The (J)amazing Journey: รสชาติแห่งความสุข และความพิถีพิถัน บนเส้นทางของ ‘เชฟป๊อบ’ อดีตวิศวกรเจ้าของร้านแยม ‘The Confiture’

ถ้าพูดถึงรสชาติที่แท้จริงของผลไม้ หลายๆ คนก็คงจะนึกถึงภาพ ผลไม้สดที่ถูกเก็บ และคัดเลือกมาอย่างดีจากสวนผลไม้ที่ไหนสักแห่งในโลกใบนี้ แต่วันนี้เราจะพาทุกไปทำความรู้จักกับ ‘The Confiture’ (เดอะ-คอน-ฟิ-จูร์) ร้านแยมเล็กๆ ที่แฝงตัวอยู่ในซอยรัชดาภิเษก 29 ของ ‘เชฟป๊อบ’ – โสรจ ไตรตียะประเสริฐ ที่จะเปลี่ยนภาพจำของแยมที่คุณเคยรู้จัก พร้อมกับตอกย้ำว่า รสสัมผัสของผลไม้แท้ๆ ไม่ได้มีอยู่แค่การทานผลสดเท่านั้น EQ ขอพาทุกคนเดินทางผ่านเรื่องราวของเชฟป๊อบ จากความพลิกผันของวิศวกรในญี่ปุ่น สู่เชฟขนมหวานเจ้าของร้านแยมที่คว้ารางวัลจากการประกวดแยมระดับโลกมาแล้วถึง 2 ปีซ้อน

The Science of Sweets

เช้าวันจันทร์ในร้านแยมเล็กๆ ตกแต่งสไตล์ยุโรปผสมผสานวัฒนธรรมญี่ปุ่น ที่สะท้อนคาแร็กเตอร์ และความชอบของเชฟผู้เป็นเจ้าของร้านได้เป็นอย่างดี เราเลยชวนเจ้าตัวย้อนกลับไปบนเส้นทางสายขนมหวานว่า จากอดีตวิศวกรในบริษัทใหญ่ที่ญี่ปุ่น ทำไมจึงผันตัวมาเปิดร้านแยม

“จริงๆ ตอนแรกก็ทำงานในสายวิศวะครับ ย้อนกลับไปนิดหนึ่งคือ ผมได้ทุนไปเรียนในประเทศญี่ปุ่น คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยโตเกียว แล้วก็ทำงานต่อที่นั่น การทำงานสไตล์ญี่ปุ่นก็จะค่อนข้างหนัก นั่นก็คือ เวลา On-Off ค่อนข้างชัดเจน ในช่วงของวันที่ On ก็ทำงานกันสักประมาณแบบ 2 - 3 ทุ่ม งานไม่เสร็จก็ไม่เลิก ไม่กลับ เพราะทุกคนก็เป็นเหมือนกันคือ เพื่อให้งานสำเร็จ บรรลุเป้าหมายเป็นหลัก แล้วตามเมืองญี่ปุ่นก็มักจะเดินทางด้วยรถไฟที่เบียดเสียดในชั่วโมง Rush Hour พอลงจากรถไฟก็ยังต้องเดินต่อไปอีกสักระยะหนึ่ง กว่าจะไปถึงที่พัก บางทีก็รู้สึกเหนื่อยนะ ก็เลยมักจะซื้อเป็นพวกขนม ของขนมหวานเล็กๆ น้อยๆ ติดไม้ติดมือกลับบ้านไปทาน ก็จะเหมือนกับให้รางวัลตัวเองสักนิดหนึ่ง บอกตัวเองว่า วันนี้เหนื่อยมาเดี๋ยววันพรุ่งนี้สู้ต่อ”

