Marking the New Tone of Khao-Kaeng: พลิกโฉมข้าวแกงแบบเก่าๆ นำมาเล่าใหม่แบบไฟน์ไดนิ่งที่ ‘วรรณยุค’

ถ้าพูดถึง ‘ข้าวแกง’ คุณจะนึกถึงอะไร? วันนี้เราจะพาชาว EQ ไปสัมผัสกับประสบการณ์ข้าวแกงแบบ ‘ไฟน์ไดนิ่ง’ ที่ถูกรังสรรค์โดยเชฟชาลี กาเดอร์ แห่งร้าน ‘วรรณยุค’ ร้านไฟน์ไดนิ่งที่ซ่อนตัวอยู่ในโครงการ 515 Victory ในย่านอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ที่จะพาทุกคนย้อนนึกถึงความสุขของการกินข้าวแกงด้วยสัมผัสใหม่ๆ และการนำเสนอแต่ละเมนูในแบบที่ไม่เหมือนใคร

From the Beginner to 1 Star Michelin

เราเดินเข้ามาในบ้านไม้สีขาวสไตล์โคโลเนียล ที่ซ่อนตัวอยู่ในคอมมูนิตี้สเปซติดรถไฟฟ้า ก่อนจะได้เริ่มบทสนทนากับเชฟชาลี ซึ่งหลายคนน่าจะคุ้นหน้าคุ้นตาเขาจากร้านอาหารอีสานไฟน์ไดนิ่งอย่าง ‘100 มหาเศรษฐ์’ เราจึงชวนเชฟชาลีรีแคปเส้นทางของเขาในฐานะเชฟให้ฟังอีกครั้ง

“ก็เป็นคนที่ชอบในการทำอาหารหรือว่าเข้าครัวตั้งแต่เด็กอยู่แล้วครับ พอไปเรียนที่อเมริกาก็มีโอกาสได้ไปทำงานในร้านอาหารครับ ทำตั้งแต่เด็กล้างจาน แล้วก็อยู่ในครัวบ้างนิดหน่อยครับ แล้วก็ไปหางานทำที่ร้านในซานฟรานฯ แต่งานในครัวก็ยังทำอะไรที่ Beginner อยู่ครับ” เชฟชาลีเล่าถึงจุดเริ่มต้นของเส้นทางเชฟ

“พอกลับมาก็ทำบริษัทอิมพอร์ตอาหาร ก็อยู่กับอาหารอยู่ดีครับ เป็น Import Manager ให้บริษัทนำเข้าอาหาร แล้วในระหว่างที่ทำที่นั่นก็มีเพื่อนจะเปิดร้าน เขาก็เลยถามว่า เราสนใจที่จะช่วยคิดเมนูให้เขาไหม แล้วก็มาหุ้นกัน ก็เลยได้ทำร้านเล็กๆ กับเพื่อนครับ เขาให้ไปช่วยทำก็ยังไม่ได้เป็นหุ้นส่วนนะครับ พอช่วยๆ เขาทำไปก็รู้สึกว่า เราก็ชอบตรงนี้นะ แต่ก็ยังทำที่บริษัทอิมพอร์ตไปเรื่อยๆ จนวันหนึ่งมีโอกาสได้ไปทำอาหารให้ พ่อแม่ของเพื่อนทาน แล้วเขารู้จักกับทางสถานทูตฝรั่งเศส สัก 2-3 อาทิตย์หลังจากนั้น เขาก็โทรมาถามว่า ที่สถานทูตฝรั่งเศสกำลังหาคนไปอยู่ในครัว เราสนใจไหม? ตอนนั้นก็รู้สึกว่ามันอาจจะเกินตัวเราไป เพราะเราก็ไม่ได้เก่งอะไรขนาดนั้น แต่เราก็ลองดู มันก็ไม่มีอะไรเสียอยู่แล้ว ก็เข้าไปทำครับ ตอนแรกก็ไปช่วยเขาก่อน แล้วก็ค่อยไปเป็นเชฟที่บ้านของท่านทูตฝรั่งเศสครับ”

หลังจากสั่งสมประสบการณ์ในการเป็นเชฟให้ท่านทูตฝรั่งเศสอยู่ 5-6 ปี เชฟชาลีก็ได้ออกมาทำร้านอาหารของตัวเองในชื่อ ‘Surface’ ที่ทองหล่อซอย 11

