสสิก ผมว่าการที่ Speakeasy มันเพิ่มขึ้นในกรุงเทพฯ มันก็เป็นสิ่งที่ดี เหมือนกันกับดนตรีเวลามีเพลงใหม่ออกมา เราก็อยากให้ทุกคนรู้จักเพลงนี้ ซึ่งผมคิดว่ามันก็เป็นการผลักดันคัลเจอร์ของบาร์ ที่ไม่ใช่การกินเหล้าเพื่อให้เมา กินเหล้าเพื่อให้สนุกมันมีศิลปะของมัน และยิ่งถ้ามีร้านเยอะๆ มันก็จะมีคนศึกษา และเข้าใจประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมการดื่มมากขึ้น คราวนี้มันก็ดี เพราะว่าเขาจะกลับมาที่เรา เพราะว่าเราเป็นจุดเริ่ม

อย่างน้อยก็ของกรุงเทพฯ มันก็เป็นวงจรครับ ของใหม่ออกมามันก็ผลักดันให้คนเขาเห็นว่าสิ่งนี้คืออะไร แล้วก็ทำให้คนอยากจะศึกษาว่าจุดเริ่มต้นของมันอยู่ที่ไหน มันก็ดีสำหรับร้านเรา ต้นฉบับก็คือต้นฉบับครับอันนี้คือส่วนของตัวบาร์

ส่วนของบาร์เทนเดอร์ยิ่งดีใหญ่เลยครับ มีคนใหม่ๆ เข้ามา มันก็จะเป็นเหมือนวงการเชฟที่เมื่อก่อนย้อนไป 20 ปีที่แล้ว ผมอยากจะเป็นเชฟ แม่เขาก็ห้ามไว้ บอกว่าจะเป็นทำไม ไม่มีเวลา ไม่ได้เงินดี จะทำเพื่ออะไร ตอนนี้เชฟใหม่ๆ เกิดขึ้นมาเป็นดอกเห็ด Tiktok Chef หรือ YouTube Chef มันก็เป็นสิ่งที่ดีครับ มันก็ทำให้คัลเจอร์กับเทคโนโลยีของการทำอาหารมันดีขึ้น แต่สุดท้ายคนก็กลับมาอยากจะถามว่า อยากทำกะเพราให้อร่อย ต้องทำยังไง พื้นฐานทำยังไง มันก็เป็นวงจรแบบนั้นล่ะครับ มีการผลักดันไปข้างหน้า แต่ก็กลับมาโฟกัสที่จุดเริ่ม แล้วก็ไปข้างหน้าอีกที มันก็ต้องกลับมาหาเบสิก

คุณไอค์มีมุมมองยังไงกับวงจรแบบนี้บ้าง

ไอค์: มันก็มีมุมที่หวงบ้างนะครับ (หัวเราะ) อย่างเช่นคำว่าเชฟ มันไม่ใช่แค่การจับมีด จับกระทะ ทำอาหารเป็นแล้วเรียกตัวเองเชฟ สิ่งที่เชฟต้องทำเป็น มันมีอีกสารพัดทักษะ การคิดเมนู การวางระบบหลังบ้าง การสั่งของ จัดการวัตถุดิบ ของเหลือทิ้ง ต้นทุน กำไร ขาดทุน ค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่ไม่ใช่แค่คุณทำอาหารได้แล้วคุณจะเรียกตัวเองเชฟ ในวงการบาร์เทนเดอร์ก็เช่นกัน แต่ทั้งหมดช่างมัน (หัวเราะ) ผมก็ไม่ได้อยากจะไปคิดอะไรเยอะกับเรื่องพวกนี้ มีโมโหบ้าง ตอนนี้ผมก็จะ 40 แล้ว ไม่ได้แคร์อะไรมากมาย (หัวเราะ) เนี่ยผมทำร้านอาหาร เคยเป็นเชฟมาก่อน ซึ่งตอนนี้ก็ยังทำได้อยู่ ผมทาน Junk Food อาทิตย์ละ 2-3 วัน ตอร์ติย่าใส่ชีสอบ 3-4 นาที บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนี่ My Holy Grail เลย อะไรที่ทำแล้วชีวิตคุณมีความทำ ทำไปเถอะชีวิตของใครของมัน (ยิ้ม)