“กลับมาเมืองไทยก็ทำงานวิศวกรต่อไปสักระยะหนึ่ง เราก็อยากจะทำอะไรเป็นของตัวเองบ้าง ตอนนั้นก็นั่งคิดว่า มันจะต้องมีอะไรที่เป็นแพสชั่นของเรา ก็เลยนึกถึงตอนเราอยู่ญี่ปุ่น เราชอบทานของหวาน กลับมาไทยก็ยังไปทานที่นู่นที่นี่อยู่เหมือนกัน ก็เป็นอะไรที่น่าสนใจ ก็เลยเริ่มสนใจอยากจะทำตรงนี้ขึ้นมาจริงๆ บวกกับนิสัยที่ว่า จะทำอะไรก็อยากให้รู้จริงในระดับหนึ่ง พอที่จะทำสิ่งที่ตัวเองอยากทำได้ ไม่ใช่ว่าอยู่ๆ ไปเริ่มเลย ก็เลยคิดว่า เราจะไปเรียนก่อน เตรียมพื้นฐาน ก็คิดว่าจะเรียนที่ไหนดี ก็มาคิดอีกแล้วว่า ขนมที่ตัวเองชอบจะเป็นขนมแบบโมเดิร์นหน่อย พวกขนมสไตล์ฝรั่งเศส แต่ถ้าไปเรียนที่ฝรั่งเศสเราก็ต้องไปเรียนภาษาเพิ่ม มีแบร์ริเออร์เรื่องภาษา เลยมองว่า ถ้าเป็นที่ญี่ปุ่น เขาก็รับวัฒนธรรมจากหลายๆ ที่มา แล้วเทสมันก็น่าจะเข้าใกล้กับเทสคนเอเชียมากกว่า ก็เลยกลับไปเรียนทำขนมที่ญี่ปุ่นแทน

พอเรียนเสร็จกลับมาก็คิดว่า จะเปิดร้านขนมทันทีเลยดีไหม ถ้าจะทำอย่างนั้นก็ต้องมีทั้งสถานที่ มีหลายๆ ปัจจัยให้พร้อม เราก็เลยมองว่า ช่วงระยะหลังนี้การขายออนไลน์ในแพลตฟอร์มต่างๆ และการขนส่งก็ดีขึ้น ก็เลยมองว่า ถ้าหาอะไรที่สามารถใส่บนแพลตฟอร์มตรงนี้ได้มันน่าจะดีกว่า ก็คือ ของที่ต้องมีอายุ สามารถเก็บได้ดีพอสมควร แล้วก็ขนส่งได้ง่าย ก็สนใจเป็นพวกแยม ไอเท็มที่มีติดบ้านในหลายๆ ครัวเรือน ซึ่งในตอนนั้นความหลากหลายมันอาจจะไม่ค่อยมาก ก็จะเป็นพวกแยมเพลนๆ เช่น สตรอว์เบอร์รี ส้ม บลูเบอร์รี แบบที่ยืนพื้น ก็เลยมองว่า ในเมื่อเราไปเรียนพื้นฐานการทำขนมมาแล้ว ก็พอจะรู้อยู่บ้าง เลยเอาวิธีการคิด วิธีการแพริ่ง คอมบิเนชั่นต่างๆ ที่ได้รู้จากการทำขนมมาลองประยุกต์เข้าไป ก็จะคิดว่าน่าจะทำให้สินค้าดูน่าสนใจขึ้นมาได้”

จากวิศวกรในบริษัทที่ต้องทำงานเป็นทีม ผันตัวมาสู่เชฟขนมหวานในร้านเล็กๆ ของตัว มันช่างฟังดูแตกต่างกันมากๆ จนเราอยากรู้ว่าจุดเปลี่ยนนี้ให้บทเรียนอะไรกับเชฟป๊อบบ้าง?