“ตอนแรกก็พยายามทำเป็น Tasting Menus เป็นคอร์ส แต่รู้สึกว่ามันเร็วเกินไป แล้วคนอาจจะไม่เข้าใจ แล้วเราก็อาจจะไม่ได้ดูตลาดให้ดี ก็เลยต้องเปลี่ยนเมนูมาเป็นอะไรที่ทานง่ายๆ หน่อย พวกสลัด พาสต้า สเต๊ก ก็ทำเป็นอาหารตะวันตกธรรมดา แล้วก็เป็นบาร์ด้วย ซึ่งที่นั่นก็เปิดไปได้ประมาณเกือบ 10 ปีเหมือนกันนะครับ แล้วก็ปิดก่อนโควิด” เชฟเล่า

แต่เส้นทางของเขาไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น เพราะในระยะเวลาเกือบ 10 ปีที่เขาทำร้าน Surface เขายังได้เปิดร้านอาหารร้านอื่นๆ อีกด้วย

“ในระหว่างที่ทำ Surface ก็เปิดร้านชื่อ Knock Kitchen & Kicks เป็นร้านรองเท้ากับร้านอาหาร แล้วก็เปิดเป็นบาร์ด้วยครับ แต่พอมันเป็นร้านรองเท้าบวกกับร้านอาหาร คนก็อาจจะงงนิดหนึ่ง ก็เปิดได้สักพักก็ต้องปิด ในระหว่างนั้นก็เปิดร้าน 100 มหาเศรษฐ์ กับร้าน The Beer Bridge ที่หลังสวน ซึ่งตอนนี้มันเป็น Mickey’s Diner แล้ว ทั้งหมดก็จะอยู่ในช่วงเวลาประมาณ 10 ปี ตั้งแต่อายุประมาณ 28 - 38 ปีครับ”

“แล้วพอปิดร้าน Surface ช่วง 4 เดือนก่อนโควิด หลังจากนั้นเราก็มาเปิดร้าน ‘วรรณยุค’ ซึ่งเป็นช่วงท้ายๆ โควิดแล้วครับ เหลืออีกประมาณ 8 เดือน พอโควิดหมดเราก็เปิดที่นี่ได้เต็มตัว ตอนนี้ก็น่าจะได้ประมาณ 3 ปีแล้วครับ”

แต่เท่านี้ยังไม่พอ เพราะในปีที่ผ่านมาเชฟชาลีได้ร่วมเปิดร้าน Fran’s กับทีม iberry Group และทองสมิทธิ์อีกด้วย ซึ่งในปีนี้ร้านวรรณยุคก็ยังติดอันดับที่  72 จากการจัดอัน Asia’s 50 Best Restaurant 2023 อีกด้วย และล่าสุดในเดือนธันวาคมที่ผ่านมา ร้านวรรณยุคก็เป็นหนึ่งในร้านที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ประจำปี 2024 ไปครองอีกด้วย

No Root, No Backbone

จากเส้นทางที่เชฟชาลีได้เล่ามา เราเห็นเขาคลุกคลีอยู่กับการทำอาหารหลากสไตล์ หลายสัญชาติ จนทำให้เราเกิดข้อสงสัยว่า แล้วสไตล์การทำอาหารของเชฟชาลีจริงๆ เป็นอย่างไร?

“ถ้าจะให้จำกัดความตัวเองแบบนั้นมันค่อนข้างยากครับ เพราะว่าดูจากเรคคอร์ดที่ผ่านๆ มามันค่อนข้างหลากหลายครับ เพราะฉะนั้นเอาที่ผมมีความสุขดีกว่า ผมเอ็นจอยที่จะทำอาหารไทยที่อาจจะเป็นไทยภาคอีสานครับ เพราะเขาค่อนข้างจะมีความเข้าใจง่าย เข้าถึงได้ง่าย แล้วรู้สึกว่าวัตถุดิบของเขาก็มีความหลากหลายที่ค่อนข้างน่าสนใจ แล้วก็ยังไม่มีใครไปหยิบมาทำให้มันเป็นอาหารที่แพง ผมรู้สึกว่า การยอมรับของคนบ้านเราเองยังไม่ยอมรับว่าอาหารอีสานเป็นอาหารแพงได้ แต่อาหารภาคอื่นๆ ได้หมด ดังนั้นถ้าให้ชาลีเลือกก็น่าจะเลือกตรงนั้นมากกว่าครับ เพราะรู้สึกว่าถึงแม้มันจะมีการปรุงที่ไม่ได้ซับซ้อนมาก แล้วก็ค่อนข้างจะคล้ายๆ กันในทุกเมนู แต่ว่าในวัตถุดิบที่เขาเลือกมาใช้ มันทำให้มีเอกลักษณ์แล้วก็มีความน่าสนใจครับ”