ใช้เวลานานไหมกว่าจะเรียกตัวเองว่าเป็นบาร์เทนเดอร์

ไอค์: อย่างที่ผมบอก บาร์เทนเดอร์ สมัยนี้มันก็ใช้ง่ายเกินไป คนที่ชงเหล้าเป็น เขาก็เรียกว่าเป็นบาร์เทนเดอร์ แต่ความหมายของผมที่เป็นบาร์เทนเดอร์คืออย่างเจ้านายผม ซากิซัง เขาทำเหล้าอร่อย นั่นคือมาตรฐานอยู่แล้ว มันมีการ Customize เครื่องดื่มให้เหมาะกับผู้ดื่ม การสังเกต การคุยกับคน การสร้าง Comfort zone เวลามาที่ร้านของเรา และรู้สึกว่าอยากมาที่นี่ทุกวัน ทุกอาทิตย์ ไว้ใจที่เราชงเหล้าให้เขา ไว้ใจที่เราจะแนะนำอะไรแปลกใหม่ให้ ใช้เวลานานกว่าผมจะมาถึงจุดนี้ที่มีความมั่นใจที่จะชงเหล้าได้ หลายปีเหมือนกันนะครับ 5-6 ปีเป็นขั้นต่ำเลย ผมอาจจะช้ากว่าคนอื่น แต่คิดว่ากว่าผมจะมายืนที่ Vagabond ได้ บอกว่าผมชงเหล้าที่นี่ได้ ใช้เวลานานเลยครับ

เคยโดน Random taste จากเจ้านายไหม

ไอค์: ง่ายๆ เลย ผมทำ Highball เป็นวิสกี้โซดาใช่ไหมครับ ผมเป็นผู้จัดการบาร์ที่ Vagabond มา 8 เดือน ชงเหล้าประมาณ 5 เดือนที่นี่ วิสกี้โซดาของผมยังสู้เจ้านายผมไม่ได้เลย ทั้งที่เป็นของเหมือนกันเป๊ะ แต่ว่ามันเป็นเทคนิคจริงๆ ที่มันก็มีส่วนหนึ่งที่เป็น Placebo ด้วย เวลาลูกค้าสั่งจากเจ้านาย เจ้านายทำให้ เฮ้ย เจ้านายทำให้เรา เราเป็นผู้จัดการ ก็ไม่ใช่พนักงานทั่วไป เราทำให้เขา แต่ก็ไม่ใช่เจ้านาย การที่เขาจะป้ายส้มบนแก้ว มันแค่เล็กน้อย แต่ลูกค้าก็รู้สึก ส่วนผมก็โดน Random taste ทุกวัน เพราะเจ้านายเขาดูเราทุกวันว่า เฮ้ย ทำไมวันนี้ป้ายแก้วแบบนี้ ทำไมวันนี้แก้วไม่พอจำนวนคน ทำไมวันนี้เชคของยูเบาเกินไป ผมว่าถ้าเกิดเป็นมืออาชีพจริงๆ ทุกวันก็คือการทดสอบอยู่ดี

‍เสน่ห์ของบาร์ Speakeasy สำหรับคุณไอค์คืออะไรบ้าง

ไอค์: มันเป็นอีกระดับหนึ่งของการพักผ่อน คือการที่ได้ใช้เวลาไปกับเครื่องดื่ม ที่มีบาร์เทนเดอร์ในแบบที่ไม่ใช่แค่คนชงเหล้า แต่เป็นคนที่พูดคุยด้วยได้ ทำให้เราเอ็นจอยกับเครื่องดื่มมากขึ้น (หัวเราะ) Speakeasy มันเลยเป็นบาร์ที่ต้องการบาร์เทนเดอร์ที่เป็นมากกว่าบาร์เทนเดอร์ เป็นพี่ชายเรา เป็นคนรับฟัง เป็นคนให้คำปรึกษา มันคือทุกอย่างที่คุณต้องการหลังเลิกงาน อาหาร เครื่องดื่ม คนรับฟังที่ดี

อีกอย่างที่ผมสัมผัสกับตัวเองคือ ความคราฟต์ของชิ้นงานที่เรามองให้ลูกค้า เราน่าจะเป็นบาร์สุดท้ายในกรุงเทพฯ ที่คราฟต์น้ำแข็งทุกก้อนด้วยมือ น้ำแข็งทรงกลมคือไม่มีแม่พิมพ์ ทำด้วยมือเลย เนี่ย ผมทำมา 5 เดือน เพิ่งได้วงกลมอันแรกที่ 90% ที่เจ้านายมองแล้วบอกว่า “ไม่ใช่มันฝรั่งแล้ว เป็นวงกลมแล้ว” เรายังคงคลาสสิกแม้ว่ามันจะมี Premix มันจะมีความแฟนซี ความตื่นตาตื่นใจ เทคโนโลยี ไม่ว่าจะเป็น Molecular การ Gastronomy โอเคมันแปลกใหม่ดี คุณทำไข่เจียวออกมาเป็น Sphear ก็เจ๋งดี แต่ผมก็ยังชอบทานแบบทอดในกระทะอยู่ มันแค่ไม่ใช่สไตล์ผม และผมเชื่อว่าหลายคนก็น่าจะยังชอบแบบเดิมอยู่