“พอทำอะไรด้วยตนเอง มันไม่มีทีม ใจเราจะต้องพร้อม ทุกอย่างฉันพร้อมจะสู้ ต้องเริ่มเองทั้งหมด อยากทำอะไร แล้วจะได้สิ่งนั้นจากไหน ที่ผ่านมาเราก็จะมีทีม ถ้าเราอยากจะทำอะไร เราก็จะขอให้ทีมที่เกี่ยวข้องช่วยประสานงานตรงนั้น ช่วยหาตรงนี้ แต่พอมาทำตรงนี้คือ ต้องไปหาเอง มันก็ต้องพร้อม จากการที่ลองผิดลองถูก การที่คิดใหญ่ในทีแรก สเตปแรกเนี่ย มันอาจจะไม่ใช่แล้ว ต้องเบรก และต้องแบ่งซอยย่อย ต้องค่อยๆ ทดลองไป เริ่มจากเล็กๆ ต้องค่อยๆ ทีละขั้น” เชฟป๊อบตอบ ก่อนจะอธิบายต่อว่า จริงๆ แล้วอาชีพวิศวกรกับเชฟขนมหวานก็มีจุดที่คล้ายๆ กัน เช่น การคิดคำนวณสัดส่วนต่างๆ หรือวิธีการทดลองแบบวิทยาศาสตร์ ที่ต้องตั้งไอเดีย มีสมมติฐาน ทดลอง วัดผล และวนกลับไปพิสูจน์สมมติฐานใหม่

‍The Confiture

แน่นอนว่าพอได้ฟังแพสชั่นที่จริงจังของเชฟป๊อบแล้ว เราก็อดสงสัยไม่ได้ว่า จากแนวคิดตั้งต้นในวันนั้น กลายมาเป็น ‘The Confiture’ อย่างที่เราเห็นกันในวันนี้ได้อย่างไร?

“พอเรารู้แล้วว่าอยากทำแยม เราก็มาดูว่าจะเริ่มอย่างไรให้สามารถใช้ทรัพยากรเริ่มต้นที่มีจำกัดตรงนี้ได้ เราก็เห็นว่า เมืองไทยมีผลไม้เยอะ คนไทยชอบทานผลไม้ แล้วตอนนี้แยมในตลาดปัจจุบันมีของที่หลากหลายหรือยัง มีจุดที่เราสามารถสร้างคุณค่าอะไรได้บ้าง แล้วก็มาโฟกัสในส่วนของตลาดแยมก่อน แยมในภาษาทั่วไปเนี่ย มันก็จะเป็นลักษณะว่า ต้องมีสัดส่วนของน้ำตาลมากกว่า 60% ขึ้นไป ซึ่งคนไทยจะชอบไหม แล้วก็ในตลาดปัจจุบันเนี่ย แม้ว่ามันจะเปลี่ยนเป็น Fruit Spread มากขึ้นแล้วก็ตาม แต่เรายังรู้สึกว่าไม่พอใจกับสัดส่วนเนื้อผลไม้ตรงนั้น”

“Jam ในภาพจำของคนส่วนใหญ่คือ การนำผลไม้ที่มีล้นมาเติมน้ำตาลแล้วเคี่ยวให้จนเนื้อละลายเป็นเหมือนเจลลี่ ไม่เหลือสภาพผลไม้ เพื่อให้เก็บไว้ทานได้นานๆ แต่ Confiture ในนิยามของเรามันต่างออกไป มันคือ งานศิลป์ที่ใส่ความคิดสร้างสรรค์เข้าไปว่าจะทำอย่างไรให้ได้ของที่อร่อย คงความอร่อยของเนื้อผลไม้ที่เป็นวัตถุดิบไว้ ใส่น้ำตาลน้อยเพื่อให้ไม่ไปกลบรสชาติของผลไม้ พร้อมเพิ่มลูกเล่นความสนุกในการจับคู่รสชาติอื่นๆ เพิ่มมิติให้กลมกล่อมอร่อยยิ่งขึ้นเราอยากทำสิ่งนี้ออกมาให้ดีที่สุด ส่งมอบความสุขให้ผู้รับ จึงนำความตั้งใจนี้มาตั้งเป็นชื่อร้าน