“ผมเคยคิดเรื่องนี้เหมือนกันว่าเรามีรากอยู่ที่ตรงไหน เพราะว่าไม่มีรากก็เหมือนไม่มี Backbone” เชฟชาลีตอบขึ้นเมื่อเราถามถึงวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเหมือนรากเหง้าของเขา

“ผมเลยคิดว่า เราโตมาในบ้านที่เป็นคุณแม่เป็นคนไทยจีน แล้วคุณพ่อเป็นคนอินเดีย ดังนั้นรากของเรามันก็จะต้องเลือกดูตรงนั้น มันก็จะเป็นอาหาร 2 อย่างนี้ว่าอันไหนโดดเด่นกว่า อันไหนที่มันอยู่กับเรามาได้นาน ถ้าเป็นอาหารอินเดียคงจะไม่ใช่เลย เพราะให้เราทำก็คงทำไม่เป็น ไม่รู้เลยว่าต้องทำอะไร ต้องเริ่มตรงไหน พอคิดแล้วรากเหง้าทางอาหารของชาลีก็คงจะเป็นอาหารไทย เพราะว่าเราทานมันมากที่สุด เข้าใจมันมากที่สุด แล้วอีกอย่างหนึ่งเวลาเราอยากจะมีความลึกซึ้งกับอะไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นภาษา การกิน ประเพณี หรือวัฒนธรรม ชาลีคิดว่าพอเรามีรากเราจะสร้างความลึกซึ้งให้มันได้มากกว่า เลยคิดว่าน่าจะเป็นอาหารไทยที่ที่จะเป็นรากของเรา” เชฟชาลีอธิบายต่อ

“ผมรู้สึกว่าชอบเวลาที่บ้านมีแตงกวาผัดไข่ อะไรง่ายๆ ไม่ได้อยากกินอะไรที่ยากๆ จริงๆ แค่หมูทอดกระเทียม แตงกวาผัดไข่แค่นั้นก็พอแล้ว นั่นคือความทรงจำของการกินข้าวที่บ้านที่ไม่ได้ต้องมีอะไรซับซ้อนมากเกินไป”

Last Bite of ‘Khao-Kaeng’

“ผมเป็นคนที่ชอบทานข้าวแกง ถ้าเจอร้านข้าวแกงก็อยากจะทาน ร้านข้าวแกงที่จะอร่อยๆ แล้วทำดีจริงๆ ก็เริ่มมีน้อยลง เพราะเราก็รู้สึกว่ามันก็ค่อนข้างเป็นงานหนักที่จะทำอาหารออกมาเยอะๆ ทุกเช้านะครับ ดังนั้นเวลาเจอก็จะมีความอินกับมัน” เชฟชาลีเริ่มเล่าถึงจุดเริ่มต้นไอเดียของร้านวรรณยุค

‘ข้าวแกงคำสุดท้าย’ คือสิ่งที่เชฟชาลีอธิบายให้เราฟัง ซึ่งความน่าสนใจของอาหารคำสุดท้ายสุดแสนจะส่วนตัวนี้เองที่กลายเป็นที่มาของคอนเซปต์อาหารในร้านไฟน์ไดนิ่งแห่งนี้