Signature Drink วันนี้ที่จะทำให้เราดู มีอะไรบ้าง

ไอค์: แก้วแรกเป็น Old fashioned ค็อกเทลต้นฉบับของโลก ซึ่งมีวิธีการทำหลายแบบ หนึ่งในน้ันเป็นสูตรของเจ้านาย เจ้านายเคยอยู่ New Orleans ก็เลยอยากจะโชว์เคสตัวนั้น สอง คือ Highball แค่วิสกี้กับโซดา แต่หลายคนมองว่าวิสกี้โซดามันมีความ Finest กับความ Elegant คนที่มากิน Highball ที่นี่เขาบอกว่า เออ ทำไมวิสกี้กับโซดารสชาติมันเปลี่ยนได้ขนาดนี้ อันที่สามก็จะเป็น Bloody Mary ของเจ้านายอีกเช่นกัน แต่จะเป็นแก้วที่ได้กลิ่นอายจากสเปน เพราะว่าเจ้านายเคยอยู่ที่อิตาลีกับสเปนด้วย มีซุปที่ชื่อว่า Gazpacho เป็นซุปมะเขือเทศแบบเย็น ต้องบอกว่า Bloody Mary ของเราจะไม่ใช่แบบที่มีเซเลอรี่ หรือมีทุกอย่างแบบนั้นที่ต้องจิ้มกิน แต่ว่าเป็น Fancy Cocktail มันอยู่ในส่วนของ Modern twist เราเพิ่มเห็ดทรัฟเฟิลขาวเข้าไปด้วยครับ ผมว่ามันก็เจ๋งดี แล้วก็กำลังสับสนอยู่ว่าจะเอาเป็น Truffle Negroni หรือว่า Highball … อีกตัวหนึ่งเอาเป็น Sidecar คือจะใช้ Hennessy เป็นค็อกเทลคลาสสิกที่มีรสติดเปรี้ยวหวาน แล้วก็เป็นค็อกเทลที่เราค่อนข้างที่จะมั่นใจ โดยเฉพาะเจ้านายของผม ตัวนี้ครีเอทไม่นานครับ ค็อกเทลของเมื่อก่อนมันใช้แค่ 3 วัตถุดิบ อย่างมากก็ 4 ใช่ไหมครับ ง่ายๆ แต่ว่าความยากของมันก็อยู่ที่บาลานซ์และวัตถุดิบที่เราใช้

‍ส่วนของตัว Golden Drop มีส่วนผสมอะไรบ้าง

ไอค์: ก็จะมี Cognac แล้วก็น้ำเชื่อมที่เราทำเอง แค่นี้เลยครับ แต่สำคัญที่ขั้นตอนการเตรียม แก้วมันต้องเย็น ใช้แก้วแบบไหน ห้ามเชคนานเกินไป เพราะว่าเดี๋ยวมันจะ Dilute แล้วก็ห้ามสั้นเกินไป ไม่อย่างนั้นมันจะเย็นไม่พอ คุณภาพของเลมอน ต้องไม่ใช้เลมอนที่แข็ง ต้องทิ้งไว้ข้างนอก 2-3 วันเพื่อให้มันสุกขึ้น ไม่ดิบเกินไป การบีบมะนาวจริงๆ มันก็มีองศาของมันอยู่ เพราะอย่างเจ้านาย เวลาบีบมะนาวเขาก็บอกว่าถ้าผมบีบมากเกินไป ความหวานของมันจะหายไป ถ้ามันโดนส่วนสีขาวก็แสดงว่าความขมของมันจะออก มันเป็นดีเทลเล็กน้อยมาก

ประสบการณ์แบบไหนที่อยากมอบให้กับคนที่เข้ามาในบาร์ของเรามากที่สุด

ไอค์: อยากให้รู้ว่าบาร์ไม่ใช่แค่ที่ที่ต้องกินแล้วก็เมา เป็นที่ที่สนุกได้ เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ได้ อยากให้เขาพยายามมาค้นพบแล้วก็เปิดตัวที่แบบ เรากินแต่จิน เพราะว่าตอนนี้กำลังบูม มาแรงมากที่กรุงเทพฯ ซึ่งก็ไม่ใช่ว่าไม่ดี จินมันอร่อย แต่วิสกี้มันก็ดี มันมีอีกหลายอย่าง ไม่จำกัดเลยว่าเหล้ามีกี่ชนิด มีกี่ Combination