เราอยากใช้ผลไม้สด ฉะนั้นผลไม้สดที่เราสามารถหาได้มีอะไร และอันไหนที่มีความโดดเด่นในตัวมันเอง เสร็จแล้วมันขาดอะไร เราก็หาอย่างอื่นมาเติมเพื่อให้มันดูมีมิติ มีสีสัน แล้วตอนทานก็ต้องมีเทกซ์เจอร์ขณะเคี้ยว กลิ่น หรือรสที่จะหลงเหลือตอนท้ายเป็น Aftertaste เราจะหยิบตัวที่คิดว่ามันยังขาดอยู่มาเสริมเติมให้มันมีมิติ แล้วก็พยายามคงรักษาสิ่งที่ดีของผลไม้ตัวหลักเอาไว้”

“แนวคิดก็คือ หาผลไม้ที่ดี มีสิ่งที่โดดเด่น นำมาเสริมให้มีสีสัน เพิ่มอรรถรส และคงในส่วนที่น่าสนใจของมันไว้”

ด้วยความใส่ใจ และพิถีพิถัน ผนวกเข้ากับแนวคิดที่น่าสนใจของเชฟป๊อบ ก็ทำให้เราอยากรู้ว่า อะไรคือสิ่งที่ทำให้แยมจาก The Confiture โดดเด่นออกมาจากแยมผลไม้เจ้าอื่นๆ?

“ซิกเนเจอร์ที่ต่างจากคนอื่นก็น่าจะเป็นเทกซ์เจอร์ของผลไม้ ที่เราค่อนข้างให้ความสำคัญกับเทกซ์เจอร์ และรสชาติของผลไม้ ด้วยความที่มันต้อง Preserve เอาไว้ได้ ดังนั้นมันต้องอยู่ได้ทั้งในเงื่อนไขที่ว่า มันมีอายุเก็บไว้ได้ และยังรักษาคุณสมบัติที่โดดเด่นของผลไม้นั้นๆ ด้วย”

ถ้าจะชวนย้อนเส้นทางของเชฟป๊อบโดยไม่ถามถึงแยมตัวแรกของ The Confiture ก็กระไรอยู่ เชฟจึงหันไปหยิบแยมกระปุกหนึ่งจากแยมนับสิบชนิดที่เรียงรายอยู่ด้านหลังออกมาให้เราดู โดยแยมตัวนั้นมีชื่อว่า ‘Whole Orange’ แยมที่มีเบสเป็นส้มนาเวล เสริมรสชาติด้วยผลไม้ตระกูลส้มอื่นๆ บวกกับมะนาว และเลม่อนเพิ่มความสดใส

“ก็ลองผิดลองถูกมาเยอะเหมือนกันครับ อย่างเทกซ์เจอร์ของแยม ตอนแรกที่ทำมาค่อนข้างไปบ้าง หรือแข็งไปบ้างนะครับ ก็ต้องปรับไปเรื่อยๆ จนได้ในระดับที่สามารถสเปรดได้ เอาไปผสมกับอย่างอื่นได้ หรืออย่างเรื่องความขม เราก็ต้องทดลองว่าจะเอาออกอย่างไร มันขมที่ตรงไหน กลิ่นของมันที่เราอยากได้อยู่ตรงไหน ก็ต้องดูแล้วก็เปลี่ยน ค่อยๆ ปรับไป” เชฟป๊อบเล่าเรื่องราวของแยมตัวแรกให้เราฟัง