“เวลาไปทานข้าวแกง เราชอบสั่งกับข้าว 3-4 อย่าง แล้วเวลาเราทานเข้าไป ถึงแม้ว่าคุณจะเป็นคน OCD แค่ไหน อาหารมันก็จะไหลมาหากัน แล้วเวลามันไหลมาหากัน มันก็จะมีมิติอีกมิติหนึ่ง เป็นรสชาติอีกรสชาติหนึ่ง ซึ่งคุณจะยอมรับหรือไม่ยอมรับก็ได้ แต่ว่ามันเป็นอย่างนั้น แล้วการรวมกันนี้มันค่อนข้าง Nostalgic กับทุกๆ คน คล้ายๆ เวลาไปร้านไอศกรีม ถ้าคุณเกิดมากินแต่รสวานิลลา คุณก็จะคิดถึงรสวานิลลาไปตลอด แล้วถ้าคุณไปร้านข้าวแกง คุณก็จะมีเมนูที่คุณเจอแล้วจะสั่งอยู่ตลอดๆ การผสมผสานกันแบบนี้มันก็มีความ Personal อยู่”

“ที่อะเมซิ่งที่สุดก็คือ เวลาเราทานข้าวแกง ข้าวจะเหลือแค่ไหนก็ได้ แต่เราจะเหลือกับข้าวไว้อย่างละนิดอย่างละหน่อย เพื่อที่จะรวบเป็นหนึ่งช้อนที่มีทุกอย่าง แล้วเราก็สังเกตว่าเราไม่ได้เป็นคนเดียวที่ทำ คนอื่นเขาก็ทำ แล้วคำนี้มันค่อนข้าง Personal มาก จะให้นั่งข้างๆ แล้วไปขอ เขาก็คงไม่ให้ แล้วก็เราก็คงไม่ให้เขาเหมือนกัน คำสุดท้ายของจานข้าวแกง มันเป็นอะไรที่ค่อนข้างน่าสนใจ แล้วก็น่าเอามาทำคอนเซ็ปต์ของข้าวแกง ก็เลยเอามาทำที่ร้านวรรณยุค” เชฟชาลีอธิบายที่มาของคอนเซ็ปต์ข้าวแกงในแบบวรรณยุกต์

“ข้าวแกงในแบบวรรณยุคเราก็จะเอา การผสมผสานของอาหารมารวมอยู่ในหนึ่งจาน หรือหนึ่งคำ แล้วก็เรียงกันไป ประมาณ 4-5 จานก่อนที่จะเข้าไปใน Main Course ซึ่งจะเป็นสำรับข้าวแกงของเรา ที่จะมีกับข้าว 3-4 อย่างแยกกันไว้ เพื่อที่จะได้เอามาทานกับข้าว”

ซึ่งเมนูอาหารที่เสิร์ฟในร้านวรรณยุกต์ก็จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนไปเป็นซีซั่น ตามแต่ละฤดูกาลของวัตถุดิบ และจะมีระยะเวลาอยู่ที่ประมาณ 3-4 เดือนต่อซีซั่น โดยเชฟชาลีเล่าเบื้องหลังไอเดียนี้ให้เราฟังว่า

“ในหนึ่งปีเราพยายามจะเปลี่ยนเมนูสัก 3 รอบครับ เวลาเราทำมันก็จะค่อนข้างยาก เพราะว่าต้องมาระดมสมองกันก่อน ทุกๆ คนในครัวก็ต้องเสนอไอเดียออกมาในขั้นตอนนี้ ซึ่งมันต้องใช้เวลาค่อนข้างนานกว่าจะเอาไอเดียของแต่ละคน กว่าจะเอามาดูว่าเวิร์กไหม ลงจานแล้วเป็นอย่างไร รสชาติได้ไหม มันก็ใช้เวลานาน ดังนั้นขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะว่าถ้าเป็นชาลีคิดอย่างเดียว ไอเดียมันก็จะจำกัดมาก เพราะว่าในชีวิตทุกคน เราไม่ได้ผ่านการทดลองมาขนาดนั้น ถ้าให้คิดดีๆ เวลาเราไปร้านข้าวแกง เราเจอ 4-5 อย่างที่เราคุ้นเคย เราก็คงไม่หนี 4-5 อย่างนั้น การระดมสมองมันจะทำให้ทุกอย่างมันกว้างขึ้น ไอเดียมันไหลเข้ามาได้เยอะขึ้นครับ ทำให้เราต้องใช้เวลา 1-2 เดือน กว่าที่จะคลอดซีซั่นใหม่ออกมาได้”