อยากให้เขามา Vagabond แล้วก็เปิดใจว่าเราไม่ใช่เป็นร้านบาร์ที่ทำซิกเนเจอร์อย่างเดียว เราไม่มี Premix เราแค่อยากรู้ว่าตอนนี้เขารู้สึกแบบไหน เพราะหลายคนก็คงถามว่าซิกเนเจอร์ของร้านคือเมนูอะไร? ผมตอบเลยว่า คุณชอบกินอะไร? อ้าว ทำไมถึงเอาคำถามมาตอบคำถามล่ะ ผมก็บอกเขาว่า ซิกเนเจอร์ของร้านคือ อะไรก็เป็นซิกเนเจอร์ได้ ขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากกินอะไร

ถ้าผมบอกว่าซิกเนเจอร์ของผมใช้เตกีลา แต่คุณเกลียดเตกีลา อ้าว มันก็ไม่มีความหมาย คือว่าตอนนี้ คุณดีใจที่เพิ่งได้โปรโมชั่นที่ร้าน เสียใจ เพิ่งอกหัก อิ่มเพราะเพิ่งกินอาหารเยอะ สิ่งที่อยากกินมันก็ไม่เหมือนกัน ซิกเนเจอร์ของเราก็เลยเปลี่ยนได้ แต่โดยที่เจ้านายกับเรายังยืนอยู่ตรงนี้ เรามีสกิลพอที่จะ Customize ให้คุณตอนนั้นเลย ถ้าเกิดไม่ยุ่งมากจนเกินไปนะครับ คุณอยากกินอะไรก็บอกมาได้เลย เดี๋ยวเราหาทางให้คุณประทับใจ นั่นคือทุกอย่างของ Vagabond

‍สิ่งที่ทำให้ Vagabond แตกต่างและโดนเด่นจากบาร์อื่นๆ ในเมืองไทยคืออะไร

ไอค์: เราเป็นบาร์คลาสสิกที่คลาสสิกเลย เราไม่พยายามที่จะเป็นอะไรอย่างอื่น We know who we are, we do what we do, and we do the best we can. แค่นั้นครับ

ซีนของวัฒนธรรมค็อกเทลที่อยากเห็นในประเทศไทย

ไอค์: ผมมาที่เมืองไทยทุกปี ปีละ 2-3 อาทิตย์ ทุกปีที่มา เมืองไทยมันก็เปลี่ยน อย่างกรุงเทพฯ โดยเฉพาะ คราวนี้เพิ่งมาอยู่เมืองไทยได้ 4 ปีนิดๆ มันก็เปลี่ยน แต่ว่าโควิดมันก็ทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนหมด บาร์ซีนสำหรับผมตอนนี้มันก็เลยถือว่าดีแล้ว เพราะว่ามันมี New Players เข้ามาเยอะ ทุกปีมันก็เด็กลงๆ ซึ่งมันก็ดี เพราะถ้าเกิดผมเริ่มตอนที่อายุ 30 แล้วไปได้ขนาดนี้ ถ้าเด็กๆ เขาเริ่มตอนที่อายุ 20 19 หรือ 18 แล้วเขาใส่ใจ แบบโฟกัสจริงๆ หูย เขาต้องไปได้ไกลกว่าเรา เราก็จะกลายเป็น Old relic of the past แต่ว่าอย่างเจ้านายผม ผมว่ายังไงเขาก็จะเป็นตำนานในกรุงเทพฯ เพราะว่าเขาเป็นคนที่เริ่มมัน แล้วก็ทุกคนต้องเคารพเขา เพราะเหมือนเป็น Godfather ของบาร์ในส่วนหนึ่ง ผมก็เลยคิดว่าคัลเจอร์ของบาร์ที่ไทยในตอนนี้ก็ดีแล้ว เพราะว่ามันเป็นการที่สอนคนว่าเหล้าไม่ได้เอาไว้เมาอย่างเดียว เหล้าเป็นศิลปะได้ มันเป็นการเอนเตอร์เทน มันเป็นการที่ You can be an individual and have your own style. ผมว่ามันก็ดี

‍‘Trinket’ แอพลิเคชั่นที่จะเป็นแพลตฟอร์มให้ผู้ประกอบการ นักการตลาด และผู้ใช้บริการได้มาพบกัน กับโปรโมชั่นต่างๆ ที่เสริมความตื่นเต้นด้วยการกำหนดสถานที่, ช่วงเวลาในการสะสม, กลุ่มเป้าหมาย และจำนวนของ Trinket (Voucher จากร้านต่างๆ) เพื่อสร้างการรับรู้ โปรโมต และสร้างยอดขายไปในเวลาเดียวกัน ภายใต้คอนเซปต์ Collectability, Exclusivity, Hype และ Fans นอกจากนี้ Trinket ยังมีระบบตรวจสอบ และเก็บข้อมูลผู้ใช้งานเพื่อเป็นข้อมูลในการสร้างสรรค์แคมเปญสนุกๆ ในครั้งต่อไป

สามารถดาว์นโหลดแอพพลิเคชั่น Trinket ได้ทั้ง App Store และ Google Play