จนกระทั่งในปัจจุบันนี้เชฟป๊อบดีไซน์แยมออกมาขายมากมายซึ่งส่วนใหญ่ก็จะเป็นแยมผลไม้ตามฤดูกาลที่รอให้ทุกคนได้ติดตามลองชิมกัน หรือจะเป็นแยมที่มีประจำอย่าง ‘Bleu’ แยมบลูเบอร์รีที่เชฟป๊อบเพิ่มกลิ่นหอมของดอกลาเวนเดอร์เข้าไปให้มีมิติมากขึ้น ‘Rouge’ แยมสีแดงสดที่ผสมสตรอว์เบอร์รี และราสป์เบอร์รีเข้าด้วยกัน ก่อนจะเพิ่มมิติความสดชื่นด้วยมะนาว ‘Yuzu Ringo’ แยมยูซุรสสดชื่น กลิ่นหอม ทานง่าย มีเนื้อแอปเปิ้ลหั่นเต๋าผสมอยู่ข้างใน ซึ่งเชฟใช้เทคนิคพิเศษที่ผ่านการคำนวณมาอย่างดี เพื่อให้เนื้อแอปเปิ้ลยังคงความกรอบเอาไว้ได้ (บอกเลยว่าเป็นแยมหนึ่งตัวของร้านที่เราอยากแนะนำให้ลอง) แต่ทีเด็ดยังไม่หมดเท่านั้น เพราะเชฟป๊อบยังส่งแยมของ The Confiture ไปคว้ารางวัลจากงานประกวดแยมระดับโลกมาอีกด้วย

Preserving Memories, Spreading Joy

‘The Dalemain World Marmalade Awards’ คืองานประกวดแยมที่จัดขึ้นในประเทศอังกฤษ โดยมีผู้ร่วมประกวดจากทั่วโลก ซึ่งแยมของเชฟป๊อบก็ได้รับรางวัลในระดับเหรียญเงินมาแล้วถึง 3 ปี เราเลยขอให้เชฟป๊อบพาเราเดินทางผ่านเส้นทางของการประกวดแยมครั้งนี้ไปด้วยกัน

“เวทีประกวดแยมที่เห็นก็จะเป็นสาย ‘Marmalade’ ที่ต้องมีส้มเป็นส่วนประกอบ ซึ่งตอนแรกจริงๆ ก็ไม่ได้ตั้งใจว่าจะทำแยมเพื่อไปประกวด แต่เป็นลักษณะว่า อ๋อ มีเวทีนี้นะ แล้วเราก็ทำแยมมาสักพักหนึ่ง เราก็น่าจะลองส่งไปรับการประเมินในเวทีนานาชาติดู ว่ามันเป็นอย่างไร มันดีหรือไม่ดีอย่างไร เราก็จะได้รับคอมเมนต์กลับมาเพื่อปรับปรุงสินค้าของเรา”

ในการประกวดครั้งแรกช่วงปี 2020 เชฟป๊อบได้ส่งแยมส้มที่ผสมชารอยบอสเข้าประกวด และได้รับรางวัลชมเชยกลับมา จนกระทั่งการแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้เชฟป๊อบตัองพักเรื่องการประกวด และจัดการวางแผนรับมือกับการเปลี่ยนแปลงนี้ จนถึงปี 2022 เชฟป๊อบก็ได้ดีไซน์แยมรสใหม่ขึ้นมาในชื่อ ‘Sunrise in Khaoyai’ ซึ่งก็ทำให้ The Confiture สามารถคว้ารางวัลเหรียญเงินจากการประกวดแยมระดับโลกมาได้สำเร็จ

“บางครั้ง Inspiration มันอาจจะไม่ได้มาจากตัวผลไม้เท่านั้น ตอนนั้นมีโอกาสได้ไปเที่ยวที่เขาใหญ่กับครอบครัว สถานที่ และบรรยากาศดีมากๆ เราเลยอยากเอาเขาใหญ่มาเป็นแรงบันดาลใจ ซึ่งเราจะเอาบรรยากาศตรงนี้มาแปลงเป็นรสชาติได้อย่างไร ก็เลยนึกไปถึงแสงจากพระอาทิตย์ตอนพระอาทิตย์ขึ้นที่เขาใหญ่ แล้วเขาใหญ่มีอะไรดี มีอะไรดัง เลยมองไปถึงว่า เขาใหญ่มีมะม่วงน้ำดอกไม้ ซึ่งออกสีเหลืองทองคล้ายกันกับตรงนั้น แล้วรสชาติความหวานหอมก็ชวนให้นึกถึงบรรยากาศตรงนั้น แต่มันขาดความสดใสอยู่ ก็เลยเลือกจับคู่กับส้มซึ่งเป็นส้มนาเวล แล้วก็มีพืชตระกูลส้ม มะนาวมาเพิ่มมิติ ให้ความสดใส พอทำขึ้นมาได้อย่างที่ถูกใจ ก็เลยลองส่งประกวดดู” เชฟป๊อบเล่าถึงแรงบันดาลใจของ ‘Sunrise in Khaoyai’