Varieties of Ingredients to Find Out

“สิ่งหนึ่งที่อยากไฮไลท์ก็คือ ประเทศเรามีข้าวค่อนข้างเยอะมากๆ น่าจะมีสองหมื่นสายพันธุ์แล้วครับที่แตกออกมาตอนนี้ แต่ว่ามันน่าเสียดายที่เราทานแต่ข้าวหอมมะลิ มันเลยทำให้คนไม่หันมาลองทานข้าวอื่นๆ ซึ่งเราก็อยากไฮไลท์ข้าวตรงนี้ด้วย แล้วบวกกับส่วนผสมของกับข้าวสามอย่างที่เราเอามาตีความใหม่ให้เป็นจานเดียว จานเล็กๆ คำเล็กๆ ครับ”

“อยากไฮไลท์ให้คนได้เห็นว่า มันมีข้าวอื่นๆ นะ ลองทานข้าวอื่นๆ บ้าง ถ้าทานแต่ข้าวหอมมะลิ มันจะเหลือแต่ข้าวหอมมะลิ”

เมื่อได้ยินเชฟชาลีอธิบายขึ้นมา เรายิ่งสนใจว่า ที่ร้านวรรณยุคให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่นำมาใช้อย่างไร?

“ตอนนี้เราพยายามจะหาข้าวอีก 3 สายพันธุ์ นอกเหนือจากข้าวหอมมะลิที่มีในเมนูอยู่แล้ว ซึ่งก็อยากให้เป็นข้าวที่คนไม่ค่อยได้ทาน หรือว่าหาทานยากแล้ว เพราะว่าคนไม่ทาน ถ้าคนไม่ทานมันก็จะหายสาบสูญนะครับ ถ้าคนไม่ซื้อก็ไม่มีคนปลูก ส่วนพวกวัตถุดิบซีฟู้ดเราก็อยากจะสั่งมาจากภาคใต้อย่างเดียวนะครับ เราก็จะมีชาวประมงที่จัดการให้ ดังนั้นวัตถุดิบที่เราใช้ในร้านก็จะเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นเกือบทั้งหมด

อาจจะมีบางซีซั่นที่เราใช้ของนอกนิดหนึ่ง แต่ก็พยายามใช้ของในบ้านเราครับ” เชฟชาลีตอบ

The Simplify Signatures

“เพราะว่ามันเป็น Tasting Menu อยู่แล้ว อย่างไรก็ต้องทานทุกอย่าง แต่ในนั้นเราก็จะเก็บพวกที่เป็นซิกเนเจอร์ตั้งแต่วันแรกที่เราไม่ได้ออก หรือว่า เอาออกแล้วเอากลับมาก็จะมีบ้างนิดหน่อยครับ ถ้าจะให้เลือกว่ามีเมนูไหนบ้าง ก็น่าจะมี ‘ขนมเปียกปูน’ กับตัว ‘ต้มข่า’ ที่อยู่กับเรามานานที่สุดครับ ขนมเปียกปูนของเราก็อยู่มาตั้งแต่วันแรกอาจจะเปลี่ยนลุค เปลี่ยนหน้าตา เปลี่ยนส่วนประกอบนิดหนึ่ง แต่ก็เป็นซิกเนเจอร์ของร้านครับ ตัวต้มข่าก็ได้อยู่กับเรามานานพอสมควร อยู่มาตั้งแต่เริ่มครับ”

ถ้าให้เปรียบเทียบ ต้มข่า และขนมเปียกปูน ก็คงจะเป็นเหมือนรากของร้านวรรณยุค ณ ช่วงเวลานี้ไปแล้ว ซึ่งเชฟชาลีเล่าให้เราฟังถึงความพิเศษของทั้ง 2 เมนูนี้ว่า

“ความพิเศษคือ ในท้ายที่สุดแล้วถึงเราจะทำอาหารให้มีสกิลแค่ไหน มีความซับซ้อนแค่ไหน มันต้องมีความรู้สึกเข้าถึงได้ แล้วผมรู้สึกว่า 2 เมนูนี้ คนที่มาทานก็เข้าถึงได้ ถึงแม้เราจะไม่ได้สั่งต้มข่าในทุกๆ วัน แต่ต้มข่าอาจจะเป็นอาหารที่ทานง่าย เข้าใจง่าย นานๆ ทีจะเจอคนไม่ชอบต้มข่าไก่ แล้วในเมนูนี้ก็อาจจะมีองค์ประกอบที่เป็นเท็กซ์เจอร์จากกุ้งแพทอด ที่มีความกรุบกรอบ ซึ่งมาเสริมรสสัมผัสในจานนี้ด้วย ผมเลยคิดว่าตรงนี้มันมีความเข้าใจง่าย แล้วก็มีเท็กซ์เจอร์ที่สนุก มันทำให้จานนี้เป็น Winning Dish” เชฟเล่าก่อนอธิบายต่อว่า “ความพิเศษของเปียกปูนก็คือ การที่เราเอาขนมเปียกปูนมาแยกส่วนได้ แล้วก็ทำให้มีเท็กซ์เจอร์ของเปียกปูนหลายๆ แบบ ตั้งแต่เป็นเค้ก เป็นไอศกรีม เป็นเมอแรงก์ที่ทุกองค์ประกอบใช้ตัวกาบมะพร้าวเผาหมดเลย ถึงแม้หน้าตาจะไม่เหมือนเปียกปูน แต่ว่าพอทานไปเราเข้าใจได้ว่าอันนี้มันคือ เท็กซ์เจอร์ของรสชาติขนมเปียกปูนที่เราคุ้นเคย”

“ผมคิดว่า 2 เมนูนี้ ความพิเศษมันก็อยู่ที่ความเข้าใจง่ายของมัน แล้วก็ไม่ทิ้งให้คนทานรู้สึกโง่ บางทีถ้าอาหารมันฉลาดไป แล้วมันฉลาดไปสำหรับเรา เราก็จะตามไม่ทัน พอตามไม่ทันปุ๊บ มันก็จะรู้สึกว่าเรากินอะไรอยู่ แล้วก็ไม่เอ็นจอยครับ” เชฟเสริม

“การกินข้าว ใช่ มันต้องมีความว้าว แต่ในท้ายที่สุดมันต้องมีความเข้าใจว่ากำลังกินอะไรอยู่ ผมคิดว่าไม่มีใครชอบกินอะไรที่ตัวเองไม่เข้าใจครับ”

Reimagining Food Culture

ด้วยประสบการณ์ของเชฟที่อยู่ในวงการอาหารมาร่วมทศวรรษ เราก็ไม่พลาดที่จะให้เชฟชาลีสะท้อนคัลเจอร์อาหารในบ้านเราให้ฟัง

“วัฒนธรรมอาหารในบ้านเรา ถ้าพูดถึงในช่วง 4-5 ปีนี้ ร้านอาหารหลายๆ ร้าน กลับมาใช้วัตถุดิบที่ใกล้ตัวมากขึ้น ที่ยั่งยืนมากขึ้น ที่ไม่ต้องนำเข้ามาอย่างเดียว ถ้าเราพูดถึงประมาณ 10-15 ปีที่แล้ว น้อยมากที่ร้านแพงๆ จะใช้วัตถุดิบไทย เพราะว่าคนที่มาซื้อย่อมให้คุณค่ากับของที่นำเข้ามากกว่า นั่นคืออย่างหนึ่งที่เปลี่ยนไปชัวร์ๆ” เชฟเริ่มอธิบาย

“อีกอย่างที่เห็นก็คือ คนที่ทำอาหารไทยกล้าขึ้นที่จะเอาอาหารไทยมาประยุกต์ หรือมาทำให้มันรู้สึกใหม่ขึ้น ผมคิดว่าเราอยู่ในประเทศ เราอยู่ในวัฒนธรรมที่ค่อนข้างอนุรักษนิยมเวลาคุยเรื่องอาหารนะ อาหารเราไม่ได้เปลี่ยนมาไม่รู้กี่ปีแล้วครับ อยู่อย่างนี้มานานมากแล้วไม่มีใครกล้าจับมัน ถึงแม้คนจะไปจับมัน หรือไปพยายามจะดัดแปลง เราก็ต้องเจอความเสี่ยงที่จะโดนด่า โดนว่า เพราะวัฒนธรรมอาหารเราค่อนข้างอนุรักษนิยม ค่อนข้างจะไม่ยอมให้เปลี่ยน ถ้าเราดูอาหารฝรั่งเศส หรืออาหารญี่ปุ่นก็ตาม เราจะเห็นว่าเขามีวัฒนธรรมที่แข็งแรงมากในการทำอาหาร ค่อนข้างชัดเจนมาก แต่รูปลักษณ์อาหารเขาที่คนยอมรับ มันเปลี่ยนไปเยอะมาก เช่น มันจะมี ‘Neuvelle Cuisine’ อะไรอย่างนี้ ที่เราจะเห็นความแตกต่าง แล้วความแตกต่างนี้ก็มีคนยอมรับ กว่าเราจะมาถึงจุดนี้มันใช้เวลาค่อนข้างนาน เราก็เพิ่งมาเห็นว่า เด็กรุ่นใหม่กล้าที่จะเป็นเชฟ กล้าที่จะเป็นกุ๊ก ไปโรงเรียนเพื่อจะเป็นกุ๊ก เพื่อที่จะออกมาปรับเปลี่ยนอาหารไทยให้มันทันสมัยขึ้น แล้วก็สนุกขึ้น ไม่น่าเบื่อเหมือนที่เราเห็นกันมา”