ล่าสุดในปี 2023 นี้ เชฟป๊อบก็เพิ่งส่งแยมไปชนะรางวัลเหรียญเงินอีกครั้งด้วยแยม ‘Sanguine’ ที่ทำจาก Blood Orange จากแคว้นซิซิลีของอิตาลี พร้อมด้วยรางวัลเหรียญทองแดงจากแยม ‘Fragrance’ ที่ผสม Ruby Grapefruit และดอกลาเวนเดอร์ พ่วงด้วยรางวัลชมเชยอีก 1 รางวัลจาก ‘Bel Autumne’ แยมส้มผสมเกรปฟรุ๊ตที่ได้แรงบันดาลใจจากฤดูใบไม้ร่วงที่แสนสวยงาม แต่ถึงอย่างนี้เชฟป๊อบก็พูดกับเราอย่างชัดเจนว่า เขาไม่ได้มีเป้าหมายเพื่อชนะการประกวด

“ไม่ใช่ว่าเราตั้งเป้าแต่จะไปได้รางวัล แต่เป็นการพัฒนาไปเรื่อยๆ มากกว่า ถ้าในปีนั้นรู้สึกว่า คิดแยมออกมาแล้วชอบ ก็จะลองส่งไปดู เราเห็นตอนนี้เราว่าดี แล้วคนอื่นเห็นว่าอย่างไร เราก็จะได้รับคอมเมนต์กลับมา ซึ่งมันอาจจะเป็นการเพิ่มมุมมองของเรา แล้วก็ได้พัฒนาตัวเองต่อไปด้วย”

ก่อนจากกันเชฟป๊อบก็ได้แอบสปอยล์แยมรสชาติใหม่ของ The Confiture เอาไว้ว่า ในช่วงเดือนสิงหาคมจะเริ่มมีลูกพีชเข้ามา ให้รอติดตามว่าจะออกมาเป็นแยมรสชาติอะไร (บอกได้แค่ว่าเป็นแยมที่ลูกค้าของเชฟป๊อบหลายๆ คนต้องคิดถึงอย่างแน่นอน) พอได้เห็นเชฟป๊อบมีแพสชั่น และความรักในการทำแยมขนาดนี้ เราก็อดไม่ได้ที่จะถามเชฟป๊อบว่า อะไรคือความสุขของการที่ทำ The Confiture?

“สุขที่หนึ่ง ก็คือสุขที่ได้คิด จินตนาการ แล้วก็เปลี่ยนเป็นรูปธรรมขึ้นมา เพื่อเป็นตัวแทนให้ลูกค้ารับไปส่งต่อความสุขนี้ให้กับคนอื่น และการที่ได้รับฟีดแบ็กกลับมาว่าเขาชอบ ก็เป็นความสุขเช่นกัน สุขที่ได้คิด สุขที่ได้ทำ แล้วก็สุขที่ได้เห็นว่า คนที่ได้รับสิ่งที่เราทำ เขาเห็นคุณค่าของมัน”

The Confiture

9/4 ซอยรัชดาภิเษก 29 แขวงจตุจักร

เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 (Google Map)

ใครที่สนใจแยมของ The Confiture สามารถติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่

Instagram: theconfiture

Facebook: TheConfiture