“ผมไม่ได้กังวลเรื่องความเติบโตของคัลเจอร์อาหารแบบที่เห็นอยู่ตอนนี้ การที่หลายๆ คนนำตำราเก่าๆ สูตรเก่าๆ แล้วก็อาหารไทยดั้งเดิมกลับมาอีกครั้ง เพื่อที่จะไปข้างหน้ากับมัน แล้วก็ทำให้มันมีความใหม่มากขึ้น ก็เลยคิดว่า ในอนาคตอันใกล้เราก็อาจจะเห็น ร้านอาหารไทยที่เป็น Casual Dining มากขึ้น มีคอนเซ็ปต์ที่เอาอาหารไทยมาทำให้สนุกขึ้น เหมือนอาหารฝรั่งที่เราไปทานแล้วเรานั่งกันหลายๆ คน มาแบ่งกันได้ สั่งจานเล็กๆ ได้ ทานเล่นได้ ผมคิดว่ามันก็อาจจะไปในทางนั้นได้ แล้วถ้ามันไปในทางนั้นได้ มันก็จะเข้าถึงคนได้กว้างขึ้น มันก็จะไม่ได้เป็นแบบเดิมไปตลอดครับ” เชฟชาลีพูดทิ้งท้าย

ก่อนจากกันเชฟชาลีได้แอบสปอยล์ถึงอาหารในซีซั่นต่อไปของวรรณยุกต์ซึ่งจะพาทุกคนไปสัมผัสเสน่ห์ของข้าวแกงปักษ์ใต้

“วรรณยุคตอนนี้แต่ละซีซั่นเราก็เปลี่ยนไปตามฤดู หรือตามวัตถุดิบที่เรามีครับ แต่ซีซั่นหน้าเราอยากจะเอาโฟกัสไปทางภาคใต้ครับ ทำเป็นข้าวแกงปักษ์ใต้ไปเลยครับ แล้วก็จะได้ใช้วัตถุดิบทางภาคใต้ด้วย ใช้กับข้าวทางภาคใต้มาผสมผสานกัน ผมคิดว่าวัฒนธรรมของอาหารในภาคใต้ น่าจะเป็นคัลเจอร์ที่แข็งแรงที่สุด แล้วก็หลากหลายที่สุดด้วย เพราะเขามีทั้งน้ำ ทั้งภูเขา ก็มีตั้งแต่ข้าวยันอาหารทะเล ดังนั้นในความอุดมสมบูรณ์ของเขาน่าจะเยอะที่สุด เวลาทรัพยากรเขาเยอะขนาดนั้นมันก็จะทำให้อาหารเขาเป็นอาหารที่น่าสนใจที่สุดในทั้งหมด เราก็อยากนำอาหารใต้กลับมาเล่า แล้วเอาข้าวแกงปักษ์ใต้มาพลิกโฉมใหม่ในซีซั่นหน้าครับ”

วรรณยุค

ตั้งอยู่ในโครงการ 515Victory ติดรถไฟฟ้า BTS สถานีอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ทางออก 4 (Google Map)

เปิดให้บริการทุกวันพุธ - อาทิตย์

ตั้งแต่เวลา 17.00 - 23.00 น.

สอบถามเพิ่มเติมหรือจองโต๊ะได้ที่ 06 3662 3598

ติดตามอัพเดตจากร้านวรรณยุคได้ที่

Instagram: wana.yook

Facebook: Wana Yook